首页 > 配方> 干鱼肚做法?
一、干鱼肚做法?
鱼肚在食用前,必须提前泡发,其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。
1.油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。
2.水发:先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。
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清淡的上汤鱼肚扒菜胆
原料:干鱼肚,冬姑.鹌春蛋,上海青芯。
制作方法:冷锅鱼肚油一起下锅,中火炸至鱼肚完全涨发,用清水加少量碱在泡发鱼肚.清洗干净切片,鹌春蛋煮熟去壳,冬姑用鸡油加蚝油烩好待用,锅加清水少量油水开把菜芯燎熟码在碟子,锅加热放油爆香姜,葱,下鱼肚,冬姑,鹌春蛋,加高汤,调味,烩至收汁勾薄欠,起锅,码好在碟子上。
二、干货鱼肚怎么煮法最好吃?
一般发制鱼肚的方法为,首先将鱼肚放入温水中浸泡8-10小时,然后捞出放入沸水锅中,用微火煮2小时,起锅离火,焖至锅内水凉后,再将水烧沸,锅离火再焖至水凉,如此反复多次,直至能用手指甲掐透鱼肚为止;最后用温水将鱼肚上的黏液洗净,再放入清水中漂洗至鱼肚发亮,有弹性时即成。
三、干鱼肚怎样泡发才能做出美味好吃的菜肴
泡发干鱼肚总的来说有两种方法,分别是油发干鱼肚和水发干鱼肚。比较厚实的鱼肚既可水发也可油发,但比较薄的鱼肚只适合采用油发,因为薄的鱼肚用水发时容易烂掉。
比较大型的厚实鱼肚,在准备水发之前要斩为小段,然后将斩好的鱼肚放在冷水里浸泡3~4小时。浸泡结束后将鱼肚刷洗干净,洗干净以后就放在锅里并加入干净的冷水,把锅里的水烧开以后就关火,让鱼肚留在热水里浸泡2~3小时。
如果不是比较厚实的干鱼肚,经过上述步骤处理后就完全可以使用了,但过于厚实的鱼肚就不行了。我们可以等到热水冷却后再次烧开,每天重复烧开浸泡三次,最多两天就可以完全泡发了,具体用多长时间要看鱼肚的厚度。
先把干鱼肚放在温水里洗刷干净,然后捞出沥干上面的水分,然后放到温油锅里开始炸制。这里有两点是最需要提醒大家的,一是洗过的鱼肚必须完全控干后才能入锅,二是油一定要保持低温慢慢炸,千万不能把鱼肚炸至焦黄或焦糊。
当把鱼肚炸至用手一折就断,而且断面呈海绵状的时候就可以出锅了。这里也有一个要点需要注意,因为鱼肚的厚薄有差别,不可能同时炸至最佳状态的,先炸好的就先捞出来,没炸好的再继续炸。
以上介绍的油发干鱼肚方法适用于黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚,对于黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头较大且厚实的干鱼肚,操作的时候还是有所区别的。
大而厚实的鱼肚放入油锅以后,先把鱼肚用文火低油温焖1~2小时,焖至鱼肚发软以后,再稍微提高火力和油温,直至把鱼肚炸至一折就断,而且断面呈海绵状时出锅。
发制干鱼肚的方法和技巧就介绍完了,喜欢吃鱼肚的朋友们不妨试试看,希望大家都能发出最完美的鱼肚来。
四、干黄花鱼肚怎么做好吃
我有时吃些干鱼肚,但自己家没有什么高厨艺,多半是把它清水浸泡至软,做成鱼肚羹或作汤。不过鱼肚水泡发挺麻烦。
注:泡发鱼肚分两种,一种是油发,一种是水发,我用的是水发。先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入无油的不锈钢锅内,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。这是菜谱中介绍的方法,实际我买的鱼肚都比较薄,浸泡几小时加冷水烧开后离火,待冷却后再烧一次,就已经很软可以烹饪了。根本用不着泡2~3天.。
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