湘菜厨师试菜一般试哪些菜

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1. 湘菜厨师试菜一般试哪些菜

主料：怀山药1根

辅料：剁椒半勺、油10毫升、蚝油半勺、盐1/3匙、老抽1/4勺

湖南菜—酱汁淮山的做法

1.

准备剁椒，这个是超市买的，试了一些牌子，这个最好，要用湖南的剁椒哈

2.

淮山去皮

3.

改刀成0.5厘米的片，放进清水洗一下，沥干水分待用

4.

酒店里面做这道菜，一般都是给山药片过一下油，但是家庭制作的话，还是过水比较好

5.

锅中放油

6.

加入半勺剁椒，翻炒一下

7.

放入淮山

8.

调入三分之一匙的盐，加入多半勺蚝油、1/4勺老抽，翻炒一下

9.

装盘，撒一点葱花就可以食用了

2. 湘菜厨师试菜一般试哪些菜呢

食材明细

大头鱼、肥肉、大红椒、大蒜子、生姜、豆豉、蒸鱼豉油、鸡精、啤酒。

1、 大红椒适量，大红椒去蒂，先斜刀切开，再将大红椒切条，最后切粒；大蒜子适量，先用刀拍碎，再剁成蒜末；生姜适量，去掉边脚料，先切片再切丝，最后切末；肥肉适量；豆豉适量；生姜适量，切成厚片放入盘中备用；小葱适量。

2、将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。

3、大头鱼一个，把鱼头竖起，放在砧板上，从鱼头背部正中间切开，大头鱼背部正中间骨头最脆，用手将鱼头掰开放置砧板上，去掉鱼鳃、黑膜（有鱼鳃会腥，有黑膜会苦），再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开（刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可），再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟（去腥味，泥味）。

4、坛坛乡剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。

5、锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干（猪油增加鱼头的香味），燃起炸干油的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒（避免粘锅），炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味（增加回甜）。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。

6、把筷子交叉放入盘中（使鱼头底部受热均匀），再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒（去腥、嫩、增鲜），倒入适量的蒸鱼豉油，加入适量的鸡精，再淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟（具体时间因鱼头大小而定），用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可

3. 湘菜厨师试菜一般试哪些菜比较好

茄子切成厚片顶部连接，再切成条顶部也不要切断，老姜 大蒜子 瘦肉小红椒 洋葱切未，小葱切花，茄子用油炸熟备用，锅内放少许油烧热倒入老姜 大蒜子 瘦肉 小红椒 洋葱炒香加豆瓣 耗油 生抽炒均匀，加入适量水煮开放味精适量鸡精适量，试下味道如果盐味不是很浓就放一点盐，把茄子放入煮入味，人味之后捞出装盘，锅内汤汁加入适量生粉勾芡熬至浓稠淋在茄子上洒上葱花即可。一道佛手多味茄就完成了。

4. 厨师一般试菜试什么菜

首先自己店定位的是什么菜系，自己店的招牌菜是什么，招聘厨师，不能完全依厨师来定菜单，这样换一个厨师就得定一次菜单，对自己店影响非常大；招聘厨师其实很简单，说明自己店的风格，菜系，招牌菜，让厨师准备计划，我们配合采购，做出来的菜满意就好，有相差一小点可以完善，如果相差太大，不能用；还有厨师的人品脾气，很多时候从菜品可以看出人品，从人品可以看出菜品。

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