首页 > 配方> 卤菜怎么才香
一、卤菜要怎么做才香好吃?
你好,希望我的回答对你有所帮助。卤水不是一定要用老卤底哈,我们新开店都是这样做的,给你说下配方和步骤,做出来的香的不得了。步骤如下:
1.先把香料进行冲洗,然后浸泡30分钟,备用。
2.把洗好的香料全部装到纱布袋中备用。
3. 准备好洋葱、姜、葱切块备用。
4.锅底给水,放入香料包,猪大骨,老母鸡,猪皮,火腿,烧开后小火炖煮。
5.将备好的洋葱、姜、葱用大豆油炸至金黄色,连油一起倒入卤桶内,继续炖煮。
6.用冰糖、老抽、蚝油、盐、鸡精、味精调味。
下面我来公布我们的百年老配方,花钱都买不到的哟。
卤水香料配方:八角50克、丁香10克、香叶21克、肉豆蔻20克、桂子10克、三奈17克、高良姜12克、陈皮12克、草果110克、小茴香20克、甘草30克、白豆蔻22克、胡椒110克、辣椒88克。
好了,卤水的制作流程和配方都有了,万能的卤水想卤什么就卤什么,猪头猪尾猪舌猪耳猪肚猪手,吃什么卤什么,妈妈再也不用担心我不会做菜了
二、卤菜加什么香料才最香?
卤汁要用一半老的,用一半加一半新的再放起来。
如果你是问饭店用的那种,那就查查什么叫做透骨香。。。只要一滴就行,基本上饭店用的就是这个。这些都是化工产品,呵呵。
三、卤菜怎么做才又香又麻?
用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮,香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖,故这种方法目前己被多家熟食企业采用。著名的熟食品牌辣妹脖客就是采用的油卤。下面,本部对油卤的方法作一简要介绍,供大家参考。
一、原料: { 干辣椒100克 花椒10克 生姜50克。大葱100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精盐、鸡精各适量 鲜汤5000克 混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)
" 二、制法: 干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。
2、炒锅上小火.注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。
在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。 调制油卤应当注意的事项: 调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。
另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。 香料和干辣椒等应分别入锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
选用油脂应选熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。
故将两者合用.可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时就忌用动物性油脂。
因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多.因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。 这里注意用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下; 油卤主要用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原料。
因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。 卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成—个网兜。
当放入卤制原料时,纱布会自然下坠,使其没入卤汁中,这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混和,既无煳锅之忧,又便于捞取。
采用油卤方法,一般成莱时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。
且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。 菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。
如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
四、怎么做香辣卤菜?
第一步,准备主料、配料,鸭舌500g,姜100g,小葱一把,蒜瓣几个,干辣椒100g(干辣椒分辣和香的两种,按您的口味选择),花椒60g,青花椒60g(喜欢麻的可以多放),香叶4片,八角1个,桂皮20g,生抽200g,老抽50g,冰糖30g,芝麻一把,料酒一瓶,这些材料都可以在菜市或超市买到。
第二步,把鸭舌凉水下锅煮,加入姜,料酒,煮饭水沸腾后即可捞出,这样可以去除多余的血水和杂质。
第三步,热锅加多些油,再跟着下去葱姜蒜,干辣椒,花椒,青花椒,香叶八角,桂皮,转小火,慢慢把香味煸出来。
第四部,把焯过水的鸭舌下锅翻炒一会,加水,没过鸭舌,加生抽老抽,冰糖,料酒,炖煮40分钟。
第五步,大火收汁,把鸭舌挑出装盘。
第六步,热锅小火不用加油,直接下芝麻翻炒,炒出香味,有些焦黄即可。
第七步,把芝麻撒入鸭舌,翻匀即可。
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