川菜蒸菜菜谱

今天将由开心汤姆网小编为大家带来的是“【川菜蒸菜菜谱】”的详细内容介绍，如果你对八大菜系感兴趣，如果你对食谱感兴趣！如果你对美食感兴趣！希望通过本文的阅读对你有所帮助！正文如下：

1. 四川蒸菜系列菜谱

《三蒸九扣八大碗》是川菜的一种，是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。

八大碗为四川民间传统菜品，又名三蒸九扣，上九碗，在旧社会又有田席之称，现在仅出现在四川重庆等一些边远山区的红白喜事宴上，烹制方法以蒸扣为主。

所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。

三蒸九扣菜席荤素并举，汤菜并重，有深厚的群众基础，因而能进入城乡餐馆。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈等菜式都已经过了历史的检验而成为经典。

八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。

传统菜谱为“八大碗”，寓意吉祥，“八”在中国文化中为吉祥之数。中国的古典文化中以阴阳、五行、八卦为纲，从而在后天八卦中延生出第八卦为坤（≡≡），坤为地、为母、为牛、为众多，又加上“八”是十以内偶数中的最大数，所以寓意出众多的吉祥之说。

道教文化源远流长，塑造出具有多方代表的“八仙”，吃饭的桌称为“八仙桌”，正方形，边长三尺六 （鲁班尺）即1公尺，坐的四条凳长四尺（鲁班尺）称四尺凳，每方坐二人，共座八人，上一席菜“八大碗”，上十六至二十四个菜，民间统称“八大八细”。

2. 川菜蒸菜菜谱大全

四川蒸菜有很多出名的菜品，而且在川菜中，很多人以为以麻辣为主，但是四川蒸菜却是以清淡的居多：我就我个人觉得的前十名中，就以清蒸的居多：蛋皮包花丸子，蒸乳鸽，甜烧白，夹沙肉，粉蒸肉，粉蒸排骨，蒸烩菜，清蒸鲈鱼，清蒸母鸡，清蒸虫草鸭等等

3. 川菜蒸菜菜谱推荐

1.水煮鱼 水煮鱼，是川菜中的花旦，其肉质口感滑嫩，油而不腻，具有“麻上头，辣过瘾”的特点。而且草鱼含有丰富的不饱和 脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物，是婚宴的的常客。

2.回锅肉 回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，其起源于清代末期，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，一直流传 至今，被众多人所喜爱。

3.麻婆豆腐 它是四川省传统名菜之一，也是家喻户晓的菜品之一，，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点，其口味独特，口感顺滑。

4.鱼香肉丝 鱼香肉丝，是一道特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。肉丝质地柔滑软嫩吃起来具有咸甜酸辣兼备的特 点，是下饭菜的必选。

5.水煮肉片 水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、 辣、鲜、香”。

6.辣子鸡 辣子鸡 是一道经典的川渝地区的特色传统名肴。其营养丰富，味道鲜美，因各地的不同制作方法也有不同的特色， 深受各地人们的喜爱，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。

7.酸菜鱼 酸菜鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流口味酸辣可口；其鱼含丰富优质 蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

8.宫保鸡丁 宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆而出名，红而不辣、辣而 不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

9.甜皮鸭 甜皮鸭，沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色。具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气 宜人的特点

10.口水鸡 口水鸡属于川菜系中的凉菜菜肴，是川菜的代表作。其具有麻辣、鲜香、嫩爽的特点。

11.清蒸鲈鱼 清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于咸鲜。鱼肉细嫩爽滑，汤汁带着米酒的甜，豉油的香，口感甚好。

12.蒜蓉扇贝 蒜蓉扇贝是一道深受大众喜爱的蒸菜，是以扇贝，粉丝，蒜蓉为主料制作的。这道菜不光扇贝鲜美，连本身毫无味道 的粉丝也因为吸收了扇贝的鲜、蒜蓉的香变得十分好吃。

13.灯影牛肉 灯影牛肉，是四川省地方传统名食，其牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。

14.茶树菇山珍鸡汤 茶树菇还含有丰富的植物纤维素，能吸收汤中多余的油份，口感汤水清爽甜美，鸡肉鲜嫩，茶树菇吃起来也是爽脆可 口。

4. 川菜蒸菜菜谱大全图片

（1） 凉菜。凉菜一般有4-13个组成单碟子组成。荤素基本上相等。根据筵席的价格以及等级增添中盘。如：6围碟1中盘，4对镶1彩盘、4冷碟4热碟1中盘、九色攒盒4围碟等多种形式组成。

（2） 热菜。热菜一般有8个菜品组成。

第一道头菜是全席菜肴品级最高的菜肴，筵席的命名也是根据此菜的名称而定，如头菜是红烧海参，此席就是"海参席"头菜味家常鱿鱼，此席就是"鱿鱼席"等等，头菜一般数量具多，口味较厚，多用烧和烩之类的菜肴。在头菜与凉菜之间上一道小吃（称中点）。

第二道菜一般是炸、烤、鲜溜、爆的菜肴。如挂炉烤鸭、樟茶鸭、蒜薹溜鸡丝、火爆嫩脆、锅烧全鸭等。

第三道菜一般是汤类菜肴。也称"二汤菜"。如竹荪鸽蛋、金鱼闹莲、鸡蒙菜心等工艺性的菜品较多。也可以安排清蒸类的全鸡全鸭。第四道菜至第七道菜是灵活安排的菜肴。在原谅选择上，有时另鲜菜、家畜、家禽或水产等，烹饪方法上有烧、烩、煸、炒、蒸等，口味调配上有咸鲜、麻辣、甜酸、家常等各种复合味，调配适当，交叉上桌。

第八道菜一般是甜菜。制作的菜肴一般是羹、泥等品种。如龙眼果冻、莲子羹、蚕豆泥、八宝镶梨等。

（3）坐汤。做汤就是热菜结束后的汤菜。一般是炖、煮、蒸的各种动植物原料，有荤有素，汤多于"二汤菜"，盛具选用头号汤碗、火锅。如三色丸子、奶汤素烩、三鲜火锅、白菜丸子汤等。

（4）小吃。小吃一般由2-6种著名的点心、小吃等组成。如：玻璃烧卖、担担面、珍珠丸子、赖汤圆、龙抄手、鲜花饼、龙眼酥等穿插在热菜中交叉上席。

（5）饭菜。饭菜一般由2-4种菜品，数量较少，多配置素菜，也可配俏荤菜。如炒绿豆芽、姜汁菠菜、肉末芹黄、韭黄肉丝或者四川泡菜等。

（6）水果。高档筵席应配备时令鲜水果一两种或水果拼盘，供饭后食用。如西瓜、广柑等。水果在装盘上，也是比较讲究的。

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