首页 > 菜系> 中国鲁菜名称
1. 中国鲁菜系简介
鲁菜又称山东菜,是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个菜系组成的。三个地方风味虽同属于“鲁菜”范畴,但因所处的地理位置不同,气候、物产、饮食习俗各异,因而也有各自的特点。
济南菜,指济南、德州、泰安一带的菜肴。它取材广泛,上自山珍海味,下至蒲菜、豆腐、下货,都能做出优美的菜肴,菜品色泽浓烈,讲求豪放;善于制汤,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,清汤、奶汤的熬制及使用都有严格的规定;烹调方法擅长爆、炒、烧、炸等。代表菜品有清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。
胶东菜起源于福山,包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。选料多以新鲜海味为主,以烹制海鲜见长,像小银鱼、加吉鱼、八爪鱼、对虾等都很有名。成菜口味以鲜咸为主,偏重于清淡;常用的烹调方法有爆、炸、扒、蒸等。代表菜品有油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。
孔府菜是孔子“食不厌精,脍不厌细”饮食理念的具体体现,是典型的官府菜,选料精细,烹制考究,盛器讲究,菜名寓意深远,古朴典雅,宴席礼仪庄重。孔府菜基本上分为两大类:一类是宴会饮食,一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。
鲁菜辉煌的过去
菜系,是指在一定自然和社会条件下,经过长期历史演变形成的自成风味体系的、在国内外影响较大并得到公认的地方菜(所谓地方菜,就是人们根据自己的饮食习惯,以及当地的物产、特产和口味喜爱等所烹制的具有一定特色的一类菜肴)。鲁菜系在全国各大菜系中素有八大菜系或四大菜系之首之说。三大流域孕育了四大菜系,黄河流域孕育了鲁菜系。其实,早在清代,鲁菜就被誉为“四大风味”之一。
改革开放以来,为了加快鲁菜发展的步伐,我省有关部门曾派出专门人员长时间地考察挖掘孔府菜品。为了迎接第一届全国烹饪大赛,1983年春天,商业厅特聘80余岁高龄的孔府菜老师傅葛守田在烟台进行了孔府菜表演。“三套鸭”、“烤花揽桂鱼”、“诗礼银杏”、“丁香鱼翅”、“八仙过海闹罗汉”等名馔,无不闪烁着孔府菜光彩夺目的烹饪技艺之光。1991年,山东省烹饪学会曾成功举办了“鲁菜的继承与创新”学术研讨会。曲阜阙里宾舍曾派员到日本、美国等国家表演孔府菜,在当地引起了轰动,受到了好评。
2. 鲁菜系代表
鲁菜是八大菜系之首,也是历史最悠久的一种菜系,在明清时期,大量的山东厨子进京,带着菜品进入宫廷厨房,师傅们技术娴熟,刀法精湛,开创了大量的菜品,在齐鲁大地广为流传,很多人喜欢吃个洋快餐,以显示自己的高贵之处,其实那玩意没半点精髓,照着国内的鲁菜系,差得太远了,煎、炒、烹、炸、腊、盐、蒸、煮、酿、煎、烤、蜜、拔、爆、醋、酱,都是鲁菜的烹调技法,得天独厚的环境,让鲁菜更为丰富,食材有果蔬、家禽、海鲜、山菌和干珍制品,世人称之为“食在中国,火在山东”。
山东民风淳朴,待客豪爽,讲究礼仪和牌面,注重质量,深受孔子礼食思想的影响,无论宴请还是聚会,都能体现出鲁菜典雅大气的一面,鲁菜历史悠久,分布在济南、孔府和胶东,鲁菜虽然闻名,但正宗的鲁菜馆子很少,原因也很好理解,原本就是宫廷菜,现在一般只出现在大酒店,街边苍蝇馆子是没有鲁菜的,再就是鲁菜烹饪复杂,对刀功和火候的掌握,都要娴熟,北京较为知名的鲁菜馆,有东兴楼、丰泽园、儒宴等,里面有很多泰斗级的鲁菜大师。
一、九转大肠
九转大肠原名红烧大肠,是一道传统的鲁菜,成菜口感酸、甜、香、咸、辣,制作过程也颇为讲究,先焯水,再油炸,最后再卤制,卤制的时候,锅内要放十余种材料,用微火炮制而成,质地软嫩,肥而不腻,色泽红润,香气怡人,别有一番滋味,对于爱吃大肠的人来说,简直是念念不忘。
二、葱烧海参
葱烧海参在胶东地区,是一道有名的特色菜,胶东就是烟台、青岛等地,该菜属于鲁菜系,成菜柔润香滑,葱段香浓,海参称之为“海八珍”之一,营养自然不用多说了,延缓衰老,增强自身免疫力,微量元素高居大部分食材之首,海参本身略带一丝腥味,而大葱刚好中和了腥味,增加了香气,海参一定要野生的,又肥又嫩,不过实在稀少。
三、糖醋鲤鱼
山东济南的传统名菜,属于鲁菜系,所采用的的食材鲤鱼,就是野生的黄河大鲤鱼,单从食材来讲,野生的比养殖的要好吃,口感不同,黄河大鲤鱼生活在黄河深处,肉质肥嫩,全身鳞亮,很多人甚至都没见过,大师傅在制作这道菜时,先用刀划出口,裹上一层淀粉糊,下油锅炸熟,淋入糖醋汁,外面的脆的,鱼肉很嫩,汤汁酸甜可口。
四、油焖大虾
选用渤海湾的大对虾,再用鲁菜特有的“油焖”手法,海鲜菜自古就大受欢迎,油焖大虾的历史悠久,吃过一次就念念不忘,鲜咸微甜,色泽红亮,入口鲜香醇厚,油焖大虾的制作要领,时间不可焖的太久,熟了就行,过火肉质会变老,影响口感。
五、糖醋里脊
糖醋里脊被评为“山东十大经典名菜”,要选用新鲜的猪里脊肉,成菜鲜咸香脆,汤汁酸甜可口,除了鲁菜以外,糖醋里脊在其他菜系中也有出现,但是要论正宗、正规来说,还得是传统的鲁菜,色泽红亮,香气诱人,酸甜可口,看着就很有食欲。
六、三丝鱼翅
这道菜主要以鱼翅为主,另外搭配海参、鸡腿、冬笋,营养价值高,脂肪含量少,干鱼翅在这道菜中,起到了重要的作用,丰富的胶原蛋白,与鸡腿相辅相成,达到了蛋白质互补的效果,滋养身体,柔顺皮肤,冬笋质嫩味鲜,清脆爽口,一般人群均可食用。
七、孔府烤鸭
鲁菜目前有三大分支,烤鸭来自于孔府菜系,有自己独特的技艺传承,在烤制之前,烤鸭肚子里要塞满八种食材,分别为板栗、山药、小枣、银杏、蘑菇、莲子、蒲菜,用传统的土炉烤制,孔府烤鸭还曾被慈禧品尝过,选用的食材是微山湖麻鸭,麻鸭也是四大名鸭之一,成菜色泽红亮,营养丰富,外脆里嫩。
八、拔丝香蕉
鲁菜对于拔丝系列的菜品,小有成就,也是拔丝菜的发源地,除了拔丝香蕉以外,还有拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝小枣、拔丝山药、拔丝地瓜,属于一道甜品菜,拔丝系列的菜,难就难在熬制糖浆,外脆里嫩,香甜可口,吃的时候要蘸水,香甜可口沁心。
九、奶汤蒲菜
奶汤蒲菜是一道传统名菜,属于鲁菜系,是用奶汤和蒲菜制成,奶汤是猪骨、猪肘、猪肚、猪蹄熬制的汤,放入葱姜,文火慢熬,一直熬到乳白色,营养丰富,鲜美不腻,蒲菜,俗称草芽,是香蒲的嫩茎部分,脆嫩鲜香,两种食材搭配,清淡味美,素有“济南汤菜之冠”的美誉。
十、木须肉
木须肉也叫苜蓿肉,由猪肉片、鸡蛋、黄瓜和黑木耳混炒组成,营养丰富,口感鲜香,老少皆宜,这样的荤素搭配组合,适合大部分人群,肉质滑嫩,黄瓜清脆。
鲁菜常用的烹饪方式有三种,分别为爆、扒、 拔丝,“烹饪之道,如火中取宝”,嫩了不好吃,老了影响口感,对师傅的技艺要求极高,爆的手法,充分体现了鲁菜在火上面的功夫, 汤则讲究清汤和奶汤,菜品繁多,常出现在高档宴席,被列为珍馔美味。
3. 中国菜系鲁菜
鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国八大菜系之首,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为“北方饮食”的代表,也是宫廷菜的起源。
4. 鲁菜的八大菜系
丁宝桢
鲁菜乃是八大菜系之首,很多鲁菜流传到外地以后,经过改良、成了其他菜系的看家名菜。下面就介绍两种。
2018年9月,宫保鸡丁同时入榜“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。可是,如果追根溯源,就会知道这道菜最早是山东菜。
清朝时,贵州人丁宝桢到山东任巡抚。此人对烹饪颇有研究,嗜辣、且喜欢吃鸡和花生米。
当时,山东有道名菜叫做“酱爆鸡丁”;丁宝桢对此进行了改进,让家厨宋驼背将鸡丁和红辣椒、花生米一起下锅爆炒。这就成了宫保鸡丁的雏形。
这道美味本来是丁家的私房菜,后来逐渐传到了市井当中、深受欢迎。
这道菜的出现,“山东大花生”起了不可替代的重要作用。
山东的花生如果不好吃,丁宝桢就不会喜欢;不喜欢吃花生,就不会把花生放到菜中,也就不会有宫保鸡丁的诞生。
“宫保”二字,其实是丁宝桢的荣誉官衔。丁宝桢为官刚正不阿,多有建树;死后,清廷为了表彰他,追赠“太子太保”。
“太子太保”是“宫保”之一,于是,他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。
“宫保”是明、清各级官员的虚衔,由高到低依次是:太师、少师,太傅、少傅,太保、少保、太子太师、太子少师,太子太傅、太子少傅,太子太保、太子少保。
丁宝桢本人曾经在山东、贵州、四川等多地为官,所以这道菜流传很广,山东菜、四川菜、贵州菜里都有“宫保鸡丁”,做法也各有不同。山东版的突出酱香,贵州版的是糊辣味,四川版的是麻辣味。
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