首页 > 菜系> 皖江府徽菜
1. 徽菜皖南菜
徽菜是华东地区安徽当地的主要菜式。大家听到长江、淮河附近的菜式第一印象或许就是重口味、辛辣。其实不然,徽菜的特色是将重口味与清淡完美结合,看似重口味,实质非常的养生。我们不得不敬佩当地人烹饪的娴熟,如果你也了解他们的特色,你也会观为叹之。 一、徽菜的特色 安徽位于华东的西北部,境内平原、丘陵、山峦俱全,长江、淮河横贯全省,支流与湖泊交织。土地肥沃,物产富饶,为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成,以皖南菜为代表,徽菜的特色有就地取材、火功独特、娴于烧钝、注重养生。 1、就地取材,新鲜活嫩 就地选取鱼、鸽等鲜活的食材。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。主要名菜有“火腿炖甲鱼”,“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”等上百种。 2、火攻独特 徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。 3、娴于烧钝 娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名,善于保持原汁原味,不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖,因而汤汁清纯,味道醇厚,原锅上桌,香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工,注重形、色,善于用糖调味,尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成,一般咸中带辣,汤汁口重色浓。 4、注重天然,以食养身 徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补。 二、经典徽菜 上百种徽菜都离不开它本身的特点,主要经典的徽菜有鸡汁嫩千张、剁椒蒸炖干这些。 1、鸡汁嫩千张 原料:千张200克,高汤200克,葱花20克,口碱2块。 调料:鸡油20克,超霸鸡汁10克,盐5克,鸡精5克。 制法: (1)口碱1500克放40℃温水中制成温碱水。 (2)千张切大片,用温碱水泡10分钟左右,冷水漂去碱水备用。 (3)锅入高汤、盐、鸡精、鸡汁调味,入千张中火煮约3分钟,淋鸡油,撒葱花,即可出锅。 特点:汤白,千张嫩滑爽。 2、剁椒蒸炖干 原料:六郎臭豆腐10块(苏皖交界处一小镇特产,风味独特,当地人称为炖干),梅菜酱100克,剁椒50克。 调料:葱油20克。 制作: (1)取腰盘1只,梅菜酱均匀抹在盘底。 (2)将炖干整齐地码放在梅菜酱上面,剁椒放在炖干上,旺火蒸10分钟。 (3)葱油烧至八成热,浇在热菜上即可。 特点:芬芳四溢,绝妙搭配。 徽菜火候重而菜口味不重,虽然在爆炒方面让你看到非常的害怕,因为火候的大小会让你感觉非常的上火。但是,这就是徽菜的特色之一。这是,当地人火候功控制好的表现。它们不仅仅不会上火,还有养生的效果。徽菜延续了千年,它们的做法也成为了中华名族美食独特的做法。
2. 安徽皖南菜
徽是安徽的简称,徽菜就是安徽菜,是中国的八大菜系之一。徽菜以皖南菜为主要特点,后与沿江,沿淮的河鲜烹调相结合,形成了今天的徽菜。
徽菜的特点是,重油,重色(酱油色),重火工。烹调枝法以烧,炖突出,善于保持食物的原味原汁。用料从山中野味,家禽,河鲜等等。
3. 徽菜 安徽
徽菜是安徽省的地方风味菜系。徽菜的历史,大致可以追溯到宋代。南宋迁都以后,皖南 地区受到贵族文化的影响,饮食文化得到了空前的发展。
《徽州府志》记载,南宋时期的徽菜已 经形成相当规模。明朝中叶以后,徽商成为中国最具实力的商人,徽商近300年的辉煌创造了上千位富豪,他 们为徽菜的发展起到了不可估量的作用。
4. 皖菜的特色菜
徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一。 主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表;皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带;沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜;而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋,丰富多彩;
2. 善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调;
3. 娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名;安徽代表莱肴:
一:火腿炖甲鱼;
3. 砂锅内码入甲鱼块,放入火腿骨和火腿块,加入足量的冷水大火煮开,撇去浮沫后放入绍兴黄酒、冰糖、葱结、姜块。调成小火炖1小时;
4.取出葱姜和火腿骨弃之不用。将火腿块捞出改刀成薄片,放回汤中,上桌时调入盐和少许白胡椒粉,淋上几滴芝麻香油即可。二: 黄山炖鸽;
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