首页 > 菜系> 八大菜系中的苏菜
1. 八大菜系中的苏菜
苏菜属于中国八大菜系,而京菜不属于。中国八大菜系包括:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。其中鲁菜、川菜、粤菜、苏菜,形成于清代初期,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。
京菜为什么进不了八大菜系?
京菜又叫京帮菜,发源于北方菜和宫廷菜肴,流行于北京及其周边地区。京菜里有两大菜肴,闻名天下,妇孺皆知。一是烤鸭,二是涮羊肉。此外京菜还有京酱肉丝、四喜丸子、清酱肉、清蒸炉肉、板栗金塔肉、紫酥肉等,非常之多。
京菜进不了八大菜系,追其原因,是因为京菜是“海纳百川”的产物。从元朝以来,北京一直是都城,每年都吸收大量的人口。这些来自五湖四海的人口,带来了他们的口音,又带来了他们的饮食习惯,许多京菜里的菜肴,压根就不是北京传统饮食。如北京烤鸭其实来源于南京,属于苏菜。四喜丸子、紫酥肉来源于山东,属于鲁菜。只有涮羊肉、京酱肉丝勉强算是北京传统菜肴。这样几种菜肴,当然不足以支撑起一个菜系,更别说进入八大菜系了。
2. 苏菜的代表菜系
江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,由 南京、徐海、淮杨和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系,如今国宴仍以淮扬菜系为主。江苏菜系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿,又靠近沿海,所以往往会在菜中增加糖分,来去除湿气。
江苏菜很少放辣椒,因为吃辣椒虽然能够去除湿气,但是容易上火。因此,江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封,宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处,如小笼包、桂鱼等等。
苏菜口味:用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。
(烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。内又细分金陵菜、淮扬菜、苏帮菜,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤)
(1)金陵风味:以南京菜为代表,主要流行于以南京为中心,一直延伸到江西九江的地区。南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、牛肉汤、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。
淮扬风味选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。
口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。
淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。
3. 八大菜系苏菜菜名介绍
八大菜系顺口溜
民以食为天,中华菜谱全。
主有八菜系,各地续加填。
湘潭香酸辣,最辣属西川。
粤菜重养生,苏菜口味甜。
浙有蛤虾蟹,闽菜汤味鲜。
徽菜火攻旺,鲁烹技法尖。
炒溜煎煨煮,酸甜苦辣咸。
民间有真意,欲谈已忘言。
4. 八大菜系的苏菜是什么地方的菜系
准确来说没有江苏菜这个说法,一般都是淮扬菜为主,各个地方都会有一些特色的本帮菜。
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