粤菜家常宴

今天将由开心汤姆网小编为大家带来的是“【粤菜家常宴】”的详细内容介绍，如果你对八大菜系感兴趣，如果你对食谱感兴趣！如果你对美食感兴趣！希望通过本文的阅读对你有所帮助！正文如下：

1. 粤菜宴席菜谱

厨师们在制作筵席之前，就需要事先设计好菜单，这样，在筵席的制作过程中才能有序，制作好的筵席才能收到最佳效果，让消费者满意、让餐厅经营见成效。

川菜筵席的菜单设计，就如同房子的蓝图不是每个建筑工人都能设计好一样，它不是每个事厨者都能设计好的，它集中反映了事厨者的烹调工艺、审美意识和文化素质等方方面面。

现在已经是年末，各种婚宴、家宴、商务宴、聚会宴等会有所增多，那么，川菜筵席的菜单该如何设计呢？下面，就为大家介绍川菜筵席菜单的设计方法。

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确定筵席的主题

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一是可根据客人订宴的不同目的，即筵席的不同性质，来设计筵席的主题。

如婚宴可以设计成“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”；

寿宴可以设计成“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”；

商务宴可以设计成“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”；

朋友聚会宴可以设计成“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”；

家宴可以设计成“平平安安席”、“天天大顺席”、“满堂春色席”等等。

二是不同档次的筵席，可将头菜的主料用来作为筵席的主题，如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。

另外，如果是全席，可将所选用的主要原料作为筵席的主题，如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。

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确定菜品的数量

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一是根据筵席的不同档次，确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内，其中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小吃1-2道，约占10%，汤1道。

中档筵席菜品数量在25道以内，其中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小吃2-4道，约占15%，汤1-2道。

高档筵席菜品数量在30道以内，其中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小吃4-8道，约占20%，汤2-3道。

但如今，一些川菜宴席已与粤菜宴席无异，菜品控制在12道左右。

二是根据宾客的不同情况，确定菜品数量。

如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士，在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些，这样才能满足他们吃的好和吃的饱的要求。还有，筵席中还讲究喜事逢双，丧失排单，庆婚要八，贺寿重九等。

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确定菜品的原料

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筵席中菜品的原料，一般随档次的增高，而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。

中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果、和精细的粮豆制品，有25%的山珍和海味。

高档筵席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%左右。

在菜品的原料设计过程中，要注意一般筵席的冷菜、热菜、小吃的主料不能重复，只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复；中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复，以保证整个筵席选料的多样性。

另外，营养学在我们饮食的“低碳水化合物”方面敲响了警钟，这就要求从厨者在菜品原料的设计中，要注意整个筵席菜品原料的荤素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品，也要有富含维生素的蔬菜、水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料，尽量符合现代人的平衡膳食要求。

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确定菜品的味型

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一般筵席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复，只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。

中、高档筵席，除了咸鲜味可重复5次左右，和甜香味可重复3次左右外，其余的味型都不能重复，以确保整个筵席中菜品味型的多样性（当然，汤和水果不在其内）。

一般来说，筵席中菜品的味型，会随档次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。

另外，从厨者在设计菜品味型的时候，还应当注意现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的要求。同时，还要考虑季节和地域，正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。

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确定菜品的烹饪方法

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一般筵席多为家常菜式，制作简易，烹饪方法多为炒和烧。

中档筵席多由地方名菜组成，调理精细，重视风味特色。

高档筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。

总的来说，菜品的烹饪方法会随筵席档次的增高，而更有难度。在整个筵席菜品的烹饪方法中，要求不能有两次以上的重复。

其实，如果筵席菜品确定了原料、味型和上菜的顺序，就已基本确定了菜品的烹饪方法。如第二道酥香菜，多为炸、烤或烧烤，第三道二汤菜，多采用煮、烩等。

2. 粤菜宴席菜式

　1.(喜庆满堂)——迎宾八彩蝶

　2.(鸿运当头)——乳猪拼盘

　3.(浓情蜜意)——鱼香焗龙虾

　4.(金枝玉叶)——彩椒炒花枝仁

　5.(大展宏图)——雪蛤烩鱼翅

　6.(金玉满船)——蚝皇扒鲍贝

　7.(年年有余)——豉油蒸鱼

8. (喜气洋洋)——大漠风沙鸡

　9.(花好月圆)——香菇扒时蔬

　10.(幸福美满)——粤式炒饭

　11.(永结连理)——美点双辉

　12.(百年好合)——莲子百合红豆

3. 粤菜宴席菜谱图片

1、龙虾烩鲍鱼

出处：广州中国芳

推荐理由：龙虾烩鲍鱼的摆盘中用了一种泰国配料金不换，赏心悦目，很大气的一道菜品，商务宴请时通常会点这道菜。

2、米网榴莲虾

出处：广州渔民新村

推荐理由：这是一道创新粤菜，主料是产自越南海河交界处的大头虾，米网也是越南的食材，用它包住混合了榴莲的虾身，过油炸香后起盘。咬一口鲜香酥脆，榴莲的香味丝丝渗透在虾肉中。

3、青苹鸡

出处：广州市广州之家

推荐理由：广州人喜欢吃鸡，理所当然对鸡要求很高。我爱吃的鸡应是皮爽肉滑骨有味，肉质结实，却不太肥，闻闻就可以感受到鸡的油香，咬一口，鸡油和鸡肉香味充满口腔，浓郁的香味可以萦绕至喉咙。青苹鸡选用品质优良的清远麻鸡。属于白卤水的浸鸡水经过特别配制，颜色清澈带微微赤色，根据鸡只的大小、受热程度、水温而决定浸的时间。热、冷卤水相间重复多次，热卤水将鸡浸熟，冷卤水渗透入味。这样制作的青苹鸡皮爽肉滑，骨都有味。鸡皮上一层薄的油脂带香但不油腻。经过多重工序做出来的青苹鸡，蕴含着多种韵味，令人感受到师傅的一番心机。

4、农家秘制鹅

出处：广州南沙永乐农庄

推荐理由：永乐农庄自养鹅，这鹅也是从小吃木瓜长大的，烧制的水一定用木瓜水，口感甜咸，肉质密实，嚼劲十足。

5、卤水猪手皇

出处：深圳春满园

推荐理由：深圳的餐厅一般都有这道菜，但只有春满园做到了令它的胶汁保持得很好，用卤水泡过后口感爽滑，油而不腻，既有卤水的香味，又吃不出药材的味道。

6、财哥白切鸡

出处：广州财哥乡下鸡酒楼

推荐理由：财哥白切鸡除了秉承湛江白灼文化的原汁原味外，其白灼的高汤在提鲜，助鲜、补鲜方面用料独特，“白灼”时间又恰到好处，连同其“鸡红”“鸡什”同上，鸡味和鸡脂的香味混合，鸡肉和鸡杂混合，是广州不可多得的白切鸡专卖店。

7、日鱼

出处：广州大条鱼海鲜酒家

推荐理由：选取长江大桂鱼或江鱼的鱼腩，肉质密实、易成形入味，生5分种，口味清淡，保持了鱼的原汁原味。

8、红烧乳鸽

出处：深圳濠江海鲜舫

推荐理由：乳鸽皮脆肉嫩，滑而多汁。濠江海鲜舫非常注重选材，只选取一斤以上的鸽子。用酱汁卤过后油炸，火候控制得特别好，20年来一直是当地的经典菜。

9、潮式卤鹅肝

出处：深圳喜年大酒楼

推荐理由：从潮州挑选地道的黑沙鹅，因普通肝脏略硬，而它比法国鹅肝还要润滑，但并不油腻，对改善血液循环、软化血管有帮助。此家餐厅注重卤味，特以潮州卤水制作，是一款绿色食品。

10、菜胆鱼翅

出处：深圳佳宁娜大酒楼

推荐理由：鱼翅特地选了裙翅，我喜欢它的翅尖相对大条，用金华火腿、老鸡、赤肉等慢火熬制8小时后而成的顶汤炖过6-7小时后，火候刚刚好，鱼翅软滑适中，恰到好处，翅汤喝起来清香舒服

4. 粤菜家常菜菜谱

原料：已发好的海参150克，牛肉150克，京葱50克，红椒件2克，干葱茸2克

调料：盐1克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，蠔油1克，生抽1克，老抽1克，胡椒粉0.5克，生粉2克，麻油1克，黄酒50克

制作：

1、海参切片约3厘米宽，厚0.3厘米,牛肉切片、生姜切凌形薄片，京葱切至4厘米的段，红青椒切凌形小片，干葱剁成茸。

2、起火将锅烧热放入1000克色拉油，将油温烧至90度，放入切好的牛肉和海参拉至七成熟，然后盛起沥干海参，牛肉的油备用

3、烧锅下50克油，然后放入副料爆香，撒上黄酒，放入海参牛肉略炒，然后调味炒匀至熟，即可勾芡淋香油

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