川菜卤料配方

今天将由开心汤姆网小编为大家带来的是“【川菜卤料配方】”的详细内容介绍，如果你对八大菜系感兴趣，如果你对食谱感兴趣！如果你对美食感兴趣！希望通过本文的阅读对你有所帮助！正文如下：

1. 正宗的川味卤菜配方

红卤水

原料:八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。

汤料:棒子骨2500克，净老母鸡I只，姜片、葱段各250克。

调料:冰糖500克。

制作方法:

1、棒子骨、老母鸡分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段小火熬l小时，捞出姜片、葱段继续小火吊20小时，滤去渣料，约得鲜汤32 一36斤。

2、香料入清水浸泡30分钟，投入三成热油“跑”一下(过油微煸)，装入袋中制成香料包。

3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，烧开后放入调料熬化即可。

技术要点:

1、每次卤制的原料最好不要超过15千克。

2、卤制原料时要随时打去表面的泡沫，保持卤水干净。

3、卤制海鲜、鱼、豆制品等原料,应舀出卤水单独卤制，否则会影响卤水味道。

4、每次卤完，要把锅内残渣彻底清除干净，最好用纱布过滤一遍再烧开存放。

5、卤水使用3一4次后，就应更换一次香料包，这样才能保证卤水的香味不减。

油卤水

油卤水是近年出现的一种新型卤水，适用于体积较小、质地脆爽、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。

材料:干辣椒段200克，花椒20克，姜块l00克(拍破)，葱段100克，八角60克，奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香l0克，砂仁20克，糖色300克，老抽30克，盐、鸡精各适量，鲜汤l千克，混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀。

制作方法:

1、草果拍破去籽,和八角、嵘、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小时，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。

2、锅入混合油烧至三成热，下入香料包浸炸约l0分钟至出香，下干辣椒、花椒、姜块、葱段炸香，下入鲜汤熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。

技术要点:

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一一些不良色素，以确保油卤汁味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。炸香料时应用较低的油温使其辛香成分慢慢溢出;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、香辣味突出。

3、调制油卤时忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

4、调制时加入的老抽宜少不宜多。因老抽只起辅助调色的作用，用量过多会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。

5、原料卤制好后应及时从卤锅中捞出，并浇入卤油浸泡，到走菜时再捞出，这样能防止菜品因长时间暴露在空气中而风干色变、口感老韧，有利于保持菜品的鲜香油润。

辣卤水

辣卤水这几年在川菜制作中较为流行，而它其实是在常见川式卤水与油卤水的制法.基础上形成的一种新味卤水，由于其具有色红、油亮、香浓、 辣鲜的特点，所以常常被用于卤制鱼肉、菌菇等,效果颇佳。

原料:糍粑辣椒1500克，鲜汤4000克，白酒300克，千花椒100克，干辣椒150克，小米椒250克，盐l50克，味精l00克，红曲米水500克，冰糖400克，色拉油300克。

香料:八角、干南姜各25克，砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各l5克，肉蔻、木香各l0克，丁香、草果、香果各5克。

制作方法:

1、香料放入温水浸泡30分钟，取出沥千备用;干花椒放入白酒浸泡20分钟备用。

2、炒锅炙净，下入色拉油烧至四成热,放入糍粑辣椒小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留油，下入香料小火炸2分钟出香，捞起放入香料包中扎紧，糍粑红油留用。

3、将香料包投入装有鲜汤的不锈钢桶中，小火熬40分钟后加入干花椒、干辣椒、味精、盐、红曲米水、冰糖、糍粑红油继续熬1小时即成辣卤水。

2. 正宗川味卤料的配方

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。做法：加水熬一小时。4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法:（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。（3）将汤烧开，倒入香油即可。7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。制法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)就先到这,以后再看到在补进来吧.8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g方法：（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方） 一共8种你看哪种合适你自己选吧！

3. 正宗的川味卤菜配方大全

用料

花椒适量干辣椒10个姜6片生抽适量八角两个山奈两小块白糖适量鸭脚一斤鸭肾一斤盐适量

四川卤味的做法

首先，我们需要把买回家的鸭脚和鸭肾处理一下，因为很多店家会忽略掉鸭脚的一些残余死皮，所以我们需要把一些残余死皮清理掉。鸭肾则需要用刀把不干净的东西剔除，然后加盐揉搓，最后把鸭脚和鸭肾用清水洗干净，装在盘子里待会用。

然后，我们要接一些水，水的量是刚好淹过肉的量就可以了。然后放入两个八角（可掰碎），两小块山奈（大小和小指头一样），酱油适量（家里只有生抽所以就用的生抽，酱油的量是把水染黑，也可根据个人口味酌情增减），盐适量，白砂糖适量（我不太喜欢吃甜的，所以只放了一茶匙多），干辣椒十个（切段），老姜六片，花椒一小撮（如果喜欢麻一点可以多放些），开大火烧开。然后调到最小火（盖着锅盖），慢慢熬个二十分钟。（这个时候诶们可以去看个美剧消磨一下时间）

然后，我们把这些可爱的鸭脚脚和鸭肾放到锅里，盖上锅盖，然后开大火，卤水沸腾之后开中火（偏小一些的），还是盖着锅盖，让鸭脚脚和鸭肾在里面尽情的游泳。

TADA！ 静静等待二十到三十分钟之后（这个时间可以冻个啤酒或者打个果汁啥的），关火，用筷子把鸭脚脚和鸭肾夹起来，稍微冷却之后，一道咸香麻辣的四川卤味就出炉啦！叫上你的小伙伴一起喝个啤酒 以上就是开心汤姆网网小编为大家介绍的“【川菜卤料配方】”的详细内容，如果这篇文章对你有帮助的话！记得收藏喔！

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