无锡老凌卤菜

今天将由开心汤姆网小编为大家带来的是“【无锡老凌卤菜】”的详细内容介绍，如果你对菜谱感兴趣，如果你对配方感兴趣！希望通过本文的阅读对你有所帮助！正文如下：

一、正宗无锡卤菜？

说到无锡的老字号正宗卤菜，就不能不提到“三凤桥、陆稿荐、金阿胖“这三家无锡人心目中的老字号了，尤其是三凤桥的无锡排骨，更是家喻户晓、走亲访友时手上必提的一点小礼物。逢年过节、宴请朋友时，桌上菜肴中，有盘无锡排骨，也是老无锡人比较有面子的事情。

二、正宗无锡糟卤菜？

糟卤菜做法

『用 料』鸡翅 800克 香糟卤 500毫升 生姜 3片 料酒 2汤匙 葱 1根

『做 法』

1、将鸡翅洗净后放入冷水锅中，水量没过鸡翅。烧开后，撇去浮沫。

2、把葱打结放入锅中，接着加入姜片，倒入料酒，开中小火加盖焖煮约10分钟，用筷子插鸡翅无血水流出即可。

3、鸡翅捞出后，每个都用冷水彻底冲洗干净，去掉表面的油脂，并放置完全冷却。

4、鸡翅放入容器中，加入500毫升糟卤汁，没为鸡翅为宜。

5、放入冰箱冷藏1-2小时就可以食用了。想要更入味就密封冷藏过夜。

三、显老卤菜做法？

食材：

鸡蛋、盐、酱油、姜、八角、桂皮、花椒、香油、丁香

做法：

鸡蛋洗净，煮熟、剥去外壳备用。

所有调味料放入锅中。

放入剥壳的鸡蛋，加水没过鸡蛋，慢炖4-5个小时，入味即可

食材：

三黄鸡、五花肉、酱油、冰糖、姜、八角、花椒、草果、香叶、茴香籽、细香葱

做法：

将鸡去内脏洗净、五花肉洗净备用

准备八角2颗，草果1颗，香叶4-5片，茴香籽1勺子，花椒1小勺，冰糖7-8颗

把姜切片，细香葱挽成节，将鸡、五花肉、葱姜和步骤2中的所有卤料都倒入锅内，加入6大勺酱油

加入足量的水，煮开后，转小火炖煮1至1个小时

食材：

藕、五花肉、熟鸡蛋、海带结、盐、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、老抽、红腐乳、白糖、丁香、 肉蔻、桂花、香叶、陈皮、卤水

做法：

肉洗净切块，藕去皮切后片，熟鸡蛋剥壳，干辣椒剪断，葱、姜切片

砂锅放水，肉和藕片一起放入锅中，将辣椒、葱、姜块放入

再放入海带结、熟鸡蛋，加上卤水汁、老抽，腐乳搅碎备用

大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火煮

应筷子扎一下肉，若可以轻松穿过，可以往锅中加盐、糖调味

煮到藕成紫色吗，关火；直到变凉后即可食用

食材：

乳鸽、姜、八角、桂皮、料酒、老抽、小葱、卤水、香叶、草果、茴香籽

做法：

鸽子洗净，焯姜葱料酒水，再次过凉水备用

卤料、很多香料，市场都可以配到，有八角、茴香、香叶、桂皮、草果等，加水煮10分钟入味，有老卤水的话再加入煮开

把焯过水的鸽子放入锅中，大火煮开5分钟，关火，盖盖，焖至卤汁冷却，捞起鸽子，切块即可

食材：

猪肝、料酒、八角、姜、水、盐、辣酱

做法：

将带血的猪肝放到清水里浸泡，待淤血散尽

放进沸水里煮20分钟，尽量让淤血排出

等有大量漂浮沫时将猪肝捞出，晾凉，同时往锅里加入清水

将辅料切配好，将猪肝、八角、姜、料酒、水、食盐放入锅里

大火煮沸后改小火炖50分钟，让猪肝内部熟透，晾凉，切片

码好，将辣酱、醋、白糖、蒜末放入调味碟，用作蘸酱

食材：

鸡爪、花椒、八角、小茴香、桂皮、老抽、白糖、姜、料酒、白酒、十三香、香叶、生抽

做法：

去除鸡爪的指甲，姜切成片

倒入清水将鸡爪下锅，加入几滴白酒，焯水5分钟，捞出

锅中倒入油，下入姜片煸炒数秒之后，加入花椒、桂皮、倒入适量的清水，水开后下入小茴香、香叶、半勺十三香，煮开，加一勺盐、半勺糖、适量生抽、老抽，淋入料酒

将鸡爪倒入锅中，盖上锅盖，大火烧开后，改小火焖10分钟，关火浸泡一小时，就可以捞出装盘了

四、卤菜老抽用量？

白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。

黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10~15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1~3克。

红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。

红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200~300克、栀子5~8克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10~15克。

枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、糖色200~300克、红曲粉15~20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10~15克、红曲粉2~3。

酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、栀子3克，后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。

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