目前上海苏菜品种有哪些

今天将由开心汤姆网小编为大家带来的是“【目前上海苏菜品种有哪些】”的详细内容介绍，如果你对八大菜系感兴趣，如果你对食谱感兴趣！如果你对美食感兴趣！希望通过本文的阅读对你有所帮助！正文如下：

1. 上海小菜有哪些品种

是茄子。茄子好吃的做法非常多，有新意的、简单的、油少的、漂亮的，都非常好吃。茄子两个、螺丝椒四个、小西红柿十多个、生抽10克、蚝油5克、香醋5克、芝麻香油少许、盐少许、大蒜三瓣、生姜一小块、豆豉5克、熟芝麻少许。准备好原材料。

2、将茄子破开。

3、将辣椒拍一拍。

4、将茄子、辣椒和小西红柿放进烤盘，放入烤箱中层，上下火，200度，烤20分钟左右。

5、将烤好的茄子、辣椒、小西红柿装入捣蒜的容器中，加入切碎的姜蒜末、加入生抽、蚝油、香醋、芝麻香油、豆豉、少许盐，混合捣碎。

6、撒上点葱花、切碎的朝天椒装饰，表面再撒点熟芝麻即可。

2. 上海小菜有哪些品种图片

浓油赤酱，指的是上海菜油重味浓的意思。

沪菜即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。上海菜具有许多与众不同的特点：

首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都 有活鱼供客选择，当场活杀烹制。

第二菜肴品种多，四季有别。

第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。

第四口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。

扩展资料：

中国独特的“沪菜”代表名菜----虾子大乌参、青鱼下巴甩水、松江钙鱼、鸡骨酱、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄、糟钵头等。此外还有其他美食：上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等。所谓的上海本帮菜，便是上海的乡土菜肴，特色是酱油和冰糖放得多，滋味浓郁鲜美，甘腴甜润，以真材实料和慢火细工取胜。每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，份量扎实，代表作是草头圈子、糟钵头、虾子大乌参、红烧秃肺和红烧回鱼等，其中又以德兴馆、老正兴和上海老饭店 [5] 所烧制的最名闻遐迩。

上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。

“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。

3. 上海菜有哪些名菜

老站酱鸭

特色这道菜是我们店里的招牌菜，延续了本帮红烧的浓油赤酱的特色制作方法，成品色泽红亮，香浓味醇，鸭肉鲜嫩，肥而不腻，咸甜适中，一经推出便受到了食客的一致好评，日销量达30份。

2个关键点：

关键1 选材有讲究。我们在采购鸭子时，一定要选择有正规检验、检疫的生产厂家，选择品质优良的草鸭，每个鸭子的净重在1.5千克左右，这种鸭子的肉质香嫩，做出来的菜品肥而不腻。

关键2 烧酱鸭时放入适量的香料增香，比如八角、桂皮、香叶。需要注意的是，香料不能放太多，不然最终做出来的成品味道会有点发苦，影响口感。

初加工 取草鸭20只（1.5千克/只）处理干净，焯水3分钟捞出。

熟处理 1.将焯好水的鸭子用干净的毛巾擦干，表面均匀地抹上一品鲜酱油。2.锅入色拉油1千克，烧至七成热时，放入鸭子炸至上色捞出。3.锅留底油烧热，放入葱段、姜片各100克，香料（八角、桂皮、香叶各30克）炒香，放入黄酒、一品鲜酱油、老抽各100克，白糖200克，水3千克左右，白胡椒粉20克炒匀，放入鸭子，大火烧开，转中火烧制2个小时左右，出锅，将烧好的酱鸭改刀成型装盘即可。

2、虾籽大乌参

特色 虾籽大乌参是一道传统本帮名菜，成品色泽乌光亮丽，肉质肥糯，卤汁浓稠，味香醇厚，在我们店的销量一直很好，日销100份以上，几乎桌桌必点。

3个关键点：

关键1 选材有讲究。大乌参是干货，在挑选时要选择肉壁厚实、大小比较均匀的。

关键2 涨发很关键。一般大乌参要涨发4-5天左右。而且每天都要换水，不能碰到油、碱，每天水烧开之后即关火。

关键3 自制红高汤。我们用自制的红高汤来烹制，使菜品口味更佳。下面，我为大家分享一下它的具体做法：将老母鸡1只（重约2千克）、精华火腿500克，猪骨、鸡爪、猪五花肉各1千克，葱段、姜片、黄酒各150克，一品鲜酱油200克，老抽100克，白糖250克，水8千克，混合放入汤桶内，大火烧开，小火慢慢熬制5-6个小时即可。

初加工 锅入色拉油1千克，烧至六成热时，放入发好的大乌参500克左右，滑油1分钟捞出。

熟处理 锅留底油烧热，放入葱段、姜片各25克炒香，下入虾籽10克炒香，加入黄酒、一品鲜酱油、白糖各25克，红高汤250克，白胡椒粉10克，放入大乌参，大火烧开，转中火烧制20分钟左右，勾芡，淋葱油25克，出锅装盘即可。

3、红烧鮰鱼

特色 红烧鮰鱼是上海本帮传统名菜。2018年9月，被评为“中国菜之上海十大经典名菜”。鮰鱼又称江团，产自长江，是长江水产的三大珍品之一。成品色泽红亮，肥腴软糯，咸中带甜，口味适中，深受消费大众的喜爱。

3个关键点：

关键1 选材讲究。鮰鱼要选用鲜活的长江野生鮰鱼，大小均匀，每条2千克左右。

关键2 用冰糖熬糖色。用冰糖熬糖色颜色更加红亮，而且要注意控制火候，油温不能过高，否则味道会发苦。

关键3 不能勾芡。因为鮰鱼富含胶原蛋白，做好的菜品会自然成芡，因此，菜品不需要另外勾芡。

初加工鮰鱼1条（重约2千克）宰杀制净，改刀切成大小一致的块（每块重约75克），焯水捞出（焯水时加入黄酒25克，有去腥的作用）。

熟处理 锅入底油烧热，放入鱼块，葱段、姜片各30克煸香，喷入黄酒25克，加入一品鲜酱油、白糖各30克，白胡椒粉、盐各10克，水300克，再放入糖色100克，大火烧开，转中火烧制30分钟左右，最后淋入葱油20克收汁，出锅装盘即可。

4、腰果酥饼

特色腰果酥饼是我们店的招牌点心之一。成品色泽金黄，层次清晰，油而不腻，香酥可口，老少皆宜，尤其是女士和孩童的最爱，日销量高达100份。

2个关键点：

关键1 选材讲究。腰果要挑选外观呈完整月牙形，颗粒饱满，油脂丰富，色泽白、气味香，无蛀虫、斑点者为最佳。

关键2 炸制腰果酥饼时，油温不宜太高，否则容易炸煳；而且时间不宜太长，要控制在10分钟左右。

初加工1.腰果200克炸熟捞出碾碎，加入盐10克、白糖25克、葱花30克拌匀，即成腰果馅。2.高筋面粉、水各500克，猪油25克，混合拌匀，和成均匀的面团，制成剂子25克/个，分别包入馅料20克/个。

熟处理锅内放入色拉油1千克，烧至三成热时，逐个放入腰果酥饼，炸制10分钟左右捞出，表面裹匀熟白芝麻，装盘即可。

4. 上海十大菜小

1耘粹坊，作为上海比较有名气的私房菜之一，吸引了无数本地和外地的吃货前来。用餐环境复古精致，海派风情浓郁。还有室外用餐区，视野开阔，景色极佳。美味。

2月湖萃，是一家隐匿在杜月笙别墅里的上海本帮私房菜。地点十分私密，要从东湖路7号的花园进去右拐，路过大公馆，才能看见它的真面目。

3大隐隐于市的高端私房料理餐厅——黄公子，位于徐汇区闹中取静的双层洋房中。一桌无与伦比的美学盛宴；一场心心相印的浪漫邂逅......都可以在这里实现。

4和平官邸位于上海名气很大的陈立夫旧宅，三层楼的欧式风格洋房，只有八个包间，专业的管家服务，给你一次与众不同的私房菜体验。

5胶州路上，有一家富文寿旧居改造而成的私房菜，环境极佳。一进门仿佛穿越回40年代的老上海。三层楼七个房间，一对一的管家服务，私密贴心。

声明：登载此文出于传递更多信息之目的，并不意味着赞同其观点或证实其描述，如文章侵犯了您的权益，可以联系客服处理。