首页 > 菜系> 江浙菜和鲁菜的区别
1. 江浙菜和鲁菜的区别
浙菜、苏菜、闽菜、徽菜就是华东菜的主要组成部分。
苏菜起源于江苏省,它由扬州、南京和苏州的三个地区的菜系组成,并以其独特的鲜味和咸甜味而享有盛誉。苏菜通常使用炖和蒸来保持原味,这样就可以最大化的保持食材的鲜度。
能被大众所知的苏菜有“咸水鸭”、“叫花鸡”、“松鼠桂鱼”,这三道菜适合初次接触苏菜的朋友。
2. 家常菜和鲁菜的区别
说起鲁菜文化,鲁菜是“北方菜”的典范,起源于齐鲁故国山东,四大鲁菜是:
1:糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是山东汉族经典名菜之一,属于鲁菜。据说“糖醋鲤鱼”起源于黄河重镇3354龙口镇。糖醋鲤鱼色泽金黄,外嫩,酸甜可口。济南北邻黄河。黄河鲤鱼不仅肥嫩可口,而且鱼鳞金黄,尾红,造型可爱。这是宴会上的一道佳肴。黄河鲤鱼肉味纯正,鲜嫩肥美,《济南府志》早有记载“黄河鲤鱼,南阳蟹,又入食谱”。
“糖醋鲤鱼”是鲁菜的经典名菜,也是山东济南的传统名菜。济南北邻黄河,黄河的鲤鱼不仅鲜嫩可口,肉质也很嫩。而林大晋一丝不挂,可爱的身材,是晚会上的一道美味。《济南府志》有记载说“黄河之鲤,南阳之蟹,而入食谱”。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——罗口镇。
黄河鲤鱼味纯、鲜、嫩、肥,人们更喜欢。《诗经》年,吃了它的鱼,你就是河里的鲤鱼。说明早在3000年前,黄河鲤鱼就已经成为著名的美食。山西靠近黄河,有自己独特的吃鲤鱼的条件。山西也被认为是醋乡,盛产各种名醋。这就产生了糖醋鲤鱼,一种美丽的地方风味,被称为三晋名菜。
2:九转大肠
九篆大肠是山东省汉族传统名菜,属于鲁菜。这道菜最早是清光绪初年济南九华林酒家老板创造的。最开始叫“焖大肠”,经过多次改良,焖大肠的口感进一步提升。许多名人在餐馆的宴会上准备了一道“红烧大肠”。吃了之后,有学者觉得这道菜真的不一样,味道特别。为了取悦店主对“九”的喜爱,并称赞厨师做这道菜像道家的“九炼金罐”一样一丝不苟,他们将其改名为“九转大肠”。
鲁菜。猪大肠用水焯水,然后油炸,然后放入十多种食材,用文火制作。它酸、甜、香、辣、咸,色泽红润,质地柔软。它是鲁菜中的名菜之一。
3:葱烧海参
大葱炒海参是中国的特产食品,也是鲁菜的经典名菜。从山东进口,以海参和大葱为主料。海参鲜嫩滑嫩,葱香四溢,食用后无多余汁液。是“古今八宝”之一。营养丰富,风味浓郁,滋补肺肾。
葱扒海参是山东省的经典汉族美食,属于鲁菜。从山东进口,以海参和大葱为主料。海参鲜嫩滑嫩,葱香四溢,食用后无多余汁液。是“古今八宝”之一。营养丰富,风味浓郁,滋补肺肾。大葱扇贝海参主要由海参和大葱制成。海参鲜嫩滑嫩,洋葱香醇营养,食用后无多余汁液。
4:宫爆鸡丁
宫保鸡丁是汉族传统名菜。鲁菜、川菜、黔菜都包括在内,原料和做法各不相同。这道菜的起源与鲁菜的酱油鸡和黔菜的胡辣椒鸡有关。后来经清代山东、四川巡抚丁宝桢改良发展,形成了一道新菜————宫保鸡丁,流传至今。
3. 江浙菜是什么菜
区别如下:
一、特色不同。
鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
江浙菜选料刻求"细、特、鲜、嫩。
第一,选料精细,取物料精细部分使菜品达到高雅上乘;第二,用特产,菜肴具有明显地方特色;第三,讲求鲜活,菜品味道纯真;第四,追求鲜嫩,菜肴清鲜爽脆。
二、烹调技法不同。
鲁菜常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉,油煎黄两面,慢火尽收汁;扒法成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。
江浙菜烹调方法上以南菜北烹为见长,口味上以清鲜脆嫩为特色。
江浙菜制作精细,变化多,以爆、炒、烩、炸为主;宁波菜鲜咸合一,以蒸、烤、炖为见长,讲究鲜嫩软滑,注重保持原味;绍兴菜擅长烹制河鲜,入口香酥绵糯,汤鲜味浓,富有乡土气息。此外,在调味上,江浙菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。
4. 江浙菜和鲁菜的区别是什么
一、鲁菜
鲁菜起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
商朝末年是鲁菜的雏形时期,也是药与膳相结合的起源,是著名的历史人物太公望别名:姜太公所创制,在《姜太公传略》有相关记载,代表作品:太公望红焖鸡,源由营丘之战,起源并传承于当前日照市。
特点是清香、鲜嫩、味醇而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名,口味清淡。济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重。
即山东菜系,由齐鲁、胶东、孔府、药膳四种风味组成。是中国影响最大的宫廷菜系,中国四大菜系之首。
二、川菜
川菜起源于四川、重庆,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可以追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,在明末清初辣椒传入中国一段时间后,川菜进行了大革新,逐渐发展成了现在的川菜。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。
特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。
所以,川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大的菜系。
三、粤菜
粤菜即广东菜,发源于岭南。由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色。是起步较晚的菜系,但它影响深远,世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与法国大餐齐名,国外的中餐基本上都是粤菜。
粤菜特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。
四、苏菜
也叫做江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系,今天国宴仍以淮扬菜系为主。
江苏菜系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿,又靠近沿海,所以往往会在菜中增加糖分,来去除湿气。江苏菜很少放辣椒,因为吃辣椒虽然能够去除湿气,但是容易上火。因此,江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封,宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处,如小笼包、桂鱼等等。
五、闽菜
闽菜以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。
闽菜有"福州菜飘香四海,食文化千古流传"之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有"一汤十变"之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别是一方。福州菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。
六、浙菜
浙江地处中国东海之滨,素称鱼米之乡,特产丰富,盛产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛,注重原料的新鲜、合理搭配,以求味道的互补,充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系,都强调原料鲜嫩,现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分,对身体健康十分有益。
重视其原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。
浙江点心中的团、糕、羹、面品种多,口味佳。例如,嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等等。名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼等等。
七、徽菜
徽菜起源于安徽省徽州地区。徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市,江西省婺源县,以及安徽省宣城市绩溪县组成),徽菜是古徽州的地方特色,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道,由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响,明清时期一度居于八大菜系之首。
徽菜擅长烤、炖,讲究火功,其特点是芡大油重。徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。
八、湘菜
湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热,其味重清淡、香鲜。冬天湿冷,味重热辣、浓鲜。
湘菜调味,特色是“酸辣”,以辣为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效,故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳酸发酵,具有开胃、养胃的作用。
湖南菜最大特色一是辣,二是腊。著名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江火焙鱼、平江酱干、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。
大致分为金陵风味、淮扬风味、徐海风味、苏南风味。
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