首页 > 配方> 重庆学做卤菜
一、怎么学做卤菜?
学习卤菜,最好有师傅领进门,其它的就靠修行了,因为必须靠实践,才能得出结论,当然,学习卤菜也有捷径,那就是借鉴老师傅的卤菜经验,通过一些不起眼的小技巧,少走一些弯路,在短时间内,迅速入门。
在这里分享两个小技巧!
①在卤肉的表面,刷上一层油,这样可以锁住水分,抑制水分的蒸发。
②刚出锅的卤水,热量很大,温度很高,这个时候水分挥发也快,咱们可以迅速放进冰箱或者冷柜中,降温十分钟,不给水分挥发的时间,等十分钟以后,水分完全融入肉中,拿出来再刷上一层油,可保证一段时间以内,卤肉不会发干,还会保持色泽红亮。
二、怎样学做卤菜?
做法步骤
1. 各种卤菜切好。
2. 辣椒姜蒜切好。
3. 起锅放油。下入辣椒姜蒜加盐爆炒。
4. 然后下入各种卤菜。
5. 翻炒。卤菜里面有卤汁。中火融化一下。继续翻炒。
6. 下入蒜苗翻炒。就可以。
三、学做卤菜到哪里学?
四川新东方烹饪学校
四川的新东方烹饪学校,是专业的卤菜培训学校,可以学习到很多的卤菜技术的。而且学好了就业也是特别好的。创业那就更容易了,所以如果想学习的话,就可以好好的学习一下。
四、如何快速学做卤菜?
学卤菜快速入门技巧一
选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品,也就是焯水过的。特别是内脏一类的,如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净,一旦焯水过后,无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便,直接购买半成品回去加工。殊不知,很多批发商每天要加工太多的半成品,一般情况下都没有清洗得那么到位。
学卤菜快速入门技巧二
原材料的初加工。肉类制品入味较慢,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。牛肉由于质地紧密,腌制时间需延长一半。
学卤菜快速入门技巧三
焯水:肉类制品在腌制好以后,需要进行焯水处理,去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅,大火烧开,避免开水下锅,那样,肉的表皮一旦收缩,里面的血水就出不来了,成品的腥味会比较重。
学卤菜快速入门技巧四
降温:焯水好的肉,迅速捞出在冷水中清洗,这样做有两个目的:第一洗去表面的浮沫,第二使肉受凉凝固,在卤熟后切片的时候不容易散烂。
学卤菜快速入门技巧五
卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时,这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味,还有杂质。
学卤菜快速入门技巧六
菜品不宜一次性放太多,以能正常上下翻动为宜。特别是开店的,菜品多,那锅要大。如果不能正常翻动,会造成上下受热不均匀。
学卤菜快速入门技巧七
卤菜如何锁住水分。水分干了,特别是瘦肉类,卤菜吃起来会有柴的感觉。这个问题困扰了很多人,特别是开店的,水分蒸发了,就意味着利润降低了。
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