首页 > 菜系> 粤菜的发展与演变
1. 粤菜的发展与演变
广州菜:1.包括珠江三角洲,肇庆,韶关,湛江等地名食。2.用料广泛,花样多3.用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳4.口味变化,夏秋偏重清淡,冬卷偏重浓郁。
代表菜肴:龙虎斗,白灼虾,烤乳猪,香芋扣肉,炖禾虫,黄埔炒蛋,狗肉煲,脆皮乳鸽,炒鲜奶等
客家菜:1.菜品多肉,极少水产,主料突出。2.以砂锅菜见长,独特乡土风味,讲究香浓。3.以惠州菜为代表,味偏咸下油重,酱料简单。
代表菜肴:东江盐焗鸡,东江酿豆腐,爽口牛丸等
潮汕菜:1.以烹饪海鲜见长,刀工讲究。2.口味偏重香浓鲜甜,喜用鱼露,沙茶酱,梅膏酱,姜酒等调味品。3.甜菜较多,款式多,粗料细作,香甜可口。
代表菜肴:烧雁鹅,豆酱鸡,护国菜,什绵乌石参,葱姜炒蟹等
除此以外粤菜还有近代发展起来的海南风味菜,虽菜肴品种较少,但颇具南国热带风味。
2. 粤菜的发展经过了几个时期
1、南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生,善鱼业。据《周礼》载,"交趾有不粒食者",他们"煮蟹当粮哪食米",而且有"生食之"的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》,也有"越人得蚺蛇以为上肴"的记述。可见,具有粤菜风味的"蛇馔"出现已至少有几千年的历史了。
2、秦皇南定百越,中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉以后,汉越交往越来越频繁,岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中,食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果;畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅;还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中,夹存着黄土和木炭,表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的,这种制法,周代叫"炮"。可见中原汉人接受了南越人杂食之风,又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。
3、南宋时期,大批中原士族南下,中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海,使广东菜系至今尚保留了许多中原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人"不问鸟兽虫蛇,无不食之"的地方风格与正食的北味烹调技术相结合,就转变为南方特有的菜肴。至此,粤菜作为一个菜系已初具雏形,"南烹"之名见于典籍。
4、除本地物产外,自汉代以后,广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》载:"天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。"丰富的原材料使广东烹饪能做到"飞潜动植皆可口,蛇虫鼠鳖任烹调"。到了晚清,广州已成为中国南方最大的经济重镇,更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东菜各地方风味特色互相影响和渗透促进,烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术,并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造,使粤菜得以迅猛发展,在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载:"肴馔之有特色者,如京师、山东、四川、广东……。"粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在这个大菜系中,又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派,风味各异。
5、正因为粤菜善于博采众长,融合贯通,鸦片战争后,相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至近年来涌起的"新派粤菜"潮流,就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上,更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其糅合南北风味,中西风格,并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。"新派粤菜"是相对传统而言,又离不开传统,更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州菜、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流,无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能跻身于世界美食之林的真谛。
3. 粤菜历史发展
伍家尧 东方宾馆行政总厨,高级技师,2005年获“国际烹饪艺术大师”
龙伟彦 中国大酒店行政总厨,中国烹饪大师,获亚洲餐饮业杰出青年才俊
黄振华 广州酒家行政总监,中式烹调高级技师,80年代获“中国烹饪大师”
黎永泰 广州市旅游学校副校长,中式烹调高级技师,2001年获“中国烹饪名师”
陈实 海港集团厨房制造董事总经理,中式烹调高级技师,中国烹饪大师
马荣根 广东大厦行政总厨,高级技师,2005年“全国十佳烹调师”
叶恩康 东方宾馆总厨师长,高级技师,第五届世烹赛展台金奖、个人热菜铜奖
秦伟雄 广州黄埔华苑大酒店行政总厨,中国烹饪名师
李明 广州花园酒店总厨兼总负责人,特级厨师,全国优秀名厨
林壤明 泮溪酒家行政总厨,中式烹调高级技师,中国烹饪大师
谢国辉 新荔枝湾酒楼出品总监、行政总厨,高级烹饪师,中国烹饪大师
叶露 华夏大酒店中餐总厨,中式烹调高级技师,中国烹饪名师
4. 粤菜的发展及其特点
粤菜广泛流传于广东省境内,香港,澳门,广西一部分。
声明:登载此文出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其描述,如文章侵犯了您的权益,可以联系客服处理。
- 上一篇:闽菜39种做法大全窍门
- 下一篇:返回列表
- 2024-03-25 粤菜的发展与演变
- 2024-03-25 厨义家常味的制作技巧与秘诀
- 2024-03-25 产检费用是多少钱?
- 2024-03-25 邢台永义多功能和面机
- 2024-03-25 怎么样才能做出好喝的豆腐脑呢
- 2024-03-25 闽菜39种做法大全窍门
- 2024-03-25 厦门老家常美食制作流程及图片
- 2024-03-25 产检费用大全,了解一下吧!
- 2024-03-25 加盟卤菜熟食?卤菜熟食加盟店如何做到舍得又能盈利
- 2024-03-25 安徽黄山有什么好吃的
- 2024-03-25 哪些川菜不辣
- 2024-03-25 原味家常土鸡的制作方法和步骤
- 2024-03-25 产妇鸽子汤的正确煲制方法
- 2024-03-25 数控刀切方馒头机
- 2024-03-25 煲个电话粥
- 2024-03-25 顺义鲁菜馆
- 2024-03-25 厚辣椒家常做法及制作步骤
- 2024-03-25 产妇饮食的注意事项和推荐食谱
- 2024-03-25 加盟卤肉?加盟卤菜店要多少钱
- 2024-03-25 蓝莓果酱能做什么饮品
- 2024-03-25 苏菜徽菜是南方还是北方
- 2024-03-25 厚海带的家常做法和制作流程
- 2024-03-25 产妇营养的重要性及补充方法
- 2024-03-25 加盟卤味店?卤菜加盟店排行榜及加盟费用
- 2024-03-25 卤菜怎么弄
- 2024-03-25 关于藕的菜
- 2024-03-25 压锅鱼的家常做法及制作流程
- 2024-03-25 产妇能否吃螃蟹及正确的食用方法
- 2024-03-25 加盟卤三国?达到正常运作的状况下总计需要多少资金
- 2024-03-25 鲜玉米煮多久好
- 2024-03-25 云南划定有毒野生菌中毒高中低风险地区
- 2024-03-25 “陇上好粮油”打造健康餐桌
- 2024-03-25 兰州市召开创建营养健康餐厅(食堂)工作推进会
- 2024-03-25 重大科技专项助云南有机农业转型
- 2024-03-25 村里的酸柠檬种出“甜”产业
- 2024-03-25 湖南省道县守护校园“舌尖上的安全”
- 2024-03-25 中国(渭南)第三届酵素与健康产品博览会开幕
- 2024-03-25 鸡蛋怎么吃更健康
- 2024-03-25 武威天祝:高原夏菜采收忙
- 2024-03-25 海南省发布汛期食品经营消费安全提示
- 2024-03-25 涡阳县丹城市场监管所开展养老机构食堂检查活动
- 2024-03-25 咸阳市旬邑县:渭北的“小江南”
- 2024-03-25 第五届(IFSN)国际食品安全与营养健康高峰论坛召开
- 2024-03-25 饮用“酱香拿铁”切忌贪杯
- 2024-03-25 胡萝卜与面的深情
- 2024-03-25 湛江市遂溪县番薯产业成立协会
- 2024-03-25 天热游泳多,如何补能量?
- 2024-03-25 食用油的选择和保存,都有哪些小技巧?
- 2024-03-25 江西丰城:打造绿色粮食全产业链
- 2024-03-25 降雨过后警惕“毒蘑菇”
- 2024-03-25 南宁市开展食品安全消费维权宣讲进校园普法活动
- 2024-03-25 秋季养胃正当时
- 2024-03-25 孩子久咳不止 专家提示要合理膳食
- 2024-03-25 宿州市灵璧县:变废为宝 打造智能“蘑菇工厂”
- 2024-03-25 鸡舍里做“减法”——探访绿色养殖的“临江方案”
- 2024-03-25 甘肃静宁:早熟苹果挂枝头
- 2024-03-25 高血脂患者如何科学饮食?
- 2024-03-25 咸蛋黄还能人造?专家教你辨真假
- 2024-03-25 毕节市大方县安乐乡:烘干厂助食用菌走出大山
- 2024-03-25 合理摄入维生素对于维持健康非常重要
- 2024-03-25 京酒加盟条件,京东酒世界有多少加盟费
- 2024-03-25 e趣 妥妥e行和趣接单哪个好
- 2024-03-25 鲁菜大师闫玺林介绍视频
- 2024-03-25 雨花小吃:金鱼戏莲
- 2024-03-25 渔家泡饭十大家常做法,鱼泡饭怎么做
- 2024-03-25 香蕉奇异果酸奶杯
- 2024-03-25 鲁菜的历史渊源是什么
- 2024-03-25 冬季素食食谱
- 2024-03-25 兴趣培训班?办兴趣培训班需要什么手续和流程
- 2024-03-25 刀有味道怎么去除小妙招视频(刀上有异味)
- 2024-03-25 秋季食谱炖排骨
- 2024-03-25 丁俊晖台球俱乐部(丁俊晖一生几个教练)
- 2024-03-25 徽菜吉祥物
- 2024-03-25 闽菜馆没连锁店怎么办
- 2024-03-25 山楂热饮(山楂热饮图片)
- 2024-03-25 2016年新货青海黑枸杞
- 2024-03-25 舟曲小吃:舟曲洋芋搅团
- 2024-03-25 西式奶油炖菜的菜谱是什么啊
- 2024-03-25 超市秋季食谱推荐
- 2024-03-25 三明治的做法家常做法视频讲解教程
- 2024-03-25 秋季养生最佳食谱
- 2024-03-25 厨房除味怎么消除味道视频
- 2024-03-25 全封闭式烤冷面机
- 2024-03-25 百合荸荠梨豆浆
- 2024-03-25 寿光蚂蚬
- 2024-03-25 做蔓越莓饼干用低筋面粉还是高筋面粉
- 2024-03-25 冰激凌加盟店有哪些(冰淇淋加盟项目哪个好)
- 2024-03-25 家常鲁菜做法大全
- 2024-03-25 冬季鲫鱼食谱大全
- 2024-03-25 苏帮菜素菜