首页 > 菜系> 苏菜浙菜差别
1. 苏菜浙菜差别太大
因为淮扬菜发源地在淮安和扬州,这两个地方都属于江苏省,由于浙菜和苏菜相近,因此苏菜和浙菜统称江浙菜系。因此,淮扬菜也称为江浙菜。
淮扬菜原料多以水产为主,淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。
2. 苏浙菜和本帮菜
主料:大白菜、鸡蛋; 配料:猪肉丝、香菇、海米、冬笋; 调料:盐、味精、糖、胡椒粉、生粉、姜; 做法:
1、将大白菜切成竖条,用盐杀白菜脆而不烂;
2、泡海米汤,将姜、香菇、冬笋切成丝;
3、加入油,然后将白菜条放入锅中煸炒,然后加入些许水,等白菜塌秧后,将白菜盛出来;
4、放入油,将打好的鸡蛋炒碎,放入姜丝、海米汤和些许水,再将香菇丝、笋丝,猪肉丝、白菜条放入锅中,加入盐、味精、糖、胡椒粉,盖上锅盖,小火焖三分钟。
5、将焖好的菜盛到盘中,放上些蛋皮丝,加入香菜点缀,然后将汤浇在上面即可。 上海菜又叫本帮菜,是汇聚苏浙一带等16个地方风味,。海人称这为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,称为本帮菜。本帮菜有浓油赤酱的特点,咸淡适口。后来,上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处,形成了料取鲜活,擅长烧、生煸、滑炒、蒸,品味适中,即有清淡素雅,也有浓油赤酱的特点。 烂糊肉丝其实是本帮菜的一种叫法,在做这道菜的时候能让我想到东北的猪肉炖白菜,因为原料差不多,只是南方人一般把菜切的比较精细,而且调味料也相对讲究一些。 这道菜非常清爽鲜美,特别适合牙口不好的老人和育龄儿童,所以一般在上海属于家喻户晓的名菜了。 原料:白菜400g、后腿肉丝100g、虾皮20g 调料:油2汤匙、高汤3汤匙、料酒1茶匙、姜粉1/2茶匙、淀粉水少许、盐1/2茶匙 做法: 1、白菜切丝(白菜帮子切的细一点比较好,叶子粗点没关系);肉丝放料酒,姜粉搅拌,再放淀粉水,盐,搅拌;虾皮切末。 2、锅烧热,放入1汤匙油,油温温热了,倒入肉丝扁炒,直到肉丝变色后熟了盛出。 3、锅洗干净(因为前面有淀粉水,锅不洗容易糊掉),放剩下的油,放入白菜扁炒,直到白菜出水。 4、加入鸡汤(或者高汤,清水),虾皮,少许盐,盖上锅盖,中火闷5~10分钟,中间看看是不是白菜酥烂了。 5、然后加入肉丝扁炒几下。
6、看白菜里面的水分有多少,汤水多了,淀粉水少而厚一点;汤水少了,淀粉水多而稀薄一点,勾芡的时候用小火,倒入淀粉水,铲子来回推几下即可,盛盘。 小贴士: 1、如果自己喜欢丰富一点,可以加香菇啊什么的放入白菜里面一起炒。 2、这里因为虾皮有咸度,所有放盐的时候一定要少放,尝后淡了再加。
3. 江浙菜和苏帮菜
杭帮菜,沪菜,淮扬菜,苏帮菜可以统称为江浙菜,分别是口味不一样。
淮扬菜冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。
4. 苏浙菜有哪些
上海本地人在白露这个节气吃的传统食物是白露米酒。
上海苏南和浙江籍的老南京中自酿白露米酒的刁俗。旧时苏浙一带乡下人家每年白露一到,家家酿酒,用以待客,常有人把白露酒带到城市。白露酒用糯米髙梁等五谷酿成,略带甜味,故称“白露米酒”。
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