首页 > 菜系> 晋朝的浙菜
1. 晋菜的代表菜
晋菜,是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。分为太原菜、晋西南菜、晋北菜、晋东南菜、晋中菜、平遥菜。烹饪技法为爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等。菜点可分为南、北、中三派。南路以晋城、运城、临洞、长治地区为主;北路以大同、五台山为代表;中路以太原为。
2. 晋菜的特点
山西菜注重火功,技法全面,而以烧、炒、熘、焖、、煨见长。总的风味特点是:味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风味十六字块,不可不知。其中糖醋菜别有风味,因用山西老陈醋烹制,此醋清香柔,无杂味,绵酸而不涩,用以烹菜,味鲜醇正。
山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成,而以太原菜为主要代表。
太原菜即晋中菜,亦称阳曲菜,汇集寿阳、榆次,祁县、太谷等地的烹调技艺,吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长,兼收并蓄,逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用的堂菜,这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商,有的大庄按年编排食谱,一年内不吃重样饭菜,品种繁多,加工精致,虽近似官府菜,但又带有浓厚的家乡风味。“行菜”,就是市肆饮食行业经营的饭菜,技法全面,用料广泛,讲究色泽和造型。代表名菜有:“头脑”、“过油肉”、“糖醋佛手卷“、“山西烧鸭”等。
晋南菜以临汾、运城为代表,该地区生活食俗与陕西中部相近,口味偏重于辣、甜,烹制技法多用熘、炒、氽、烩,代表名菜有:“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”,“醋熘肉片”等
。
3. 八大菜系有晋菜吗
去太原呆过很长一段时间,作为一个吃货,对于那边的美食当然是不能放过啦。
十五中麻辣拌:味道是我吃过太原麻辣拌里最好吃的,最香的。
柳巷食品街马丁豆豆,太原超火的网红小吃,第一次吃被他们家的蛋黄口味爆料哇哇叫吸引到了,也没有油腻感。微辣爆汁小猪肠也超级好吃。
茂业二期的花甲米线,无论从花甲还是汤汁上都是无可挑剔的,重重推荐。
大名鼎鼎的杨记灌肠啦,很喜欢吃他们家的面皮和凉粉。面皮不同于往常的面皮,是软糯的。汁水也是卤汁的再滴上一点辣椒油,四不吃个它三碗都对不起它的名声。
柳巷铜锣湾的碗秃了,Q弹的口感,加上独特的酱料。
王府井牛肚店,听说也是开了二十几年的老店,牛肚新鲜入味,配.上爽口的汤汁。还有儿时的山楂汁。简直美味的不得了。这个必须亲自品尝才能感受到它是多么吸引人。配菜粉条,土豆都好好吃
王萍面皮我只买二巷的。因为最正宗,最好吃,别问我为什么,吃过就知道。
4. 晋菜属于什么菜系
1、烧三鲜
烧三鲜,是沁水县名菜,三鲜为猴头、木耳、黄花菜,皆是沁水境内特产。经名厨精细加工,配以佐料,勾兑成汤,即保留了其特有的营养价值,又使味道更加鲜美。
2、烧大葱
烧大葱是山西省晋城市的一道汉族传统名菜,以大葱为主料烹制菜肴,在其他地方是不多见的。吃来决无葱的异味,是冬季时令理想的肴馔。
3、炒凉粉
炒凉粉是晋城民间传统风味小吃,至今已有100多年的历史。先将凉粉切成长宽各3—4厘米、厚约1厘米的方块,放置待用。锅内放少量食油,烧热后将切好的凉粉块入锅翻炒。再将醋汁蒜沫浇入,加盖,待蒜、醋味入里后出锅。口感软嫩,香辣可口。
4、木耳圪贝
木耳圪贝是山西晋城有上百年历史的汉族名吃,是“十大碗”宴席中的头道菜,因制法特殊在当地广为流传。烧上一锅水,把准备好的食材都放进去,锅开了掉点香油散点芝麻就可以出锅了,用筷子捞上一些半透明的、类似凉粉一类的淀粉类制品,其色泽洁白清亮,柔软利口,汤味清香。
5、卷白馍
卷白馍是晋城有名的风味小吃,每年的农历二月初二,家家必吃卷白膜。卷白馍,顾名思义,就是在馍里面卷上上百种菜,当然了,那只是从字面上去理解,卷上百种肯定不可能,不过只要自己喜欢想卷多少就卷多少了。这里的馍不是白白的馒头,而是在油锅里摊的面饼,稍稍有些劲道的那种。
6、高平烧豆腐
高平烧豆腐是山西省晋城高平市的一种特色传统名吃。至今已有2000多年的历史。据传,公元前260年长平之战,赵括被秦将白起一举打败,40万赵军降卒被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨,便把豆腐比作白起肉,火烧水煮而食之,以泄心中之愤。不料,人们食后颇觉新鲜,别具一番风味。此菜皮黄肉白,松软筋道,辛辣鲜香,风味别具。
7、毛头丸
毛头丸是山西晋城市阳城县的一种独特佳肴,也是晋城十大碗中的一道菜,此丸和肉丸虽同属丸子系列,但形状、外貌、风味却截然不同。它的配料极其简单,只需一些粉条、白萝卜、玉米粉,以及葱、姜、蒜等调味品。毛头丸的吃法也有多种,可以蘸醋直接吃。也可以炖肉吃。
8、油糊角
油糊角是山西晋城的传统小吃,相传始创于唐朝。现在一般分为红豆馅和菜馅的,菜馅的一般为鸡蛋、豆腐、粉丝、粉皮、韭菜、芝麻、萝卜等菜馅,然后用油煎炸即可。其特点:豆馅酥甜可口,菜馅鲜香脆嫩。
9、猪头肉疙夹火烧
猪头肉疙夹火烧是晋城高平的特色小吃,类似西安的白吉馍。这里的猪头肉色泽红润,口感肥而不腻。而且切的非常薄,再加葱花、蒜汁等调味品放在烤好的火烧里,吃一口,满嘴鲜香。让人吃得乐不思蜀。
10、石头炒鸡蛋
石头炒鸡蛋是陵川县的特色小吃,这里的石头就是棋子山的石头,如核桃般大小,表面光滑。一般做法是将铁锅中加入适量的食用油,将石头放入油锅加热;然后再将土鸡蛋加入葱花打散。将蛋液均匀倒入锅内,石头的热量将鸡蛋迅速煎熟,鸡蛋的香味和石头结合,美味诱人。
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