首页 > 菜系> 湘菜以什么口味为主
1. 湘菜的口味特色是?
湘菜是普遍都很辣。湘菜(英语:Hunan Cuisine),亦称湖南菜,是所有具有鲜明湖南地方特色菜肴的统称。湘菜以辣味丰富适当、制作严谨、突出菜肴本味而著名。
湘菜调味重香辣,因为地理位置的关系,湖南地区气候温暖而湿气大,故人们为了提神去湿,多喜食辣椒。
湘菜制作很精细,用料也比较丰富,口味复杂,品种繁多;重油重色,讲究实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的味道有基本味与复合味的区别。基本味就是酸甜苦辣咸等单一味,而复合味就是有基本味组成的味觉体验更复杂的味道。
味型有利于在创造新菜肴时确定基本味道,并节省调味料。湘菜热菜的基本味型有三十三种,主要包括:酸辣、咸酸、辣咸、腊香、豉香、酱辣、咸鲜、臭香、湘卤、霉香等。扩展资料:迄今为止在湖南省境内,已发现30000处新石器时代遗址,尤其以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带的分布最广。
在出土的文物中又以饮食器皿最为多见,由此可知湖南饮食文化有着悠久的历史。由于气候和地理环境的影响,当时的饮食已形成了与中原地区不同的很多特点,一直沿袭到两汉。
自成体系的湖南菜简称湘菜,从它形成以来,就以丰富的内涵和浓郁的地方特色而声播海内外,成为中国烹饪中充满勃勃生气的组成部分,凝铸华夏饮食文化的精华。
从《楚辞招魂》中可以看到,当时在湖南一带,食物的主要来源有大米、小米、黄梁,以及野鸭、野生的大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等,烹调技艺有烧、烤、煎、蒸、炖、煮、醋烹、卤、酱10种之多,形成酸、苦、咸、甜诸味,更以酸、苦味成为其独具的地方特色。
《楚辞释》中云:“大苦,豉也”,就是指两千年来湖南民间的调味品豆豉,浏阳出产的豆豉至今仍然闻名全国。
到了汉代以后,湘菜的地方风格更加突出。
在长沙马王堆西汉墓出土的《竹简食单》中,对当时的饮食有着更为详细的记载。
其中的精美菜肴有近100种,仅“内羹”一项,就有5大类24种之多,另还有72种食物,比如鱼肤、牛腰、鹿骈、濯鸡等。
而这时湘菜的烹调方法,也发展到16种之多,增加了羹、炙、熬、熘、胎、脯、腊、炮、醢等。
还记录了佐料,主要有盐、酱、糖、豉、曲、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
而独具特色的酸味菜也增加了很多,在《食单》中记录的酢莱和酸羹就多达10种。
到了唐宋时期,中国社会已经步入了稳定的成熟期,饮食文化在形式上更加刻意求新,湘菜文化也不例外,确立了浓、香、淡的风格。
形式上以完整保存原料的自然形态为风尚,还赋予各种内涵说道。
比如以鸡代“凤”、以鹿寓“禄”、以羊为“祥”,龟鹤则象征着长寿。
一条鱼象征着连年有“余”,若用桂花鱼,还含有“富贵”的意思。
那时湘菜的菜单就已经开始按照生日、婚丧、升迁等进行不同的分类,一直沿用至今。湖南地处亚热带,湿润多雨。自从明朝末年,辣椒由南美移植到中国后,湖商人嗜辣也渐渐出名。湖南的土壤非常适宜辣椒的生长,而且辣椒具有驱寒、祛风湿的功效,还能促进唾液分泌,增进人的食欲,所以在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多,辣味菜也就成为湘菜中富有地方特色的主要部分。湘菜中的辣味是有很多讲究的,可以分为香辣、酸辣、麻辣、煳辣、油辣、脆辣、鲜辣、苦辣,与川菜的不同之处在于,湘莱的辣味莱是不放糖的。在湘菜的样式上,辣椒还可以作为点缀的材料,比如名菜“麻辣仔鸡”中,就用尖红椒与青蒜作装饰,使人见而思食。尽管湖南家常菜是以辣为主,但是湘菜宴席通常只有两道辣味菜。而近现代湘菜的发展已有很大的规模,成为国内外颇有影响的一个菜系,在晚清至民国初年,长沙一带有49家湘莱馆,比如潇湘、曲园、玉楼东、奇珍阁、挹爽楼、李合盛等,当时名厨辈出,像萧荣华、柳叁和、末善斋、毕河清等,如今湘菜的著名厨师,基本上都是他们的传人。由于受湖南地区的物产、民风、习俗和自然条件等因素的影响,湖南菜也形成了多元结构,其以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为基调,每个区域的地方风味菜各具特色,同时相互依存、彼此交流,构成了湘菜多姿多彩的格局。
2. 湘菜口味的特点
浙菜的特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,主要是采用炒、炸、烩、溜、蒸、烧的烹饪手法。
湘菜的特点就是以辣为主,口味浓重、鲜美,主要是采用腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒的烹饪手法。
3. 湘菜的风味特色是什么
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味分布为主。以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。
湘菜的特点是:1、用料上:用料比较广泛,口味多变,品种繁多;2、色泽上:油重色浓,讲求实惠;3、品味上:注重香辣、香鲜、软嫩;4、制法上:以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的汉族八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。
4. 湘菜的口味特色是? A 辣味 B 酸味 C 甜味
越南菜是以鱼露为本,添加其他调味品而成的菜肴。越南菜偏酸辣,吃起来特别令人开胃。越南特色檬、蔗虾、越南春卷是特色菜,越南檬配上薄荷叶和酸辣酱别有一番风味。蔗虾就是用果蔗把虾肉串起来烤,上碟后连同配菜用烘干的米汤皮蘸水包起,再包上生菜蘸着酸辣酱吃,既香口又不腻,再加上自己动手包,别有一番风味。春卷外脆内香,包上生菜更觉得清香可口。饭后不妨试试越南咖啡,等待着它慢慢地滴入杯中,再配上炼奶,细细品尝它的香滑。 越南菜比不上湘菜辣得那么狠,似乎是刚刚才品出点辣意来,那感觉又匆匆过去了,如若有若无的微风似的。酸辣汤是其中的代表之作,并不是用酸醋做的,而是用一种当地出产的酸子,酸子是一种当地处长的形如刀豆的豆科植物的核,带有酸味。酸汤中除酸子外,还放入斑鱼、豆芽、蕃茄和香菜等,煮出来的汤味道辣中有酸,酸中有鲜。 越南菜最重要的秘诀是桌上那一碟鱼露配料,鱼露用纯天然的方式用长时间来腌制,集中鱼的精华,有很高的营养价值。鱼露虽然是其貌不扬,不过在醮上食物后送入口时,却有种说不出的鲜美,所有浓、腻、化不开的菜,若放少许鱼露便有清新的风味。据说还是越南妇女身材窈窕的秘方,鱼露相当滋阴,妇女长期服用可永葆青春体态。
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