首页 > 菜系> 鲁菜煎豆腐
1. 鲁山豆腐菜的做法
1.烩菜”,系河南省地方名吃之一。据传,起源于明朝洪武年间,后经杨氏几代人的潜心研究,结合当地人酷爱咸鲜、滑嫩、香软的特点制作而成。
2.豆腐过油焖,黄里透白,软硬适度。粉条精选上乘好粉,柔细绵长,肉筋外滑。丸子用油炸过,黄澄澄、香酥酥。搀杂蒜苔、金针、当地蕨菜、时令青菜等。再加上数十种中草药配制的特等香料,使该菜鲜香软嫩、咸辣适口,色形兼备。是享誉省内外的美味快餐。
3.鲁山羊杂汤是河南省市鲁山县的特色小吃。鲁山羊杂汤,味道鲜美,羊肉的味道
4.郏县豆腐菜是河南省郏县的特色美食。郏县豆腐粉条菜用料考究、独具特色,吃起来不仅味道鲜美,香而不腻,而且有暖胃去寒,滋阴壮阳,保健防病的功能。荣获“中华名小吃”称号。
5.郏县饸饹面是一道用料考究、独具特色,已有千年历史的风味小吃,简称郏县饸饹。郏县饸饹是一种圆形条状面制食品,初以荞麦面为面料,其加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉,辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料,吃起来不仅味道鲜美,香而不腻,而且有暖胃去寒,滋阴壮阳,保健防病的功能。清末,始以小麦面替代荞麦面,口感营养更胜一筹。《中华风味饮食总》一书称郏县饸饹“舒脾艰胃,养生至宝”。
6.饸饹面,古称"河漏",又称"活络".为北方及西北地区风行的面食,历史悠久,早在1400多年前,先人就用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。
7.三郎庙牛肉,始于宋、盛于清,是康熙年间著名的老字号贡品牛肉,选用我国八大优良品种牛之一的郏县红牛,采用天然植物香料与“玉泉”水腌制而成,色红肉嫩,味道鲜美,香而不腻,老少皆宜,是上乘绿色保健食品,被誉为“牛肉之王”。
8.姚庄回族乡茶食文化积淀深厚,以三郎庙村为中心的饮食服务业源远流长。郏县三绝:“牛肉、茶水、饸饹面”,这里就占了“牛肉、茶水”二绝。这里加工的清真牛肉、烧鸡、烧兔风味独特,远近闻名。
9.喝羊肉冲汤对于宝丰已不单单是一种饮食习惯,而且是一种文化,一种宝丰人与之不可分割的情愫。在异地工作的宝丰人,回到宝丰的第一件事就是喝一碗羊肉冲汤。羊肉冲汤的制作中,有一道工序就是冲汤,即将熬制成的滚烫的汤浇入盛有熟羊肉的碗中,再用汤勺滗住碗里的熟羊肉,将汤倒回锅里。由于这个简单而又重要的过程,以羊肉为食材的汤,在宝丰有了个好听的名字——羊肉冲汤。
10.咸豆腐脑是舞钢市的独特小吃,与其他地方将普通豆腐脑添加咸豆、酱油的做法大不相同,是由优质黄豆浸泡研磨成浆,加热煮沸,点入少许白矾使其凝结成脑状,再加上泡制后的干三野菜,或干芝麻叶,烧开后和上面糊,配上青椒、黄豆、韭菜(或蒜苗)腌制的调料小菜,润滑可口,后味诱人。其营养价值很高,优质的黄豆含营养素很高的蛋白质,纯天然、无公害的山野菜含多种营养元素及抗病元素,此风味小吃是集独特、营养、抗病、保健、美容养颜于一体的农家饭。
2. 鲁菜凉拌豆腐皮
将切好的干豆腐丝和胡萝卜丝放入沸水中焯水断生。
捞出沥水备用,放入凉拌汁、盐、白糖、陈醋、油辣子,充分翻拌均匀,然后放入葱蒜末和香菜末即可!
3. 鲁菜一品豆腐的做法
干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁,同虾仁一齐焯水控干; 加料酒,精盐腌渍;肘子切片; 将豆腐片去皮,在片一块作盖,中间挖洞填入馅,盖好盖儿,四周放肘子片装沙锅内,加入高汤及调料,慢火烧1小时扣入钵内; 原汤烧开勾芡,浇在豆腐上即成。
4. 鲁菜烧豆腐
鲁菜出自豫菜
山东菜和河南菜的味道非常相似,都擅长做面食,口味偏重,烹饪中的油盐放得较多。随后
为什么河南这么牛呢?这是因为河南诞生有中国历史上的一位先哲——伊尹
他不仅是政治家、思想家,还是“中华厨祖”,有“厨圣”之称,他创立“五味调和说”,烹饪“火候论”,这两条铁规被中国厨师遵循了千百年。
河南菜口味与鲁菜基本一样
至今,河南烹饪界还有祭拜伊尹的传统,连年举办的中国厨师节,一直把伊尹祭拜仪式作为重要活动。同时,鲁菜在河南菜以牛、羊等为主料的前提下,发挥地理位置优势,加入了野味、海鲜等食材。齐桓公的宠臣、名厨易牙则极大丰富了鲁菜的实践运用。
要说起来,山东菜和河南菜确实有很多共同之处:
1、理论基础同出一源
河南菜奉伊尹为正脉,这位“中华厨祖”奠定了3000多年中国饮食文化的理论基础。他首创了“五味调和说”,在烹饪实践中讲究“中和”之味,不寻求口味的刺激,要求菜品咸淡适中,酸甜适宜。
鲁菜的理论基础源自儒家
鲁菜的理论基础源自儒家。而儒家对伊尹推崇备至,《伊训》、《肆命》、《徂后》都被儒家作为经典收录。鲁菜与河南菜一样,都讲究本味原真,正如孔子倡导的“中庸”,也讲究五味调和,同样不寻求口味的刺激。
2、以面食为主,口味较重
河南和山东的饮食都以面食为主,作为耕种面积最大的中原地区,两地的面食制作均以蒸、煮、煎、烤、炸、焖等为主,精于面粉深加工。而且都擅长粗粮细作,在原料、制法、品相上十分相似。
河南的面食种类繁多
河南的馓子、手抓饼、千层饼、花卷、烩面、疙瘩面、炒面、油炸糕等,均可在山东找到对应的面食。有人曾说,山东、河南的面馆厨师即使互换,外人也吃不出口味有啥不同,两地实在应该合并为“山河面馆”。
3、烹饪技法相同,名菜类似
鲁菜对火候的把握和要求极高,并丰富和发展了伊尹的“火候论”,有“食在中国,火在山东”之说。鲁菜烹饪技法繁多,有炸、熘、爆、炒、煎、烧、扒、焖、炖、煨、蒸、烤、贴、塌、涮、炝等。而这些技法,也能在河南菜里找到对应。
山东的面食同样多种多样
河南菜、鲁菜都注重吊汤,讲究用汤提鲜提香。河南菜的名品清炖狮子头、肴盐煎丸子、脆皮莲藕、鸡汁豆腐、大葱烧海参、鲜菇鱼片等在山东也能找到对应。河南特色小吃灌汤包、水煎包、油旋、羊肉汤、锅盔、烧鸡等,其口味、做法与鲁菜惊人一致。
河南菜和鲁菜都曾是宫廷菜、官府菜
河南菜和鲁菜都曾是宫廷菜、官府菜。以八朝古都开封、十三朝古都洛阳为主体的河南菜,皇家气象似乎更胜一筹。加之伊尹的地域性标签,因此河南厨师界才有了四大菜系、八大菜系全部源自河南的说法。
不过自北宋之后,河南从夏朝开始自带的“首都光环”褪去。而伴随着鲁菜从明朝起走入皇家,作为承袭并发扬光大伊尹饮食理论的四大菜系、八大菜系之首,一举成为中国传统饮食文化的主体,并奠定了中华饮食的核心审美观。
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