首页 > 菜系> 苏菜全部菜品
1. 苏菜菜品有哪些
1、鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤是南京的传统名吃,属金陵菜、金陵小吃,是金陵菜和金陵小吃中重要的代表,是久负盛名以鸭为特色的美食之一。鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。以其口味平和,鲜香爽滑的特点,以及南北皆宜的口味特色,风靡于全国各地。南京自古喜食鸭馔,盛行以鸭制肴,有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。鸭血粉丝汤为迎合各地饮食特色进行改良,在制作时,各地均有不同,不过不论是鸭汤的烹制,还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作,都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法,是金陵菜中重要的代表。
2、酱排骨
酱排骨其色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜。将生排骨放入锅内煮一个开,撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后捞出,并用清水洗干净再放入“锅垫内”(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并将大料、桂皮等香料装入布装放在锅中最下面。加水和老汤,汤水量与锅内排骨齐平,顺序加入酱油,料酒和盐。盖上锅盖用小火烧煮1.5个小时左右,改用文火焖10~20分钟,待汤变浓时即退火出锅摊于大盘中,放在通风处凉却。
3、松鼠鳜鱼
松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼,是江苏省苏州市地方传统名菜。当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地“叫”起来,因活像一只松鼠而得名。松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为:取鲔鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。这道菜成菜后,形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口,并有松红香味。
4、平桥豆腐
平桥豆腐属淮扬菜系,是江苏淮安的一道名菜,作为淮扬菜系的扛鼎之作,自有其过人之处。选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,用鲫鱼脑起鲜,因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气,其实很烫,一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠,美味可口,食而不腻,清素入肺。
5、文思豆腐
文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜,起源于扬州和淮安,属于淮扬菜、苏菜系。它选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是老人、儿童选择的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。
6、软兜长鱼
软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是江苏地区传统名菜,属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。菜谱功效:补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。
7、开洋蒲菜
开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜,为江苏省淮安市特产,主要原料为蒲菜的根茎。此菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味,味鲜爽口,营养丰富。开洋蒲菜历史可追溯到汉初,枚乘《七发》中即云“雏牛之腴,菜以笋蒲”。明清以来,更是文人诗文中经常歌咏之物。明顾达在陕西做官,曾作《病中乡思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。
8、大煮干丝
大煮干丝又称鸡汁煮干丝,传统名菜,属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。
9、钦工肉圆
钦工肉圆是一道传统名吃,属于淮扬菜系。曾经是清代的著名“贡品”,所以又名清官肉圆、清贡肉圆。它的制作已有千百年的历史,乃是江苏省十大名菜之一,它的特点是:光滑细嫩,富有弹性,色白汤浓,味道鲜美。当地有民谣称赞曰:“钦工肉圆撂过墙,拾起还是圆又光;掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香。”钦工肉圆内含有极其丰富的优质蛋白质、人体必需的各种微量元素,像钙、磷、铁、碘、锌等,以及维生素及、尼克酸等人体必需的营养素,常吃肉丸还有健身美容、补中益气、提高免疫力等食疗作用。
10、南京盐水鸭
南京市跨江而居,北连辽阔的江淮平原,东接富饶的长江三角洲,南京属北亚热带湿润气候,四季分明,雨水充沛。盐水鸭是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鸭,是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。
2. 苏菜的代表菜有哪些?
1、鲁菜。代表菜品:糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹等;
2、粤菜。代表菜品:龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、卤水猪手皇、潮式卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜;
3、川菜。代表菜品:鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳等;
4、湘菜。代表菜品:麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、冰糖湘莲、金钱鱼、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州鱼粉、金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等;
5、闽菜。代表菜品:佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居(五柳居) 、白雪鸡、闽生果,醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等,均别有风味;
6、浙菜。代表菜品:西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤、杭州煨鸡、虎跑素火煺、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹、叫化童鸡、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴五芳斋粽子、宁波汤团、湖州千张包子等数百种;
7、苏菜。代表菜品:烤方、狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、梁溪脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉等;
8、徽菜。代表菜品:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡(即石蛙)、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭 、中和汤、等传统佳肴。
3. 苏菜的种类
1.注重讲究菜肴嫩滑清爽,注重菜多、量足、质高。
2.口味:一般不喜太咸,爱甜、酸味道。
3.主食:以面食为主,也爱吃米饭。对奶油炒饭、什锦炒饭、银丝卷、炒面等都极感兴趣。
4.副食:爱吃猪肉、羊肉、牛肉、鸡、火腿、腊肠、奶酪、鸡蛋等;蔬菜喜欢洋白菜、土豆、西红柿、洋葱、胡萝卜、豌豆、辣椒等;调味爱用精盐、胡椒粉、番茄酱等。
5.制法:对煎、炸、烧、炒等烹调方法制作的菜肴偏爱。
6.中餐:喜爱中国的苏菜、粤菜。
7.菜谱:很欣赏拌生菜、烤乳猪、茄汁对虾、松鼠鳜鱼、炸虾排、烤羊肉串、金钱炸虾盒、锅烧鸡、叉烧肉、炸鱼饼、咕噜肉、蛋花酸辣汤等风味菜肴。
8.酒水:爱喝啤酒;对汽水、矿泉水、酸牛奶等饮料也非常喜欢;茶类中的红茶是他们感兴趣的品种。
9.果品:爱吃葡萄、苹果、菠萝、柠檬、柑桔等;干果爱吃杏仁、核桃仁、葡萄干等。
4. 苏菜有哪些名菜
一:南京烤鸭
南京烤鸭是南京的传统名菜,南京人的口味喜好糖醋,所以南京烤鸭好不好吃,烤鸭是一方面,一碗味汁的调制也是非常关键的,要讲究略甜微酸,鲜咸适度。
南京烤鸭和北京烤鸭虽然在名字上只相差一个字,但是在制作方法和口味上却大不相同。北京烤鸭是叉烤,而南京烤鸭是放在炉子里烤,吃起来鸭皮更脆更香。
二:炖菜核
炖菜核是南京的传统名菜,是把油菜心、菜头、青菜叶、火腿、冬笋、香菇、鸡脯肉等食材,加上猪油、鸡蛋清、淀粉等调料,一起放在砂锅里炖出来的美味。吃起来菜叶鲜嫩、菜心柔软、味美鲜香。
三:梁溪脆鳝
梁溪脆鳝又叫无锡脆鳝,是江苏无锡的传统名菜。是把梁溪的脆鳝切成丝,经过两次油炸而成。吃起来口感松脆、味浓汁酸。
四:水晶肴蹄
水晶肴蹄是江苏镇江市的传统特色名菜,是选用猪蹄为原料,经过腌制后,配上葱姜、黄酒等多种佐料,用宽汤煮至软烂,再经过冷冻凝结而成。吃起来油润滑爽、肥而不腻。
五:霸王别姬
霸王别姬是江苏徐州的传统名菜,是徐州人民为了纪念项羽和虞姬,而创制的特色菜。这道菜是用鳖和鸡为主料,先煮后蒸而成,做好的霸王别姬汤汁清澄、味鲜醇厚,是各种喜宴上不可或缺的特色菜肴。
六:三套鸭
三套鸭是江苏扬州的特色传统名菜,听名字很多人不知道到底是一道什么菜,说简单点就是家鸭里面套野鸭,野鸭里面再套鸽子,配上多种调料一起蒸制而成。家鸭肉肥,野鸭肉瘦,鸽子肉细嫩,吃起来多味复合,相得益彰,越吃越嫩,越吃越鲜。
七:叫花鸡
叫花鸡是江苏常熟的传统名菜,是把整只鸡用黄泥土包裹起来,然后放在柴火堆里烧熟。这样做出来的鸡肉看起来色泽金黄、油润光亮,吃起来鲜香可口、外酥里嫩。
八:清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头是江苏扬州的传统名菜,所谓狮子头,用扬州话说就是大肉。这道菜是用猪肉、蟹肉、虾籽、蟹黄为主料,加上多种调料剁成肉沫,做成肉丸,在砂锅里焖煮而成,吃起来鲜香无比。
九:炖生敲
炖生敲是江苏南京的传统名菜,是把黄鳝去骨,用木棒敲击鳝肉,使其肉质松散,然后放进油锅里炸至金黄,再放在砂锅里煮制而成。看起来色泽金黄,吃起来入口即化、鲜香异常,是现在南京江苏酒家的四大名菜之一。
十:大煮干丝
大煮干丝又叫鸡汁煮干丝,是江苏扬州的传统名菜。是把豆腐干切片再切丝,配上鸡丝、笋片等辅料,加上鸡汤烧制而成。不过大煮干丝的辅料是要根据不同的季节调整的,春季多以海鲜增味,夏季多用鳝丝和干丝,秋季多用蟹黄,冬季多用野菜,别具风味。
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