首页 > 菜系> 苏菜的服务特点是
1. 苏州菜有三大特点
一、苏州饮食特色
1、讲究时令时鲜。苏州四季分明,季季物产不同,传统饮食素来因时制宜,即使是家常便饭亦很讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补。苏帮名菜则更是如此,如春有碧螺虾仁,笋腌鲜,夏有西瓜鸡、清炒三虾,秋有鲃肺汤、大闸蟹,冬则有母油鸡、青鱼甩水等等。苏式糕点更有春“饼”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的传统产销规律。时令食品还有现做现卖现吃的风味特色,如春季“酒酿饼”、秋季“鲜肉月饼”等。苏州食品美就美在时鲜。
2、讲究选料做工。苏州传统饮食以“生活鲜嫩”、“宁缺不代”为选料原则,鸡鸭鱼肉选用既讲究部位,如青鱼一条要满四五斤重,用猪肉要选腿精肋条。制作讲究刀工、火工、做工,苏式菜肴以炖、焖、煨、焐为主,兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹调手段。精工细作,为苏式食品的风味特色。
3、讲究色香味形。色泽美、香味美、味道美、造型美四者融为和一体,这又是苏式食品传统风格。利用食物的天然色素,点缀食品菜肴,利用花卉的自然芬芳,增进诱人的食欲。尤其是名菜中“松鼠桂鱼”,“孔雀虾蟹”等,船点中枇杷桃子,糕团中园林造型等等更是匠心独到,巧夺天工,将绘画雕塑艺术手段运用于食品制作之中,令人叹为观止。
4、讲究花色品种。苏式食品繁花似锦,品种翻新层出不穷,同样一条鱼,红烧、白烧、清炖、白笃,烹调成冷盆菜,也可制作一道汤,鱼头、鱼尾、鱼身分开可翻出种种菜肴。一碗面,有紧汤(指面汤少一点)、宽汤(指面汤多一点)、冷拌、热炒及软、硬、烂各种讲究,更不用说“浇头”不同的花色面了。
苏式食品花色品种多,甜酸咸辣品味广,可谓老少咸宜,赢得五湖四海朋友赞美。苏州美,美在青山绿水,亦美在饮食文化。
二、苏州菜特色
1、苏州是东部饮食文化中心,是三大饮食文化之一(京式、苏式、广式)苏式饮食文化的发源地。苏帮菜顾名思义就是苏州本帮菜,是苏菜中苏锡菜的一个组成部分。
2、苏帮菜历史悠久,据说苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关,到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入,震泽底定”。三万六千顷的太湖及其邻近水域,为苏州提供了极其丰富的美食资源,尤其是鱼资源。
3、史载专诸“炙鱼”即学自太湖。阖闾“治鱼为脍”劳师,“吴人作脍者自阖闾之造也”。苏州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓”也是古吴的美味。晋时,苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”,竟被张华称作为“此龙肉也”(《晋书张华传》)。五代时,苏州的“玲珑牡丹鮓”更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中,无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。
4、据《吴越春秋》:阖闾出海征战归来,思海中所食鱼,但是鱼已被司厨者曝干,吴王亦索食之,味甚美,“因书‘美’下着‘鱼’,是为‘鲞’字”,这就是我国‘鲞’(干鱼)的由来。
5、魏晋
魏晋时,颇珍鲈鱼,尤其是张翰为思鲈鱼莼羹而辞官归吴,此后鲈鱼更是声名大振。这鲈鱼之乡就在苏州吴江长桥。相传该桥一侧鲈鱼四鳃,另一侧为三鳃。南朝隋唐时号称“一时珍食”、“东南佳味”的鲈鱼脍都是指那一带的鲈鱼。宋时在该地建有“鲈乡亭”。
6、宋代
原来南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。南宋迁都之后,北方的甜味饮食对苏帮菜产生了很大的影响。苏州的很多小吃,如小笼包、汤包、馄饨均源自北宋首都开封,经过杭州然后传至苏州。苏州本来偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味。苏帮菜今日的嗜甜,由此而滥觞。
7、明代
元末明初,苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》中,明确提到用盐的就有33种,占到67.35%,而用糖的只有7种,仅占14.29%。可见在古代苏州人的饮食生活中,盐的地位要远远大于糖。
8、清代
清代苏菜流行于全国,据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。苏州作为十大菜系之一,和今天文明的川菜并列。
乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,赐名苏州为天下第一食府。
清中叶苏州虎丘三山馆饭店能供应140多种菜肴和近30种点心,其中鸭子就有火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、风鱼鸭、汤野鸭、汁野鸭等14种做法;鱼有参糟鱼、剥皮黄鱼、斑鱼汤、黄焖着甲等16种花样;鱼翅菜有7种……它们是该店厨师们的根据 “有味者使之出,无味者使之入”的烹饪原则,结合各种原材料的特点,再加上自己独特的手艺创制出来的,而三山馆则以这些名菜饮誉江南。
9、现代
苏帮菜正以新的面貌在市场上展示风采。大量本地菜如姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏 菜心等经过精工细作后被引入高档宴席。
阳澄湖和太湖所产的大闸蟹、太湖三白、水八鲜、长江里的“江鲜”、众多河里所出产的“河鲜”等苏州特有的物产,通过创新做法,如太湖白鱼用虾子蒸,菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的“水乡四宝”,用桃树上的胶烧的“桃仁羹”,猪肠和猪肺煨成的“肠肺汤”等等,这些菜在今天已是苏州的新招牌菜。
三、苏州菜系特点
1、苏菜是中国八大菜系之一,苏州菜作为苏菜中苏锡菜的一个重要分支属于“南甜”风味,用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱,不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别,烹调技艺以炖、焖、煨著称,重视调汤,保持原汁。
2、苏式招牌菜:松鼠桂鱼、响油鳝糊、蟹粉蹄筋、清溜虾仁、氽糟、母油整鸡、雪花蟹斗、樱桃肉、酱汁肉、薰鱼、(鱼巴)肺汤、三件子、密汁火方、暖锅、枣泥拉糕、姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏菜心、碧螺虾仁、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、万三蹄、金香饼、三套鸭、苏式酱肉和酱鸭等。
2. 苏州特色菜是什么
苏州小园楼这是一家小有名气的苏帮菜馆,性价比高。铁板蒜蓉虾,肉质饱满,蒜香四溢。酱香牛仔骨,浓油赤酱,牛肉比较嫩,调味做得也很到位。响油鳝糊、清炒虾仁都值得去品尝。价格不贵。
松鼠桂鱼,这是来到必点!酸酸甜甜! 毛蟹年糕,味道鲜甜还是可以哒,年糕也很有嚼劲! 蟹粉豆腐,豆腐很多!分量超大!!!
3. 苏州菜以什么为主
苏州菜是苏锡菜。苏州菜是中国八大菜系之一,属于“南甜”风味,口感温和,味觉清甜解腻,不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称,重视调汤,保持原汁。特色菜肴有:姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏菜心等。
苏州菜系中的特色小吃包括枣泥拉糕、小方糕、三鲜馄饨、酒酿圆子、豆腐花、船点、青团子、八宝饭等等。苏州菜口味趋甜,清雅多姿,名菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、莼菜银鱼汤、万三蹄、阳澄湖大闸蟹。
现代特点:
苏帮菜正以新的面貌在市场上展示风采。一是大量本地菜如姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏 菜心等经过精工细作后被引入高档宴席,二是许多新口味、新做法的苏帮菜在各家饭店层出不穷。
阳澄湖和太湖所产的大闸蟹、太湖三白、水八鲜、长江里的“江鲜”、众多河里所出产的“河鲜”等苏州特有的物产,通过创新做法,如太湖白鱼用虾子蒸,菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的“水乡四宝”,用桃树上的胶烧的“桃仁羹”,猪肠和猪肺煨成的“肠肺汤”等等,这些菜在今天已是苏州的新招牌菜。
4. 苏州菜的特色
苏州的名菜松鼠鳜鱼大家都知道吧,苏州美食中,苏州菜是一绝,苏菜味道清鲜,淡而不薄,浓而不腻,非常好吃,今天推荐大家苏州十大名菜,一起来看看苏州的名菜你都吃过几道呢?
苏州十大名菜推荐
松鼠鳜鱼
松鼠桂鱼也被叫做松鼠鳜鱼,是苏州的名菜之一,传统名菜。鳜鱼上桌的时候,浇上热气腾腾的卤汁,因为很像一只松鼠,所以得名,松鼠桂鱼历史悠久,外形好看,吃起来口感外脆里嫩,色泽金黄,酸甜可口,带着浓浓的香味。
碧螺虾仁
碧螺虾仁是苏州的名菜,他的主要材料就是虾仁,特色是,运用到了碧螺春作配料,菜品带着茶香味,口感清淡爽口,色泽洁白,非常好看。虾仁入口带着茶的清新,鲜嫩弹牙,还有丝丝甘甜。碧螺虾仁是很多餐厅都有的苏菜。
鲃肺汤
鲃肺汤是一道夏秋季节非常受欢迎的苏州名菜,这也是一掉时令菜,用到了活鲃鱼作为主料,配上了火腿,香菇片,春笋片等等,汤清味美,鱼肉鲜嫩,非常好喝。
响油鳝糊
响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜,属于苏帮菜。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。以新鲜鳝鱼作为原料,把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。
酱方
酱方是外观精致,属于苏菜系,酱方的口感咸中带甜,吃起来香而不腻,入口即化,很有苏帮菜的特色风味。酱方是用五花肉作为主料做成的一道苏州名菜,底下是菜叶,配上各种酱汁,好看又好吃。
叫花鸡
叫花鸡的名气可以说是很大了,这是苏州的名菜之一,用泥土和荷叶包裹上加工好的鸡,采用传统方法制作,烤制出来的鸡肉色泽明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,入口酥烂,是一道相当受欢迎的菜肴。
母油船鸭
母油船鸭是地方菜肴,也是苏州的名菜,这道菜历史悠久,当年太湖游船众多,船家在船上做饭烧菜,用整只鸭子煨制成一道香浓的汤,肉质酥烂,非常受欢迎,这道菜就取名叫做母油船鸭,已经流行百年了。
樱桃肉
樱桃肉是一道苏菜,始创于乾隆年间,樱桃肉的特点是色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。
苏州卤鸭
苏州卤鸭是苏州特色名菜,菜色酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味,这也是一道很受欢迎的冷菜,尤其是在夏天,很多人都会吃,卤鸭在很多酒店都有,用料讲究,制作出来的鸭子,肉质香酥,醇厚香浓。
藏书羊肉
藏书羊肉历史悠久,因为制作方法独特,所以成为了当地的名菜之一,将羊肉烹调成各式羊肉菜肴,活杀山羊,可以做成白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为等等,羊肉酥烂,口感鲜而不腻,其中全羊宴也是苏州一大特色。
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