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1. 粤菜的形成与发展
粤菜不是由一个人创始的,它是体现一方地域人文历史和饮食习惯。粤菜的起源.可远溯至距今二千多年的汉初。
2. 概述粤菜的发展
广州菜:1.包括珠江三角洲,肇庆,韶关,湛江等地名食。2.用料广泛,花样多3.用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳4.口味变化,夏秋偏重清淡,冬卷偏重浓郁。
代表菜肴:龙虎斗,白灼虾,烤乳猪,香芋扣肉,炖禾虫,黄埔炒蛋,狗肉煲,脆皮乳鸽,炒鲜奶等
客家菜:1.菜品多肉,极少水产,主料突出。2.以砂锅菜见长,独特乡土风味,讲究香浓。3.以惠州菜为代表,味偏咸下油重,酱料简单。
代表菜肴:东江盐焗鸡,东江酿豆腐,爽口牛丸等
潮汕菜:1.以烹饪海鲜见长,刀工讲究。2.口味偏重香浓鲜甜,喜用鱼露,沙茶酱,梅膏酱,姜酒等调味品。3.甜菜较多,款式多,粗料细作,香甜可口。
代表菜肴:烧雁鹅,豆酱鸡,护国菜,什绵乌石参,葱姜炒蟹等
除此以外粤菜还有近代发展起来的海南风味菜,虽菜肴品种较少,但颇具南国热带风味。
3. 粤菜的形成与发展历史
清淡口味。粤菜就是人们常说的广东菜,是中国传统四大菜系、八大菜系之一,主要分布于广东潮汕地区。粤菜的历史悠久,可追溯至汉初,源自中原地区,于晚清时期发展成熟。粤菜的形成与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。由于广东地处亚热带,所以其四季常青,物产丰饶,因此粤菜的用料十分丰富,并且原料都以清新为主。粤菜的口味总结起来为七个字,“清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆”,并且偏向于清淡,着重追求“清中鲜,淡中美”。
4. 粤菜发展历史及特点
1、质和味
粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。
2、用料
粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。
3、食谱特色
粤菜最大特色便是用料广博奇杂,配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。
4、烹调方法
烹调方法有21种之多,尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。
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