首页 > 菜系> 闽菜和海鲜一起吃
1. 闽菜以海味为主原料
鱼丸是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的汉族传统名点,属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻,为宴席常见菜品。、制作方法:普通鱼丸材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克调味料:精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克做法:1. 取鱼肉500克,剁成鱼泥,加清水40克,精盐4克,葱姜汁25克,顺着一个方向搅匀;2. 搅至有粘性时,用手试挤一个鱼丸,放入冷水中,如能浮起,随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀,即成鱼丸料子;3. 然后,用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中,上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫,用漏勺将鱼丸捞出即成。
2. 闽菜以海味为主要原料
八大菜系的特点为:
1、鲁菜
雍鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。容华贵、中正大气、平和养生 (咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪)。
2、川菜
调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)。
3、粤菜
选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。(由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,主要是量精而细,配料多而巧,装饰美而艳)。
4、苏菜
用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。(烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。内又细分金陵菜、淮扬菜、苏帮菜,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤)。
5、闽菜
尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。
6、徽菜
擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
7、湘菜
口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。
8、浙菜
菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。
3. 闽菜以什么为主原料
八大菜系之闽菜--福建炒饭
材料
米饭1大碗,虾仁6只,扇贝(带子)6粒,蟹棒2条,鸡肉丁鸡肉丁50克,烧鸭肉50克,红萝卜粒,玉米粒,青豆30克,大蒜粒,姜粒适量,调味料:蚝油1汤匙,盐5克,鸡粉3克,香油少许,生粉1汤匙,油适量
做法
1.1.虾仁和扇贝洗净,扇贝切小粒,虾仁挑去虾肠和鸡肉丁一起用盐和胡椒粉腌5分钟;
2.2.蟹棒切小段,烧鸭肉切丁,鸡蛋打均匀,备用;
3.3.锅里放油烧热,放入米饭,炒至米粒松散,加入鸡蛋液,炒均匀;
4.4.使所有的米饭都沾上鸡蛋液后,加盐,鸡粉调味,炒均匀,盛在碟子上;
5.5.锅里重新放油,烧热,爆香大蒜粒和姜粒,把蒜粒和姜粒拿出来,加入鸡肉丁,烧鸭丁,虾仁,扇贝和蟹棒炒香;
6.6.加入红萝卜粒,玉米粒,青豆翻炒均匀,加清水少许煮开后,放盐,鸡粉和蚝油调味,继续煮开,将生粉水放入勾薄芡,勾芡的同时加入一点香油和胡椒粉;
7.7.将做法6.均匀地淋在已经炒好的蛋炒饭上即可。
八大菜系之闽菜--福建荔枝肉
材料
主料:瘦猪肉300克,
辅料:荸荠100克,
调料:大葱15克,红糟50克,白醋10克,酱油10克,白砂糖15克,白皮大蒜5克,蚕豆淀粉10克,味精3克,香油5克,花生油50克做法
1.将精肉洗净,切成1051厘米的厚片,再剖上十字花刀,然后再切为3片;
2.马蹄(荸荠)切小块,每粒2~3块;
3.马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀;
4.葱去根须,洗净,取葱白切马蹄葱;
5.酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用;
6.锅置旺火上,下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄,用勺扒散,待肉剖花成荔枝状时,用漏勺捞起,沥干油;
7.锅留余油,先下蒜末、葱白,煸一下再入卤汁烧沸,随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。
八大菜系之闽菜--福建绣球干贝
材料
主料:对虾300克,干贝75克,肥膘肉40克,
辅料:荸荠50克,鸡蛋清25克,
调料:大葱20克,姜10克,盐5克,料酒15克,蚕豆淀粉10克,味精3克,胡椒粉3克
做法
1.干贝洗净,放入汤碗内;
2.干贝内加入上汤100毫升、葱白10克、生姜,上笼屉旺火蒸1小时;
3.蒸好的干贝取出,沥出干贝汁(汁另用),待干贝凉透后,用刀压碎,成干贝丝;
4.鲜虾洗净,去头、尾、壳、砂线,用干毛巾吸干水分,剁成泥;
5.肥膘肉切小米粒;
6.马蹄(荸荠)削头、皮,用刀打碎剁成茸,挤干水分;
7.葱白10克切珠;生姜1片切米;
8.干贝、虾泥、肉粒、马蹄茸、葱主配料均放在碗中;
9.下25克蛋清,加入适量的精盐、料酒,少许味精,胡椒粉,顺一个方向打成虾胶;
10.虾胶挤出24个等量的丸子;
11.做好的丸子外面滚匀干贝丝,摆在腰盘上,上旺火笼
屉蒸15分钟,取出装盘;
12.锅置旺火上,倒入上汤200毫升,烧开后加少许味精、湿淀粉勾芡成薄芡,淋在绣球上即成。
4. 闽菜菜名配料及味道
[闽南风味] 虾仁猪肉沙茶汤面
闽南啤酒鸭
闽南口味阿嬷咸饭
闽南烤鱿鱼
正宗闽南炒米粉
闽南包菜焖饭
闽南荫豉蚵
家常闽菜豉香平子鱼
闽生果
清蒸武昌鱼
炒线面(闽)
福建小吃--花生汤
福建炒面
福建炒饭
福建炒饭
福建传统甜点芋泥白果
传统福建油饭
福建荔枝肉
福建炒面
福建卤肉
福建绣球干贝
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