鲁菜判断题

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1. 以下不属于鲁菜的是什么

鲁菜有哪些家常菜？

大家好，这个问题我来回答一下。

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味（现通行地带不仅限于当代的山东省，以大连菜为代表的辽南菜系也属于鲁菜），其发源地为山东省淄博市博山区，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系，是八大菜系之首。

爆炒腰花，是山东省特色传统名菜，家常菜，属于鲁菜。制作时以猪腰、荸荠等为主料。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

四喜丸子，是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。 四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。

锅塌豆腐是山东经典的特色名菜之一，属于鲁菜。锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。

以上是我的回答，不知道能不能帮助到您，不周之处请见谅，谢谢，喜欢就关注一下老刘，我们一起探讨和努力，再见！（参考资料和有些图片均来源于百度，侵权请告之立即删除，谢谢）

2. 鲁菜的构成是什么

山东

鲁菜之乡—福山

山东地处我国胶东半岛，依山傍海，物产丰富。山东历史悠久，是我国古代齐鲁文化的发源地。鲁菜早在春秋时期已负盛名，是我国北方菜的代表。到了元朝，鲁菜的风格更加鲜明，制作更加精湛，在华北、东北、北京、天津等地广为流传。此时，山东菜还传进宫廷，成为御膳的主体。 传统鲁菜擅长烹调海鲜与禽兽，讲究清鲜。自鲁菜进入京城后，久为官场享用，所以选料十分精细，多选用当地特色的原料和新鲜的海产品，采用多种烹调方法，精心制作。其特点是清香、鲜嫩、味纯，既讲究真材实料，又讲究丰满实惠。鲁菜至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点，请客宴会以丰满实惠著称。鲁菜的代表菜如葱烧参、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、清汤燕菜等皆给人留下了清香鲜美、酥脆质嫩的美好回味。 在鲁菜的发展过程中，也广泛地吸收了全国各地菜系之所长，使之成为我国影响最大的菜系之一

鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸 脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云："东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜 咸。皆安其处，美其食。"（《黄帝内经素问异法方宜 论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好 供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。正如清代袁枚称："滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。"瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的"九转大肠"是烧菜的代表；"塌"是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

鲁菜还精于制汤。汤有"清汤"、"奶汤"之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称"厨师的汤，唱戏的腔"。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料，经沸煮、微煮、"清哨"，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用"清汤"和"奶汤"制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称"偏口鱼"），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的"油爆双花"、"红烧海螺"、"炸蛎黄"以及用海珍品制作的"蟹黄鱼翅"、"扒原壳鲍鱼"、"绣球干贝"等，都是独具特色的海鲜珍品。

3. 鲁菜又被称为

鲁菜之所以是四大菜系之首，更多的是因为它是中华饮食文化的象征。因为饮食文化本身并非像体育比赛那样非得以具体分数决出高下，但论历史悠久，论影响力，论文化底蕴，鲁菜当之无愧的中华菜系之首。

鲁菜不仅仅是一个菜系，更是一整套饮食文化。菜品要做好，色、香味、俱全；餐饮环境要好，坐北朝南正中间采光要好内饰古朴典雅，四方的八仙桌是必备的家具；餐具讲究盘、碟、碗、筷、勺、叉等搭配合理。而衬起这桌子鲁菜的不光有“硬件”还要有“软件”，不同的场景对应不同的餐饮礼仪，比如婚、丧、嫁、娶、寿、等对应宴会的上菜品种、上菜顺序、菜品搭配、座位顺序、喝酒方式、主人责任、客人赴宴的穿着、辈分的长幼、亲戚远近区别等等都会具体体现在这鲁菜上。

四大菜系指的是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，而八大菜系则是这四大菜系的具体细分。一般意义上鲁菜代表整个北方地区的菜系，川菜则是代表西南地区，粤菜则代表华南地区，而淮扬菜则代表东部地区。专家和学者公认的影响力最大的是鲁菜，其他三个菜系形成的时间节点远远晚于鲁菜系，并且其他三个菜系都不同程度的受到鲁菜的“单向影响”，即：鲁菜影响了其他三个菜系。因为从中华民族的版图和政权扩张、中华文明向周边扩散的历史来看，就是从黄河流域的中原地区一点点的向四周扩展，饮食文化自然不例外。

鲁菜发源于春秋战国时期，鼎盛于元明清三代，区位上距离中原政权中心最近，因此也就有了登堂上殿的便利，成了皇家御用菜品。再加上历代四方来朝的各地官员、商人、学子在京城居住一段时间后也会把鲁菜的一些技法带到家乡，融合自己的地方菜，形成新菜品。所以，四大菜系都或多或少的受到鲁菜的影响。

鲁菜以烹饪海鲜见长，制作中善于将各类家禽家畜水果蔬菜五谷杂粮巧妙搭配使用，善用葱姜蒜炝锅起味，巧妙调和糖醋酱平衡口感，灵活掌控火候温度确保色泽与味道俱全，当真是把中国传统的“五行阴阳平衡哲学”落实到“五味调和”的典范。

中国最顶级的皇家菜品“满汉全席”，除了几个满族的野味之外，98%以上菜品全部是鲁菜系，鲁菜的地位和实力可见一斑。

研究菜系的都知道淮扬菜其实是受到鲁菜影响最大的一个菜系，其实这也跟中原王朝版图最先扩张的方向是“江南”有直接的关系。鲁菜的优势是其他菜系无法比拟的，春秋时期，山东地区就因为富饶的物产和发达的文化而遥遥领先华夏其他各族群诸侯。毕竟悠久的历史文化得天独厚的自然条件是先天的优势，当鲁菜形成体系并且成为一个族群先进文明的象征的时候，其他地区或许还在刀耕火种、茹毛饮血、近似荒蛮的文明前夜。因此从悠久的历史来看，被官方和民间习惯上称为“菜系之首”也名副其实。

山东省位于黄河下游，气候温和，山东半岛突出于黄海、渤海之间，山东三面环海，拥有3000多公里优质海岸线。山东境内山川纵横，河流交错，黄河自西向东横跨其境，形成大片冲积平原，沃野千里，物产丰富。山东粮食产量全国前三位；蔬菜种类繁多，品质优良，产量第一，号称“世界三大菜园之一”（另两处为美国的加利福尼亚和原苏联的乌克兰），像胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜等，都早以蜚声海内外；水果产量居全国首位，烟台苹果、莱阳梨、大泽山葡萄、沾化冬枣、肥城蜜桃、沂蒙山大黄杏产量巨大；猪、羊、禽、蛋的产量也极为可观；水产品产量在全国前三位，鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等名贵海产品驰名中外。山东酿造业历史悠久，品种多质量优，如洛口食醋、济宁酱油、即墨老酒、博山陈醋等，同时坐拥中国最大海盐场。丰富的物产，为发展山东烹饪事业提供了取之不尽的物质资源，与其他单纯的平原甚至南部丘陵山区物产的贫乏相比较，这个客观因素是鲁菜成为“菜系之首”极其重要的物质基础。

齐鲁大地又被誉为孔孟之乡，儒家文化的强势，让鲁菜搭上了主流文化的列车，并在传播上占据了较大的优势，其影响力更是无与伦比。

鲁菜以胶东菜、济南菜、博山菜、孔府菜等融合为一体，而又以孔府菜的传承最为系统，原因就是孔府作为中国最大的“世家”历经千年一直延续传承。孔府菜是孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食理念的具体体现，是典型的官府菜。其选料精细，烹制考究，盛器讲究，菜名寓意深远，宴会餐厅古朴典雅，宴席礼仪庄重。据正史记载，乾隆皇帝的女儿嫁给孔家，宴会的餐具就有404件之多，可见鲁菜之精细。

孔府菜基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。

如果说距离权利中心近，便于向全国传播而形成影响力，那么位于强势文化的核心区域就是占尽了软实力之优势。众所周知，现在全国各地都有各种形式的孔庙、文庙、学庙，其实伴随着这种儒家文化的软实力扩张，鲁菜文化早已悄悄随着孔孟之道影响到了整个华夏的饮食文化，从而进一步巩固了其“菜系之首”的地位。

鲁菜原创的烹饪技法就有60多种。说起做工，就不得不提鲁菜里面的“雕工”和“切工”以及鲁菜原创的“爆炒技法”。著名的北京烤鸭就是正宗的鲁菜，这道驰名中外的国宴必备菜就把刀工技术体现的淋漓尽致，把熟鸭肉切成薄薄的片，把圆形滑腻的大葱切成细丝，这不是每个厨师都可以做到的。接待外国元首的钓鱼台宴会中，以萝卜为基材雕刻成栩栩如生的“龙凤呈祥”，更是鲁菜厨师的看家本领。而“爆炒腰花”则是民间考验鲁菜厨师的基础题目，在滑滑的猪腰子上面切成花纹，保证不透、不连，绿豆大小的方块整齐划一，没有10年功夫，不敢自称鲁菜师傅。

当年北京著名的“八大楼”以及现在北京有名的鲁菜馆子净雅、雅轩、宝瑞、四季长安、齐鲁京典、丰泽园等都是鲁菜酒店，可以吃到正宗的鲁菜。

鲁菜著名的菜品有：清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子、四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、酱汁鱼、锅烧鸡等，一品锅、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、炸鸭胗等、白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝、清汤燕菜、净扒鱼翅等等1800多道菜品。这些名优菜品便是鲁菜成为“菜系之首”的具体实力体现。

4. 鲁菜的定义

答：中式菜肴就是中国人餐桌上经常吃的菜肴。

中式菜肴有以下几个特点：

1.在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。

2.原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。

3.烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。

4.口味上，中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。

5.主食上,中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。

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