首页 > 菜系> 川菜著名菜品
1. 川菜著名菜品
一、红烧肉。红烧肉是一道很常见同时也经常出现在酒席饭桌商的菜,自家做也很合适。选用精品五花肉,用砂锅炖煮,炖到软糯香甜,肥而不腻是最好的,营养丰富,入口即化,老人小孩都能吃。
二、蒜蓉开背虾。这也是一道非常有名的菜肴,由新鲜虾、蒜蓉加上各种调味品做成,首先要把虾背打开,带肉的一面朝上,将蒜蓉和粉丝铺好,上锅蒸熟即可。这道菜做成后色泽亮丽,造型也十分美观,卖相和口感都很棒。
三、酱牛肉。天气寒冷的时候最适合吃牛肉,能够暖暖身子,滋养脾胃,强身健体。制作酱牛肉一般要提前准备,将牛肉提前一星期制好放在冰箱中冷藏,到时候直接拿出来切好,沾上酱汁就可以,酱香与牛肉的香结合得恰到好处。
四、椒盐蚕蛹。蚕蛹这道菜具有丰富的蛋白质,对补身体也有很大好处。经过油炸的蚕蛹,表面黄灿灿的,再撒上一层椒盐,香酥味美。
五、凉拌猪耳朵。凉拌猪耳朵可以说是中国人最喜爱的小菜之一,它鲜香味美,猪耳朵中的脆骨非常有嚼劲,吃起来凉凉的也不油腻,非常适合下饭下酒。
六、酸菜鱼。吃鱼在中国人的观念中有“年年有余”的寓意,所以一般年夜饭少不了准备一道含有鱼的菜。酸菜鱼酸辣可口,还可以开胃,鱼肉含有丰富的营养,这道菜也是年夜饭上的硬通货。
七、小炒肉\辣椒炒肉。这道菜可以说是一道家常菜,因为香辣可口非常受欢迎,煸炒出油的五花肉,再加上蒜头爆香,放入辣椒段,味道可以说是一绝。
八、猪皮冻。这道菜是由猪皮熬制而成,先将猪毛刮掉,处理干净后加上配料熬煮,大概两个小时,然后将其倒入模具冷却,就做好了,这道菜晶莹剔透,口感非常顺滑。
九、京酱肉丝。这是一道非常著名的菜肴,以其酱香浓郁、风味独特而闻名。一般烹饪时会加入甜面酱,鲜嫩可口,非常下饭。
十、红烧猪蹄。广受好评的一道菜,将买来的猪蹄焯水,用高压锅烹饪,做好后软烂可口,肥而不腻,满满的胶原蛋白,具有美容保健的功效。
十一、溜肉段。这是北方传统菜色,采用全瘦肉腌制入味,挂上面糊后下锅炒制,加入少许热油、青椒、姜、葱等等,加调料勾芡,做好后外酥里嫩,鲜香可口。
十二、手撕烧鸡。新年吃鸡,大吉大利,在中国人的观念里吃鸡也有吉祥如意的意思。鸡这道菜有很多吃法,红烧、清蒸、黄焖都可以,在饭桌上十分受欢迎。
十三、凉拌三丝,年夜饭桌上,一道清爽解腻的菜必不可少,凉拌三丝由胡萝卜丝、土豆丝、青椒丝加上油盐酱醋白糖等调料制成,清脆爽口,有很好的解腻效果。
十四、凉拌腐竹。很多家里会加一道凉拌腐竹,这道菜清香味美,而且腐竹中也含有蛋白质,营养价值很高,老人小孩都爱吃。
十五、丸子汤。一个个圆溜溜的丸子有“团团圆圆”之意,因此饭桌上少不了这道丸子汤。有牛肉馅的,也有猪肉馅的,鲜香可口,非常好吃。
十六、牛肉羹。将牛肉剁成小粒,加料酒腌制,水开后下入锅中,撇去浮沫,加入香菇、西红柿、蒜末等等,再加盐、白胡椒等调味品,用水淀粉勾芡,倒入蛋清搅拌成絮状,撒香菜,淋上香油,这道菜也颇受欢迎。
2. 川菜味型
麻婆豆腐、夫妻肺片、红油抄手、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。麻婆豆腐是四川省传统名菜之一,以豆腐为主料,配上一点肉末,调料用豆瓣酱、辣椒面和花椒面,这样煮出来的麻婆豆腐将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致。
3. 川菜24味型
川菜24个味型的配料方法如下:
1,鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。
调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2,麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3,辣子味
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。
调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
4,陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5,怪味味型:特点:咸甜麻辣酸鲜香,七味一致。
配料:盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。调料的比例:四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量。
6,荔枝辣香味型:特点:酸甜咸鲜醇正,辣麻香味突出。
配料:醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
7,椒麻味型:特点:麻香咸鲜、清淡宜人。
配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
调法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
8,芥末味型:特点:咸辣辛香,具有刺鼻的冲味。
配料:盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
9,茄汁味型:特点:酸甜咸鲜、色泽鲜艳。
配料:蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。
10,豉汁味型:特点:豉香咸鲜、略带回味。
配料:干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
11,荔枝味型:特点:酸甜咸鲜、味浓可口。
配料:醋、 (大红渐醋、柠檬酸)白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。
12,糖醋昧型:特点:甜酸浓郁、略感咸鲜。
配料:白糖、醋、 (大红浙醋、柠檬酸)、盐、酱油、味糈、鸡精、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
13,酸辣味型:前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。
配料:乳酸(臼醉、醋)胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。调料的比例:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。
制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。
14,甜香味型:特点:甜香适口。
配料:白糖、淀粉。
15,姜汁味型:特点:咸鲜辛香、略带醋酸。
配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
16,蒜泥味型:特点:蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
配料:蒜泥米、 (蒜水、蒜末)香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
17,五香味型:特点:五香味浓、威鲜醇正。
配料:五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
18,烟香味型:特点:香味悠长,咸鲜或五香适口。
配料:烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。
19,香糟味型:特点:醇香威鲜,略带回甜。
配料:醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
20,酱香味型:特点:酱香浓郁,咸鲜适口。
配料:甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
21,麻酱味型:特点:咸鲜味厚、麻酱香浓。
配料:盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
22,糊辣味型:特点:辣香咸鲜。
配料:干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
23,红油味型:特点:辣香咸鲜、略带回甜。
配料:红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。
24,咸鲜味型:特点:咸鲜适口、本味突出。
配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
4. 川菜十大招牌菜
1,杨记隆府 ,重庆一家历史悠久的餐馆每天都客满。
2老字号永久王鲶鱼,这是一家把老字号写进招牌的川菜店,其实在他们家里有很多关于鲶鱼的做法,其中炸鲶鱼就是很棒的一道菜品,如果你下次去成都的话,不妨到这家菜馆去品尝一下 .
3,心老茶馆在成都,可是出了名的老字号,当地人,请外来人员吃饭,顺心老菜馆便是首选之地,因为它拥有众多经典的川菜系,还包括了成都的特色小吃。
4.洞口子张老二凉粉:凉粉也是四川的一道特色美食,因为当地潮湿的气候,一碗凉滋滋的凉粉,配上香喷喷的辣子油,实在不要太美味。
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