首页 > 菜系> 鲁菜王均益
1. 鲁菜大师王义均收徒
中国顶尖的大厨鲁菜代表大师——王义均
生于1933年的王义均,12岁扛着铺盖卷儿奔了北京城。几经辗转,进了北京大名鼎鼎的山东饭庄——丰泽园。来北京快70年了,老爷子依然乡音未改,其桑梓所在的烟台福山,正是鲁菜赫赫有名的'福山帮'之发源地。
2. 鲁菜大师王义均收徒了吗
中央电视台“满汉全席”电视擂台赛评委
屈浩(1962年10月-),国家级烹调技师、中国烹饪大师。毕业于北京市服务管理学校烹饪专业,师从国宝级烹饪大师、中国十大名厨、鲁菜泰斗王义均先生。
现任北京市烹饪服务职业技能培训学校校长、中国烹饪协会理事。系国家级考评员,第五届全国烹饪大赛评委、中央电视台“满汉全席”电视擂台赛评委。
3. 鲁菜大师王义均收徒时间
菜品轻盈洁白,软嫩滑香,想烹出美妙的口感却绝非易事。
夏季天气炎热,易食欲不振,一道清爽鲜嫩的“芙蓉菜”,既清香嫩滑又赏心悦目,是打开味蕾的理想佳品。
芙蓉菜,主要以鸡脯肉或鱼肉,加蛋清制成茸,出品因色泽像白芙蓉花,所以得名芙蓉菜。还有一说是用蛋清为原料或辅料铺底,加上其他食材烹饪后互相映衬,清爽软嫩,色泽淡雅,也称芙蓉菜。
古代美食典籍《调鼎集》、《随园食单》对此菜肴早有记载,“芙蓉豆腐”、“芙蓉蛋”等,虽然食材不同,但做法难度都较高。
经典技法多样,颇有讲究
烹制芙蓉菜主要运用了“软炒”技法,难度颇高,其他也有用蒸制、摊制等方式。难点主要在于原料的预处理、稀释的比例、烹饪的火候和炒制的手法。
主料简单,处理需耐心细致
我们以一道经典名菜“炒芙蓉鸡片”为例,进行分步详解。
炒芙蓉鸡片
选料:选用1斤半左右的柴鸡,胸脯肉细嫩又少筋,如果用养殖的“肉鸡”或冰冻鸡胸肉,则会嚼如棉花,口感不佳。
制茸:将鸡胸肉放入细流水下冲洗,或在凉水中浸泡,充分去除血水,使成菜色泽洁白。鸡茸讲究先捶后剁,如果只用刀背捶或直接用刀刃剁鸡茸,都不正确。因为只捶一次,鸡茸不够细,无法将肉中的白筋完全去除;直接剁茸,不仅耗时长,剁好的鸡茸也不易成形。
鸡肉制茸分为两步。首先,用刀背将鸡脯肉捶成细茸,挑去筋膜。其次,将刀翻转,用刀刃再细细剁5-6分钟,用刀在案板上一抹,鸡茸自然粘在刀背上,筋就留在案板上,再挑去细筋,将鸡茸盛入碗中,此时的鸡茸细腻无颗粒,略微有些粘手,加盐、泡过葱姜的料酒拌匀。
以上是传统做法,现在改良后直接将鸡胸肉去筋,切成小块,放入搅拌机,加少量清汤,搅成茸状,再取出过筛,再次去除细筋。
手法与火候是核心关键
鸡茸糊:打蛋泡的比例为5个蛋清用淀粉6克。搅打时沿同一方向,打至起泡,分次倒入拌好的鸡茸中,蛋清经过打发才能与鸡茸充分融合,制成的鸡片才够白嫩。再淋入少许水淀粉继续搅拌,直到鸡茸洁白粘稠,有厚实感即可。
Tips:搅好鸡蛋清,保持嫩滑口感
打蛋清时降低了表面张力,增加了蛋白的黏度。在加入鸡茸的蛋清气泡达到八成的状态加水淀粉。入油锅烹制时,鸡茸糊经油传热,外表形成一个凝固层,使之慢慢成熟,并能保持鸡肉内部水分和营养成分不流失。
软炒:要烹出质嫩软滑,清鲜爽口的效果,需用软炒技法。注意文火温油,烹炒时不能来回搅拌,不要总用手勺翻炒。
将炒锅置于火上,下入化好的猪油烧至三成热,将锅稍稍向外倾斜,使里面高外面低,用炒勺舀鸡糊,稳而快地由侧锅边倒入锅内,然后将锅里的猪油冲击鸡糊,使油将其淹没,形成鸡片,用手勺顶着锅边轻轻铲动,待鸡片离锅,铲起,如法逐一制成鸡片,将其放在肉汤内漂去浮油待用。将锅内余油倒出,加清汤、火腿、蘑菇、玉兰片,或其他菌类鲜蔬,加盐、胡椒粉烧沸,下鸡片调味后勾芡起锅即可。
Tips:软炒的关键点
选用结缔组织少、质地鲜嫩、颜色白净的原料。为保证细嫩质感和洁白色泽,原料需浸泡去血水,并过筛。用汤或水稀释时,掌握好原料、蛋清、水、淀粉的比例,准确调味。火候适宜,否则过猛易焦糊,过小不易成熟。炒制手法要轻,不宜多搅动,避免造成稀化现象。
创新烹法,菜肴丰富多彩
既传承经典,又改良创新,是大厨们代代相继的探索精神。鲁菜泰斗王义均大师制作的炒芙蓉鸡片,在传统做法上进行了改良,主料除了鸡茸,还加入鱼茸和熟荸荠泥。加鱼茸是为了增加鸡片的滑嫩度和鲜味,加荸荠泥则为了使鸡片更爽口。
酿菜与软炒共聚一盘
这是一道偏素的菜肴,除了蛋白,食材以瓜类、菌类为主,将酿菜与软炒菜肴同时呈现。
制作时将黄瓜去皮去中间蕊,羊肚菌泡涨发开,用调料煲入味,酿入黄瓜蒸熟。蛋白加盐、生粉打均,用小火软炒至熟。酿菜与芙蓉菜,这两种软嫩口感的食物在同一餐盘中相得益彰。
加牛奶同炒更白嫩
马浩成师傅制作的芙蓉和鱼块,形成口感与色彩的对比,两者互为衬托。
将鸡蛋清和牛奶一起炒制成如花似玉的“芙蓉蛋白”,盛放在餐盘底部。上方用冰岛银鳕鱼配清酒蜂蜜烧汁,以250℃烤制。一浓一淡,打造出丰富的层次感。
以蛋壳为器皿,添入更多养生食材
除了炒制,蒸制也是芙蓉菜的常用手法。
这道芦荟芙蓉燕窝,以鸡蛋壳为蒸制的食材容器。牛奶和蛋白1:5混合调味,加入芦荟汁灌到蛋壳里蒸5分钟,最后辅以燕窝、鱼子酱,使口味更丰富,菜肴更养生。
中西融合,打造热卖菜品
选用西式食材,中式烹调。
只用蛋白制作芙蓉,口感尤为清爽。将澳带吸水,加少许底味,上浆后冷藏,制作时取出在平底锅加油,达八成热,将澳带拍干生粉煎至两面金黄后调味。芦笋的加入也让菜肴更加清新,成为当季热卖菜肴。
融入奶油,愈加提香
根据位上菜改良而成,菜品奶油味浓郁,是创新亮点。
做芙蓉时加入了稀奶油,让口感更顺滑。当油温30℃左右下入蛋清,文火,用锅铲慢慢晃动,直至蛋清结块,快速倒出控油。制作芙蓉动作不要过大,不要急,慢工出细活。
夏季时节,各位师傅不妨琢磨一下芙蓉菜的制作,让你的菜单增添新品,更受欢迎!
4. 鲁菜泰斗王义均大师
山东鲁菜是中国八大菜系之一,名闻中华,美誉天下。鲁菜有四大泰斗,即崔义清崔泰斗,王义均王泰斗,张文海张泰斗,颜景祥颜泰斗。
1、崔义清:国家高级烹饪技师、中国鲁菜特级大师,曾在济南的三大鲁菜名店“聚丰德”“汇泉楼”“燕喜堂”任主厨,系统而又踏实地继承并发扬了鲁菜的正宗技法,逐步形成了自己独特的厨艺风格;擅长烹调、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精于调味和吊汤。
2.王义均:国宝级烹饪大师,鲁菜泰斗,商务部授予中华名厨(荣誉奖)称号,北京丰泽园名厨,中国烹饪大师,有“海参王”美誉,国家高级烹饪技师,国家餐饮业高级评委,国家中式烹调职工技能鉴定专家,中国名厨专业委员会委员兼顾问,中国烹饪协会理。
3、张文海:国宝级烹饪大师,鲁菜泰斗,国家高级烹饪技师,中国烹饪大师,京华名厨联谊会会员,首届中国烹饪协会理事,北京市青工九工种技术比赛和全国青年技术大赛优秀教练员。
4、颜景祥:山东鲁菜烹饪界的泰斗,“中华名厨”称号的获得者。颜老以66岁的高龄参加了在武汉举行的第十五届“中国厨师节”,展示鲁菜“葱烧海参”,现场拍卖达6400元,这是在大师云集的厨师节中拍出的价格最高的菜品。
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