制作长沙臭豆腐

今天将由开心汤姆网小编为大家带来的是“【制作长沙臭豆腐】”的详细内容介绍，如果你对菜谱感兴趣，如果你对配方感兴趣！希望通过本文的阅读对你有所帮助！正文如下：

一、长沙臭豆腐卤水制作？

卤水制作 冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水

二、长沙臭豆腐卤水制作方法？

长沙臭豆腐和臭豆腐卤水的具体做法如下：

1、准备好黑芝麻20斤，量可以根据自己需求。

2、用盆子把芝麻洗干净。沥干里面的水份。

3、倒入锅中慢慢炒熟，量多的话可以分几锅。

4、炒熟后，放凉。

5、把黑芝麻慢慢捣碎。

6、把捣碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。加入盐让它自然发酵。

7、每天都要操动一下卤汁。

8、泡好后沥干臭豆腐卤汁。

9、取出一盘臭豆腐。

10、锅里放入油，开中火看见油温上升拿根筷子竖立油锅中间，看见筷子周围冒泡，放入臭豆腐干，炸到臭豆腐干从锅底浮到油面，豆腐干表面有点鼓起来，就用漏勺捞出来。

11、也可以这样直接把臭豆腐干放进油锅炸，同样道理看见臭豆腐从锅底浮出油面，表面有点鼓，就用漏勺捞出来，切小块。

12、锅里留底油炸香花椒粒和桂皮，然后捞出扔了。

13、放入蒜末炸香。

14、放入辣椒粉，孜然粉，白糖，盐，生抽，老抽，糖，白芝麻炒均匀，盛出来。

15、熬好的调料汁。

16、把调料汁浇在臭豆腐干上面就完成了。

三、长沙臭豆腐的酱的制作方法？

长沙臭豆腐的酱汁做法如下：

用料：臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁(没有鸡精也行)，盐，油，水淀粉。

做法：小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。

锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。搅拌均匀，出锅。

锅内洗净以后擦干水份，倒入油，油热后放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡，发脆。捞出，沥油，放入盘中。用筷子压一下，压出一个口子。

淋入调好的蒜汁。

臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。

天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。

四、正宗长沙臭豆腐的配方及制作流程？

配方：

主料：白豆腐5斤，秘制臭水12斤，豆腐上色料水6斤

秘制臭水做法：

所需配料：草果45克，香叶40克，明矾25克，香果45克，大蒜90克，鱿鱼干30克，小龙虾180克，田螺180克，香菇干50克，豆浆水10斤。

1、将上述材料称好的混合在一起倒入胶桶中，密封好放置半个月以上（记住一定要密封），秘制臭水就做好了。

2、臭水做好之后，按每天做臭豆腐的量来取，用多少取多少，也可以重复使用。

豆腐上色料水的做法：

所需材料：盐60克，茶叶40克（一般买最便宜的那种就可以，几块钱一斤就够），硫酸亚铁2克（中药店购买或者网上购买，也可用苋菜，旱菜代替，主要起上色的作用，让豆腐变黑），清水6斤。

1、将茶叶放入清水中，开大火煮开，煮开之后放入称好的硫酸亚铁（旱菜或苋菜），食盐，搅拌均匀。

2、搅拌均匀后过滤掉茶叶的渣，这样豆腐上色料水就做好了。

制作臭豆腐：

1、把5斤白豆腐切块，放进上色料水里浸泡十五分钟以上直至豆腐完全变黑就可以了。

2、将浸泡好之后的豆腐捞出，放进冷水里冷却，要重复换三次的清水，必须让豆腐完全冷却，这样才可以泡臭水，不然豆腐容易变酸变味。

3、臭水用盆取出适量，只要臭水能浸过豆腐就好，将浸泡过上色料水的豆腐放进臭水中浸泡，一般豆腐浸泡半个小时左右就可以。如果想让豆腐更臭一些则浸泡的时间久一点。

4、锅烧热，倒入适量的植物油，将油烧热，再把泡过臭水的豆腐放进去炸，炸的过程中用铁筷子不停翻动一下，使之受热均匀，直至把每一块豆腐都炸至膨胀，捞出来沥干油渍即可。

注意事项：

1、制作上色料水时硫酸亚铁一定不能放太多，一点点就可以，如果想做金黄色的臭豆腐，那就不需要放硫酸亚铁，其他步骤照常即可。

2、豆腐上色料水用完一次就要倒掉，尽量不要重复使用。

臭豆腐是炸好了，但是卖出去的时候还得加工，加工的首要原料就是：汤水。吃货们都知道吃臭豆腐，汤比臭豆腐还好吃，下面我们就来介绍下臭豆腐汤水的制作。

主料：清水10斤，肥一点的猪肉2斤

调味料：大蒜头（切成沫）80克，红九九牌火锅底料25克（根据地方口味放，喜欢吃辣的地方多放点），澳宴奇4克，孜然粉6克，十三香6克，鸡粉8克，咖喱粉4克，味精4克，排骨味王20克，白糖16克(根据地方口味放)，老抽40克，蚝油35克，南德6克，特鲜1号15克，浓缩香鲜粉18克。

香料：桂皮6克，香果4个（拍破），花椒6克（最好拍碎），草果4个（拍破），八角6克，山奈4克，老姜15克。

汤水制作流程：

1、将香料称好一起装入纱袋里，肥猪肉洗净，待用。

2、锅烧热，倒入适量植物油，油温到80度左右，转小火，倒入蒜沫，将蒜沫炒香即可，千万别炒糊了，蒜沫容易糊，控制好火候。

3、取一不锈钢锅，加入10斤清水，将肥猪肉放入锅中，再放入香料袋，大火烧开后，改小火再煮25—35分钟左右，把肥猪肉和香料袋拿捞出来。备注：香料袋和肥猪肉保存好，可重复使用3次。

4、最后将炒好的蒜末倒入熬好的汤中，再将所有调味料称好，放进去搅拌均匀，这样汤水就做好了。

注意事项：

1、汤水尽量当天用当天做，保证新鲜度。

2、如果实在做的太多没用完，可以装起来放冷冻，第二天烧开再使用；

臭豆腐成品制作：

1、客人来的时候，将浸泡过臭水的臭豆腐炸好，装到碗里，撒上适量葱花，香菜，酸豆角等（根据客人口味加），喜欢吃辣的可以放点辣椒酱在臭豆腐上面，再打上一勺制作好的汤水，跟上竹签，这样一碗闻着臭吃起来香的臭豆腐就做好了。

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