首页 > 菜系> 浙菜生鱼片
1. 杭州生鱼片
1、鲥鱼
鲥鱼味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富。鲥鱼的脂肪含量很高,几乎居鱼类之首,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处; 3.鲥鱼鳞有清热解毒之功效,能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。
它是我国名贵鱼类之首,鲥鱼最为娇嫩,据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片,就立即不动了。所以,苏东坡称它“惜鳞鱼”。况且鲥鱼不能离开水面,出水即亡。也正是因为它的特征性,导致它的产量级低,价格级高。
2、 长江刀鱼
长江刀鱼学名叫长颌鲚,又称刀鲚、毛鲚,又称毛花鱼、野毛鱼,它形似刀,俗称刀鱼。是一种洄游鱼类,长江刀鱼,平时生活在海里,每年2~3月份长颌鲚由海入江,并溯江而上进行生殖游。产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞,长江刀鱼产量逐年下降。现在的刀鱼越来越少,三两以上的刀鱼已经是极品了,且价格也是贵到难以想象。
3、河豚
河豚俗称"气泡鱼"、"吹肚鱼"、"河鲀鱼"、"蛤乖鱼“等,古时称"肺鱼"。河豚为暖温带及热带近海底层鱼类,栖息于海洋的中、下层,有少数种类进入淡水江河中,当遇到外敌,腹腔气囊则迅速膨胀,使整个身体呈球状浮上水面,同时皮肤上的小刺竖起,借以自卫。
河豚鱼肉质细嫩、鲜美,曾有“吃了河豚,百味不鲜”以及“拼死吃河豚”之说,中国沿海某些地区有吃河豚鱼的习惯,日本人把河豚鱼视为珍馐佳肴。
4、大理弓鱼
大理弓鱼又称裂腹鱼,打理弓鱼的身上都是精髓啊,因为这种鱼的肉质很鲜嫩,入口是很细腻的,而且肉多刺少,还有滋补的功效所以很多的人都喜欢吃,但是因为现在的水质污染渐渐的严重起来,这种鱼也渐渐变得少了,这种打理弓鱼现在是国家二级保护野生动物。
5、大黄唇鱼
黄唇鱼,闽粤人称金钱、金钱猛鱼。黄唇鱼最珍贵的是鳔,俗称金钱,捕捉后,将鱼鳔从腹中取出,将鲜或干之鳔熬成胶状备用。鱼鳔的特殊功效滋补肝肾功能,止血甚佳,尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效。黄唇鱼膘是名贵的中医补品,有特殊的药用价值,目前市面上500克重的干膘(白花胶),售价在12万元以上。
6、松花江鳜鱼
松花江鳜鱼 很多人都不知道,其实黑龙江、松花江、牡丹江都盛产鳜鱼,松花江鳜鱼更是我国四大名贵淡水鱼之一。由于松花江水质清澈甘冽,水质冷凉,所以出产的鳜鱼肉质细白,格外鲜嫩。
7、野生石蚌
石蚌,又名星点笛鲷,因鱼鳍为黄色,又叫“黄翅仔”, 鱼类中的高逼格食材代表。广泛分布于日本南部至香港附近海域,野生石蚌是一种比较少见的高端食用鱼类。售价每市斤在千元以上,此鱼肉嫩味鲜,清蒸即可。
8、松江鲈鱼
松江鲈鱼一般在与海相通的淡水河川区域生长育肥,性成熟后,降河入海产卵,幼鱼回到淡水河川中生活。黄、渤海和东海均有分布,为名贵的食用鱼类。 松江鲈鱼肉色洁白、肥美细嫩、少刺无腥,食后鲜香满口,回味无穷。连爱吃肉不爱吃鱼的毛主席也对它赞不绝口。
9、太湖银鱼
太湖银鱼营养丰富,肉质细腻,洁白鲜嫩,无鳞无刺,无骨无肠,无腥,含多种营养成分。冰鲜银鱼大部分出口,远销海外,人称"鱼参"。经过曝晒制成的银鱼干,色、香、味,形经久不变。
10、淮王鱼
淮王鱼头较尖,吻特别肥厚,显著突出。更为奇特的是,这种以王自称的鱼,居然性格极其的刚烈。在普通状态下,它的通体大多呈现青灰色,但是在缺氧的状态下,它会全身充血,朝红色方向变化。缺氧程度越高,充血范围就越大,甚至鲜血还会从鱼鳍处流出来
2. 福建生鱼片
草鱼刺身是福建宁化的吃法
3. 杭椒鱼片做法
用料
黄辣丁(其他鱼类也可)适量
豆浆 半升
酸菜、紫苏叶、红椒、青蕉 少许
鸡精、味精、盐、鸡汁、料酒 少许
葱姜蒜少许
做法
1/9 红椒、青椒(杭椒)切斜片,紫苏叶改刀切断就可以,不能切太碎。(紫苏叶分两次用)
2/9 先给黄辣丁过油,给锅里到大量油,油温烧至9成热,把洗好的黄辣丁请入热油中,把锅晃一晃,用铲子沿着锅边轻轻的推,不要破坏鱼的完整
3/9 炸至1-2分钟,待表皮变酥,控油捞出,备用
4/9 重新起热锅,到少许油,放葱片、紫苏叶、姜丝、红椒片、绿椒片(杭椒)进行煸炒,再加入少许料酒提味
5/9 加入一定量豆浆,搅拌料头和豆浆,然后再次请入炸好的黄辣丁,然后进行初步调味,放入少许盐、鸡精、味精、鸡汁,轻轻的煮,一遍煮一边把沫子打干净
6/9 待豆浆汤滚了以后,把剩下的紫苏叶和少许酸菜加入汤中
7/9 沫子打干净就可以出锅了
8/9 非常鲜美
9/9 本道菜所用的黄辣丁,如果选择其他品种的鱼类也是可以的,做好啦
4. 宁波 生鱼片
对日本稍有了解的人都知道,日本人喜欢吃生鱼片,尤其是三文鱼片,无论是在回转寿司店里,还是在居酒屋里,就是在家中也会吃点鱼片,配上清酒。 鲜嫩可口、营养丰富,对生鱼片的好评越来越多,食用者也相应地增多。没错,鱼类含有丰富的氨基、卵磷脂、钾、钙、锌等微量元素,除此之外,还富含着大脑发育所必须的DHA,但是,生吃好吗? 答案是否定的,生吃鱼的做法很不科学,会导致人体患病。因为在鱼体中,有着各种各样的寄生虫和细菌。三文鱼身上比较常见的寄生虫是异尖线虫,若是食用了有这种寄生虫的鱼,一般在食用后的1-5天会发病,好在这还算是轻量级的寄生虫,它在人体内存活时间一般不超过3周,严重的时候就是腹痛难以忍受,还不会产生太严重的后果。 其他鱼类中存在较多的是肝吸虫,这种寄生虫主要寄生在淡水鱼体内,尽管肉眼都能看见,但是体型较小,不易引起人们的注意,食用未加工熟的鱼肉时,肝吸虫随之进入人体,寄生在人的肝脏、胆管内,引发慢性寄生虫病,食欲不振、腹痛、肝肿等等都是患病症状,严重了还有可能诱发肝癌,这可就不是肚子疼那么简单了! 除去寄生虫外,鱼类中含有较多的细菌,这些细菌都是在加工运输过程中污染鱼类的。虽然大部分细菌对人危害并不大,但是其中的大肠埃希菌是可以引起食物中毒的,腹泻、腹痛,还会恶心。 有人会提出质疑,吃生鱼片的时候蘸用的芥末、食醋、白酒、蒜泥或生姜等调料对消灭寄生虫和细菌有没效果呢? 看看医学院的研究就知道了,2001年,延边大学医学院发表了一篇文章——《简单异尖线虫幼虫对调味品、抗蠕虫药和中药的耐受试验》,其中提到,在食醋中,异尖线虫可以存活105小时;在蒜泥汁中,可以存活7小时;生姜汁中能够存活10小时;在高浓度白酒中,存活时间较短,只有24分钟。至于芥末的杀虫能力在2006年宁波市疾控中心发布的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》也有数据支持:在芥末液体中浸泡55分钟才能杀死异尖线虫! 然而,需要注意的是人们在就餐时做不到这么久的浸泡时间,并且由于鱼片本身的厚度,即便蘸取调料,也只能保证鱼片表面涂有,无法保证完全彻底杀死寄生虫。 因此,在家中烹调鱼的时候,一定要确保鱼肉熟了,保证鱼肉没有任何半透明的迹象,另外,也不要把还没煮熟的鱼和其它食物混放,避免交叉污染。 还有人会拿日本人常吃生三文鱼片来反对,孰不知,日本大部分三文鱼是纯人工饲料进行喂养的,食物中没有鱼类,以此来保证养殖的三文鱼不会感染并产生寄生虫。尽管如此,仍然还是有害怕有寄生虫的人,甚至有人给自己规定,一年只能吃三次三文鱼。但是防不胜防,日本报道人体感染异尖线虫病例有14000多例,号称世界之最。而且,在日本曾发生多起大肠杆菌0517集体食物中毒事件,轻则腹痛腹泻,重则发展为溶血性尿毒,甚至引起死亡。这种大肠杆菌主要就是通过食物和水传播,可见,为了健康,我们还是应该选择熟透的食物。 其实不仅仅是生鱼片,其它未加工妥当的食物,比如路边售卖的冰镇西瓜、半生不熟的烤串等等,我们都应该提防。这引出了另一个话题,如何控制寄生虫问题?防虫要从源头做起,将寄生虫扼杀在摇篮之中,举个例子,对生鱼片来说,在养殖鱼过程中就加入一些药物对付寄生虫,或者在零下18摄氏度的环境下冷冻48小时以上,但这样做非常影响口感,顾此失彼。权衡之后,还是将鱼做熟了最省事。其它的食物也是一样,防不胜防,那就在做菜的时候留点心:洗干净、做熟了! 参考文献:《慎对美味生鱼片》,刘少伟、阮赞林 ,《质量与标准化》, 2015-03-25 凡来源署名为“蝌蚪五线谱”的内容,版权归蝌蚪五线谱所有,任何媒体、网站或个人未经授权不得转载,否则追究相应法律责任。申请转载授权或合作请发送邮件至editor@kedo.gov.cn。本网发布的署名文章仅代表作者观点,与本网站无关。如有侵权,文责自负。 作者:张连敏
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