首页 > 菜系> 徽菜文化史
1. 徽菜的历史文化
徽菜
徽菜即安徽菜,是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。其中皖南风味以徽州地方菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源。徽菜以安徽特产为主要原料,在采用民间传统烹调技法的基础上,吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。徽菜具有丰厚的文化底蕴,是全国著名的八大菜系之一。其主要风味特点为咸鲜为主,突出本味,讲究火功,注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
徽菜起源于南宋时期的古徽州原是徽州山区的地方风味,在漫长的岁月里,经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄,特别是解放以后,省内名厨的交流切磋、继承发展,徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出,如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴,逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系
2. 徽菜的介绍及文化溯源
1、平遥古城
平遥是中国保存最为完好的四大古城,也是目前我国唯一以整座古城申报世界文化遗产获得成功的古县城。平遥古城内的街道、店铺和民居依旧保持着传统的布局和风貌,浓郁的晋商文化气息,淳朴的晋中民风,平遥散发着安静而内敛的悠久气质。
2、丽江古城
丽江古城,即大研古城,有“艳遇之都”之称。古城里很舒服,既能够感受到纳西族的古朴淳风,又富有现代商业气息,是体验慢节奏的理想之地。它自古就是远近闻名的集市和重镇,也是中国历史文化名城中两个没有城墙的古城之一。
3、阆中古城
阆中2000多年来,为巴蜀要冲,军事重镇,有“阆苑仙境”、“阆中天下稀”之美誉。唐代诗人杜甫在这里留下了“阆州城南天下稀”的千古名句。境内拥中国四大保存最完整的古镇之一的阆中古城,古城建址是完全按照唐代天文风水理论的一座城市,被誉为“风水古城”。
4、徽州古城
徽州古城是中国三大地方学派之一的"徽学"发祥地,被誉为"东南邹鲁、礼仪之邦"。景区包含徽园、渔梁坝、许国石坊、斗山街、陶行知纪念馆、新安碑园、太白楼等七处。覆盖了新安理学、徽派朴学、新安医学、新安画派、徽派版画、徽派篆刻、徽剧、徽商、徽派建筑、徽州“四雕”、徽菜、徽州茶道、徽州方言等徽州文化。
5、凤凰古城
凤凰古城,建于清康熙四十三年(1704年),是湖南十大文化遗产之一,曾被新西兰作家路易艾黎称赞为中国最美丽的小城,与云南丽江古城、山西平遥古城媲美,享有“北平遥、南凤凰”之名。是国家历史文化名城,国家AAAA级景区。
6、大理古城
大理古城历史可追溯至唐天宝年间,古城始建于明洪武十五年,大理古城在唐、宋500多年的历史间是云南的政治、经济、文化的中心,在古城内分布了14处市级以上的重点文物保护单位,承载着大理历史文化、宗教文化、民族文化,是大理旅游核心区。
7、镇远古城
镇远古镇是贵州省黔东南苗族侗族自治州镇远县名镇,位于舞阳河畔,四周皆山。河水蜿蜒,以“S”形穿城而过,北岸为旧府城,南岸为旧卫城,远观颇似太极图。两城池皆为明代所建,现尚存部分城墙和城门。城内外古建筑、传统民居、历史码头数量颇多。
8、大同古城
大同古城城墙高大雄伟,坚固险峻,布防严密,各种防御设施齐备,自成一体,是我国古代军事建筑史上颇具特色的重镇名城。由于它在北部边防中占据十分重要的地位,在多次战斗中发挥了重要作用。因此,一直享有“巍然重镇”,“ 北方锁钥”之誉。现存大同城墙为明洪武五年。
9、建水古城
建水城最早为南诏时修筑的土城,明洪武二十年(1387年)扩建为砖城。建水县在元代就始建庙学。明洪年间建临安府学,万历所间又建建水洲儒学。清代先后建立了崇正、焕文、崇文曲江四个书院。当时,有“临半榜”之称,即云南科举考试中榜者中,临安府就占了半数左右,堪称云南之冠,在全国变不多见。所以建水从来就有"文献名邦"、"滇南邹鲁"的称誉。
3. 徽菜的发源地
锅塌里脊是天津的特色小吃,以猪里脊为主料制作而成,色黄鲜艳,清口鲜嫩,咸香适口。
河北:驴肉火烧
驴肉火烧起源于河北保定,现流行于整个华北地区。把熟驴肉夹到火烧里,火烧口感酥脆,驴肉肥而不腻,回味醇厚。
山西:过油肉
过油肉本是山西一个官府名菜,后逐渐在山西流传开来。此菜以色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,稍有明油为特色。
内蒙古:手抓羊肉
也叫“手扒肉”,根据牧民的习惯,手扒肉一般用作晚餐,真的是大块吃肉大碗喝酒。
黑龙江:锅包肉
色泽金黄,外酥里嫩,酸甜可口,加上吃多不油腻的特点,很适合夏天食用,以达到开胃增食欲的目的。
吉林:清蒸白鱼
自古以来,松花江上的渔户即以江水煮白鱼款待来访的亲友。后经过烹饪高手潜心制作,终于创出了清蒸松花江白鱼这道名菜。清代,松花江白鱼曾被列为贡品。
辽宁:猪肉炖粉条
其实猪肉炖粉条不仅是东北菜,也是川菜。唐薛仁贵被发配东北后,将川菜引人东北并加以改进,形成了极具当地特色的东北菜系。
上海:红烧肉
红烧肉选用的是猪五花三层,经过制作之后,美味不可用言语来形容,肥而不腻,堪称中华美食中的一道经典菜式。
江苏:红烧狮子头
中国逢年过节常吃的一道菜,有肥有瘦的肉红润油亮,配上翠绿青菜掩映,醇香味浓,也称四喜丸子,取其吉祥之意。
浙江:西湖醋鱼
此菜选用西湖鲲鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。成菜味道鲜嫩酸甜,带有蟹味。
安徽:黄山臭桂鱼
名字虽然不好听,但是味道还是指的肯定的。臭桂鱼虽有一个臭字,但是作为徽菜经典实至名归。
福建:佛跳墙
佛跳墙,又名“满坛香”、“福寿全”,是福州的首席名菜,知道它的人不在少数,海外很多中餐厅也有这道名菜。
江西:粉蒸肉
粉蒸肉糯而清香,有肥有瘦,米粉油润,五香味浓郁。
山东:九转大肠
山东是鲁菜的发祥地,九转大肠便是鲁菜中的经典代表。酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。
河南:烩面
河南人喜欢吃面,其中烩面便是面中代表。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠享誉中原。
湖北:沔阳三蒸
所谓三蒸,即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜,颇为符合荤素搭配营养均衡,粉蒸菜都裹着捣细的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深长。
湖南:剁椒鱼头
作为湘菜的代表,剁椒鱼头鲜辣一体,不论是卖相还是口味都是一绝。
广东:白切鸡
白切鸡以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳。
广西:螺狮粉
提到广西小吃,螺狮粉肯定是首先想到的。其酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味深受大家喜爱。
海南:文昌鸡
文昌鸡号称海南“四大名菜”之首。其肉质滑嫩,皮薄骨酥,香味甚浓,肥而不腻。
四川:麻婆豆腐
川菜代表之一,其特色在于“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字,称之为八字箴言。
重庆:辣子鸡
辣椒中夹杂着干粑粑的鸡肉块,再撒上了芝麻,看起来很有食欲。吃起来鸡肉外酥里嫩,还有芝麻的清香,辣中带麻。
贵州:酸鱼汤
酸汤鱼,入口酸味鲜美,辣劲十足,令人胃口大开。
云南:过桥米线
作为米线届的翘楚,云南过桥米线是用大骨、老母鸡、宣威火腿经长时间熬煮而成的,口感顺滑浓郁。
陕西:羊肉泡馍
陕西的美食众多,羊肉泡馍是其中的翘楚。它料重味醇,肉烂汤浓,营养丰富,香气四溢,食后回味无穷。
西藏:炸灌肺
藏语音“洛乍”。多见于拉萨等地。成菜色泽淡褐,外酥脆里软,味道香美。
新疆:烤全羊
新疆的烧烤天下闻名,其中的烤全羊更是经典名菜。烤制的羊肉色泽光亮,肉质酥嫩,香浓味美。
青海:羊肉炒面片
地道的青海美食,味道鲜美,爽滑适口,营养丰富,易于消化,老幼皆宜。
甘肃:河西羊羔肉
河西羊羔,体大,肉鲜嫩,肥美而不膻,滋补效用极佳。
宁夏:清蒸羊羔肉
肉质鲜嫩,比一般的羊肉明显要肥嫩一些,而且还没有膻味。
香港:牛肉丸
香港牛肉丸以筋道多汁闻名,咬劲十足。牛肉丸一般与河粉一起煮食,也可以用虾仁、腰果等配料烹熘,或是佐以鹌鹑蛋、芙蓉球一起油炸,吃起来外酥里嫩,甜润可口。
澳门:马介休
4. 徽菜的历史文化介绍
徽菜,它发祥于南宋时期,起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史,是徽州传统的民间菜肴。徽菜与明清徽商的活动有着非常密切的联系,蕴涵着丰富的安徽传统文化,历史上曾经有过数百年的辉煌,被列为中华八大菜系之一。绩溪、歙县乃徽商故里,自明朝和清朝以来,随着徽商势力的崛起和向外拓展,徽菜日渐名声远扬,徽菜随徽商发展到全国各大都市。
乾隆55年(1790年),徽班首次进京,徽菜随之北上,开始登足京都,所设的徽菜馆始称为“徽馆”,后来成为徽州人旅外菜馆业的统称,而其中绩溪人尤为最多
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