首页 > 菜系> 鲁菜虾做法
1. 鲁青虾怎么做
卤水小龙虾做法配方。小龙虾做法有很多种,今天传授大家一道特色小龙虾制作方法:卤水小龙虾制作方法,让更多喜爱龙虾的吃货们免费分享,小龙虾吃法有很多种,每种做法都有其独到之处,希望大家喜爱,从今天开始,专门讲授龙虾的各种做法,希望大家互相讨论,共同分享。
卤水小龙虾制作方法
取青壳龙虾洗净,剪掉虾脚,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20秒,捞出控油。客人点菜时,取龙虾放入虾卤中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出装盘,可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
炒料:葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1千克。蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。
调料:盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。
调卤:
1.锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2.取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。
注意事项:1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。2.十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。
技术关键:
1.卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。
2.卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。
3.常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
4.小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。
小龙虾重量:5-30克/只(一般50克一下)
滑油时间:20秒
卤制时间:12分钟-15分钟
小龙虾重量:50-70克/只
滑油时间:25秒
卤制时间:15分钟-18分钟
小龙虾重量:75克以上
滑油时间:30秒
卤制时间:20分钟-25分钟。
5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
2. 青虾的做法视频教程
步骤1
青虾洗干净,去虾须,去虾线,用厨房纸巾吸干虾身的水分备用;
步骤2
花菜用刀切成小朵,然后放盐水中浸泡,可以泡出花朵上藏着的小虫,没问题后洗干净沥干水分备用;
步骤3
土豆一个切长宽一厘米的条状,用清水把表面的淀粉洗干净后沥干水分备用;
步骤4
宽粉适量提前三个小时就泡到凉水中备用;
步骤5
锅内多倒点食用油,油开后倒入土豆条,炸五分钟左右捞出,凉凉后再复炸两三分钟,这样土豆条表皮就干一点;
步骤6
备好的花菜油锅中炸一到两分钟,花菜比较容易熟,炸的时间短一点,要脆一点的口感;
步骤7
将备好的青虾倒入油锅中炸,炸到两面金黄即可出锅;
步骤8
出锅的虾凉凉后再倒油锅复炸,复炸后虾壳会变得硬一点。
步骤9
准备辅料,葱姜切片,大蒜拍扁后切粒,蒜苗切断,青椒和红柿椒切菱形状,花椒适量;
步骤10
准备自家腌制的泡菜少许,有白萝卜、嫩姜、胡萝卜、青笋、泡椒,这个酸酸辣辣的放上比较提味;
步骤11
开始制作,热锅凉油,油七八成热后放花椒和姜片炸香(喜欢吃辣的这时候放干辣椒即可),然后放葱蒜和洋葱炒香;
步骤12
然后倒入两勺郫县豆瓣酱,慢火炒出红油,再调入少许二十六香(或十三香或五香粉);
步骤13
倒入炸好的虾和红柿椒翻炒,顺着锅壁淋入少许香醋翻炒,调入适量料酒,调生抽适量,调适量蚝油翻炒均匀;
步骤14
翻炒几分钟后倒入开水没过虾即可,然后把蒜苗倒入;
步骤15
然后倒入泡菜,再调入适量的白糖,翻炒均匀后盖上锅盖炖煮十分钟,这样使虾更入味;
步骤16
炖煮完后倒入配菜,依次倒入散花土豆条和宽粉,配菜是过油基本是熟的了,翻炒几分钟后尝一下咸淡就可以出锅了。
步骤17
出锅装盆,最后撒上芝麻和香菜点缀下完美!
3. 鲁青虾怎么做好吃视频
主料:虾酱30克、鸡蛋3个、大葱100克
配料:干红辣椒5克、姜5克
调料:植物油30克、料酒5克、胡椒粉0.3克
制作过程
1、选用大葱大半棵,差不多有100克,切成大葱花,别切太细了,吃不出大葱的香味。切极细的姜末5克,干红辣椒5-6个,约5克,剪成干红辣椒小段。喜欢吃青辣椒的,也可以切入大半个鲜青辣椒小丁,增加鲜香味道。
2、锅内倒入植物油30克,油温五成热,下入干红辣椒小段,炒出干辣浓香,立即离火,室温放凉。这1步是增加虾酱干辣鲜香最重要的一步,不建议省略。取一只碗,下入切好的葱花、极细的姜末,打入鸡蛋3个,调入虾酱30克、料酒5克、胡椒粉0.3克。倒入辣椒油,反复调拌均匀。
3、锅内倒入适量清水,大火烧沸后,把蒸虾酱的碗放入蒸笼,中火蒸15-20分钟,把虾酱蒸熟便可。把蒸好的虾酱取出,便可以趁热上桌,如果再搭配上窝窝头,那更是绝对配了。满满的烟火气与儿时的味道,蒸虾酱,牢记“搭配3种去腥2料增香1步”,虾酱鲜香还不腥。
4. 鲁青虾怎么做好吃
一、卤虾前的准备工作
工具:60斤不锈钢卤桶。
食材:清水虾50 斤、老母鸡3 斤、筒子骨2 斤。
配料:盐1200g、冰糖1250g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g,菜籽油8 斤、姜片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包。
香料包:
干姜150g,黑胡椒粒100g,桂枝150g,大红八角200g,青花椒100g,草果50g,肉寇50g,白寇50g,香叶50g,白芷100g,良姜75g,山奈40g,公丁40g,茴香50g,孜然50g,毕拔100g,甘草150g,木香25g,沙仁100g,迷迭香50g,百里香50g,辣椒200g,紫苏100g。
二、选虾,洗虾,炸虾的过程
1.选虾:
制作卤虾第一步是如何选择好的虾。
选择虾一般要选择清虾,清虾就是要选择嫩虾,重量在5到7钱左右的清水虾。
2.洗虾:
如果去菜市场或者批发市场选择好清虾后,虾需要清理3 遍以上,清洗完后再放清水(按50 斤虾计算)放一包盐8 两,一瓶白醋,清水浸泡半小时,再捞出来冲干净。
3.炸虾
把虾冲干净以后,就沥干水分下油锅炸。
炸虾需要油温100度左右下虾,每次下虾不超过3 斤。
把虾投入油锅炸1分钟左右,不能超过1分钟,否则虾就炸太老了。
炸好虾后,捞出油锅,用大的脸盆把它晾起来,保证虾通风透气。
三、怎么选择煲汤原材料及调制卤水
1、首先在市场买老母鸡一只3 斤左右,筒子骨一根2 斤左右,卤虾需要准备一个卤桶,接下来我们以45 公分的桶为例,这个桶子会有一个可拿出的漏网,拿出漏网加满清水,如果是45 公分加120 斤水,在之后把买好的鸡和筒子骨分别切成两块清洗干净,投入汤桶煲汤。煲汤的过程中会有泡沫需要快速打掉,以免浑浊,当煲汤的水开了后调到中火,让水保持沸腾熬制3 个小时,3 个小时后,再分别加入姜片1250g、冰糖1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g 再熬制两个半小时,时间到,汤的颜色会变黄,香味会变得浓郁,如果此刻卤香味不够浓郁时可再熬制半小时,必须要保证卤香味浓郁时才开始调味,在调味前,用漏网把调味料压在下面,开始调味,调味放盐1200g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g,菜籽油8 斤。
2、菜籽油必须要先烧熟,放进去后,当卤水沸腾后下虾,当我们把虾放进去后,转中火继续烧开,当卤水开始沸腾时转入小火,卤制过程中两分钟翻一次虾,卤虾的时间是20 分钟,时间过后关火,开始泡卤虾,泡10 分钟左右,泡的过程中记得每两分钟翻一次,泡卤虾时记得把虾全部浸泡起来。
3、当我们浸泡10 分钟后捞一只虾出来试味,如果味不够浓厚可以再浸泡5分钟,当虾入味后,用长瓢盆捞出虾沥干卤水,便可以了再次卤虾的时候需要调味,黄酒半瓶、盐、鸡精适量。一锅卤水总共可以卤350 斤虾,如果卤到350 斤虾后必须重新做新的卤水。
四、卤水的保养
1、当不卤虾的时候,需烧烤卤水放入一瓶黄酒,打掉卤水中的泡沫,不能再触碰卤水,当第二天卤虾时卤水一定要烧开,调味即可。
2、如果还没有卤到350 斤虾的时候,第三天需要把卤水桶中的姜、蒜、鸡、骨头全部捞出倒掉,在加入大蒜2 斤、姜片2 斤、干魔鬼辣椒1 斤熬制1 小时后调味继续卤虾。
声明:登载此文出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其描述,如文章侵犯了您的权益,可以联系客服处理。
- 2024-04-18 鲁菜虾做法
- 2024-04-18 大骨头家常的做法和步骤
- 2024-04-18 便宜坊烤鸭的制作步骤及秘制配方
- 2024-04-18 全自动油炸锅节能油炸锅
- 2024-04-18 一斤蓝莓能熬多少蓝莓酱
- 2024-04-18 烟台好吃的川菜
- 2024-04-18 大饼鸡蛋的家常制作方法及步骤
- 2024-04-18 侵蚀性葡萄胎的治疗方法及注意事项
- 2024-04-18 加盟鸭脖加盟费(绝味鸭脖加盟费明细)
- 2024-04-18 一斤蓝莓可以做多少蓝莓酱
- 2024-04-18 正宗潍县菜
- 2024-04-18 大饭团的家常制作方法及步骤
- 2024-04-18 侨乡第一汤的制作方法及配方
- 2024-04-18 350型不锈钢揉面机
- 2024-04-18 鲜玉米发芽了还能吃吗视频播放
- 2024-04-18 闽菜海鲜鸡蛋羹
- 2024-04-18 大餐家常菜谱的制作流程及必备食材
- 2024-04-18 侧脑室前角的做法及营养价值
- 2024-04-18 加盟鸡排风云,前景怎么样有何建议
- 2024-04-18 热拌菜有哪些种类图片
- 2024-04-18 鲁菜大师林
- 2024-04-18 大青蟹的家常做法及制作流程
- 2024-04-18 侧柏炭的制作方法及使用技巧
- 2024-04-18 加盟鸡排免费,正新鸡排加盟费多少
- 2024-04-18 炒饭怎么炒才好吃简单窍门图片
- 2024-04-18 江浙菜图片
- 2024-04-18 大雁家常做法大全
- 2024-04-18 侧柏叶的神奇功效:预防脱发的正确方法
- 2024-04-18 新型连续式油炸机
- 2024-04-18 糖醋里脊如何二次加热
- 2024-04-18 云南划定有毒野生菌中毒高中低风险地区
- 2024-04-18 “陇上好粮油”打造健康餐桌
- 2024-04-18 兰州市召开创建营养健康餐厅(食堂)工作推进会
- 2024-04-18 重大科技专项助云南有机农业转型
- 2024-04-18 村里的酸柠檬种出“甜”产业
- 2024-04-18 湖南省道县守护校园“舌尖上的安全”
- 2024-04-18 中国(渭南)第三届酵素与健康产品博览会开幕
- 2024-04-18 鸡蛋怎么吃更健康
- 2024-04-18 武威天祝:高原夏菜采收忙
- 2024-04-18 海南省发布汛期食品经营消费安全提示
- 2024-04-18 涡阳县丹城市场监管所开展养老机构食堂检查活动
- 2024-04-18 咸阳市旬邑县:渭北的“小江南”
- 2024-04-18 第五届(IFSN)国际食品安全与营养健康高峰论坛召开
- 2024-04-18 饮用“酱香拿铁”切忌贪杯
- 2024-04-18 胡萝卜与面的深情
- 2024-04-18 湛江市遂溪县番薯产业成立协会
- 2024-04-18 天热游泳多,如何补能量?
- 2024-04-18 食用油的选择和保存,都有哪些小技巧?
- 2024-04-18 江西丰城:打造绿色粮食全产业链
- 2024-04-18 降雨过后警惕“毒蘑菇”
- 2024-04-18 南宁市开展食品安全消费维权宣讲进校园普法活动
- 2024-04-18 秋季养胃正当时
- 2024-04-18 孩子久咳不止 专家提示要合理膳食
- 2024-04-18 宿州市灵璧县:变废为宝 打造智能“蘑菇工厂”
- 2024-04-18 鸡舍里做“减法”——探访绿色养殖的“临江方案”
- 2024-04-18 甘肃静宁:早熟苹果挂枝头
- 2024-04-18 高血脂患者如何科学饮食?
- 2024-04-18 咸蛋黄还能人造?专家教你辨真假
- 2024-04-18 毕节市大方县安乐乡:烘干厂助食用菌走出大山
- 2024-04-18 合理摄入维生素对于维持健康非常重要
- 2024-04-18 cc祛斑的正确方法及注意事项
- 2024-04-18 牛肚火锅
- 2024-04-18 保定理工学院校内美食推荐
- 2024-04-18 硚口小吃:小桃园煨汤
- 2024-04-18 toppro(topconpro电視开不到机)
- 2024-04-18 冰糖雪球的家常制作方法与步骤
- 2024-04-18 红柚批发蜜柚
- 2024-04-18 骏马特大型锯骨机
- 2024-04-18 热销D24瓶装冷冻榴莲口感绵密嫩滑苏丹王榴莲
- 2024-04-18 正品小型酿酒设备
- 2024-04-18 柳橙菠萝椰奶(菠萝椰果饮品)
- 2024-04-18 牛肉
- 2024-04-18 巴东小吃:渣大椒炒腊肉
- 2024-04-18 宁波腊鸭(浙江腊鸭)
- 2024-04-18 制作美味罗宋汤的家常窍门
- 2024-04-18 厂家直销超市风幕柜饮料柜
- 2024-04-18 排骨玉米汤里可以放香菇吗
- 2024-04-18 下裂儿童的原因及如何预防
- 2024-04-18 粤菜顺德菜属于粤菜
- 2024-04-18 二甲双胍的功效及使用注意事项
- 2024-04-18 脱皮磨面一体机
- 2024-04-18 苏菜发源地是哪里的
- 2024-04-18 7fresh?7fresh退货规则
- 2024-04-18 紫米糊(紫米糊的做法大全窍门)
- 2024-04-18 炒饭要怎么炒比较好吃视频教程下载
- 2024-04-18 干炒饭的做法
- 2024-04-18 越南猫山王
- 2024-04-18 浙菜哪三种风味
- 2024-04-18 夏季长高食谱分享
- 2024-04-18 崂山绿茶(崂山绿茶价格)