首页 > 配方> 自贡小兰卤菜
一、自贡卤菜做法?
先把食品过水起锅,再用卤料熬,熬好才放食品
二、卤菜小妙方?
1、香辛料的增减
卤水中的香辛料经过水溶后,会产生各自的香味,但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香味溢出,就要不断试卤水味,待到认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中,应随时作好香辛料投放量的记录,以便及时增减各种香料。
2、料包的处理
香辛料是用洁净的纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香辛料袋包扎前,需要进行预处理,再进行使用,比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨;有的则需要烘培;其目的是为了去沙砾、减少药味、更好出味、提升香味。
3、红卤的调色
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄,不易变黑。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入,避免汤汁上色,应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、专卤专用
卤水要专卤专用,不可混为一锅。即使同一味型的卤水想要做出特色,主要原料最好也要分锅卤制。如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水;腥味较重的肠和肚类为一类卤水;牛、羊肉各为一锅卤水。
5、水分的补充
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸气,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。加水的方法有两种:
①事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。
②事先熬制好高汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进行卤制。由于高汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入 冷水,这样会减弱香味、鲜味和咸味。
三、小罗卤菜做法?
主料:土豆(400克)、鹌鹑蛋(500克)、藕(2节)
辅料:卤料(1包)、料酒(10毫升)、月桂叶(3片)、干辣椒(1把)、茴香籽(20克)、老抽(20毫升)、小葱(3根)
1.备好所需的料,用清水清洗几遍鸭掌,鸡脚,翅膀。
2.将鸡脚、鸭掌、翅膀冷水下锅,加入料酒和姜煮沸后大约煮3分钟。关火、捞出洗净血沫,用剪刀将指尖剪掉(防止吃的时候划伤嘴角)
3.藕切片,小土豆洗净,鹌鹑蛋冷水下锅煮熟。然后依次将鹌鹑蛋敲破(我是先敲一个印子,然后把蛋滚一圈,就比较容易入味了!)
4.直接将卤料下锅,然后依次加入自己准备好的料。
5.卤料下锅后,加入一壶沸水,盖上锅盖熬至20分钟左右。
6.加入刚才准备好的料,盖上锅盖开大火煮开后转中火慢慢熬,大约30分钟。
7.香喷喷的卤菜就出锅啦!
四、小川熟食卤菜做法?
原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克。 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个(若缺,则以甘草2.5克代)。
■ 制作方法:
1、将油放在镬中烧热,加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦)。
2、将香料放入布袋中,在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。(卤味可以返复使用)
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