首页 > 菜系> 徽菜名的发展
1. 徽菜的传统名菜有
传统徽菜,包括酸甜适口的“杨梅圆子”,肉酥香浓的“卷筒粉蒸肉”、“狮子头”,酥烂鲜美的“粽香排骨”、“梅菜扣肉”,腊香笋脆的“徽州刀板香”,肥而不腻、菜点合一的“徽州一品肉”,原汁原味、汤清味醇的“神仙鸭”;
创新徽菜,包括酒香茉莉香的“茉莉酒香肉”,荤素相配、胶汁浓厚的“酿烧牛蹄”,咸甜味美的“鸿运酱鸭”,味鲜汤醇、造型逼真的“徽州包袱鸭”,肉嫩酒香的“酒酿桃花鳜”,鲜嫩带辣、农家风味的“徽酱蒸鱼头”,风味独特、笋肉鲜嫩的“鸡汁手掰笋”;还有42道风味小吃和点心,“蟹壳黄”、“荷花酥”、“香椿馃”、“深渡包袱饺”、“徽州两面黄”,无为熏鸭 毛峰熏细鱼 符离集烧鸡 方腊鱼 石耳炳鸡 云雾肉 绿豆煎饼 蝴蝶面 玉兔海参 燕巢凤尾虾 葡萄鱼 樱橘蛤士蟆 李鸿章杂烩 共312道徽菜徽点展现中华名菜的魅力
2. 徽菜的代表菜系
中国八大菜系简介:南方菜八占其七,南方人不愧为中国吃货!
中国“八大菜系”地理分布图,主要是在南方。
1.徽菜,常用烹调技法为煨和炖,很少用油炸和翻炒。有三种风格,在长江、淮河流域和皖南地区各不相同。毛豆腐和臭豆腐产自徽菜。
徽菜名菜有:八公山臭豆腐,农家蛋饺,李鸿章杂碎,庐州烤鸭,红薯粉丝,三河虾糊,清蒸石蛙,吴山贡鹅。
2.粤菜,最出名的是潮州菜和客家菜,主要使用蒸煮和翻炒,其他的有油炸、蒸煮和炖。最出名的是广东酱鹅。
粤菜名菜有:椒丝腐乳通菜,咕噜肉,广式炒饭,蚝油菜心,皮蛋瘦肉粥,蒸水蛋,荷叶蒸田鸡,咸蛋蒸肉饼,豉椒排骨,柱侯牛腩等。
3.闽菜,讲究鲜味,即软、嫩、轻,烹调手法有汤、汤菜和炖菜。著名菜肴:一碗羹。
闽菜名菜:肉骨茶,板面,黄焖田鸡,佛跳墙,鸡汤汆海蚌,脆皮鱼卷,干贝萝卜,蚵仔煎,薄饼/润饼,红糟鸡,包心鱼丸,燕皮,醉排骨,东壁龙珠,五彩珍珠扣,五彩虾松,淡糟香螺片,青椒肉丝。
4.湘菜,以其辛辣的口味、清新的香气和深色而闻名,烹饪技术包括炖、煎、烤、炖。
湘菜名菜:啤酒鸭,长沙米粉,长沙臭豆腐,干豆角炒腊肉,东安子鸡,干锅肉,冰糖湘莲,毛氏红烧肉,麻辣子鸡,豆豉辣椒炒肉,炒血鸭,剁椒蒸鱼头,竹筒蒸排骨,腊味合蒸,南瓜饼,珍珠肉丸,南瓜饼。
5.苏菜,其质地柔软,以鱼为主要烹饪菜肴,辅以清汤,有南京、苏州、无锡、南通四种风格。
苏菜名菜:红烧排骨,无锡小笼包,银鱼炒蛋 ,葱烧鲫鱼,鲫鱼汤,油面筋。
6.浙菜,浙菜不油腻,味道清新柔和,香气醇厚,有杭州、绍兴、宁波三种风格,著名菜肴:东坡肉。
浙菜名菜:百鸟朝凤,叫化鸡,东坡肉,干菜焖肉,西湖醋鱼,西湖莼菜汤,冰糖甲鱼,生爆鳝片,芙蓉蝤蠓,南国春笋,金玉满堂,咸菜大汤黄鱼,龙井虾仁,蜜汁大方,掌上明珠,蛋煎蜻子,三丝敲鱼等等。
7.川菜,好用大蒜和辣椒,具有刺激性和麻味,著名菜肴有宫保鸡丁。
川菜名菜:蚂蚁上树,宫保鸡丁,魔芋烧排骨,回锅肉,酸菜鱼,香辣鱼片,毛血旺,麻婆豆腐,鱼香肉丝,辣子鸡,椒煸鸡,水煮肉 ,樟茶鸭。
8.鲁菜,原料主要是家畜、鸟类、海鲜和蔬菜,烹饪技术有爆、溜、炖、煮、烤,有济南、胶东、孔府、鲁西南四大菜肴。
面筋红烧排骨
爆炒腰花
鲁菜名菜:爆炒腰花,面筋红烧排骨,九曲大肠,拔丝地瓜,炸金蝉,糖醋大黄鱼,葱烧海参。
3. 徽菜的传统名菜有哪些
1.北京烤鸭
说到中国美食,那绕不过去必须提的就是这道北京烤鸭,虽然它现在被人诟病商业化程度太高,价格贵不亲民,味道越来越差,但这一切,都否定不了北京烤鸭在中国美食中的地位。北京烤鸭采用优质北京鸭为主料,烤制出来后色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻,唇齿留香,无疑是一道享誉世界的中国美食。
2.四川麻婆豆腐
四川,一向是以麻辣美食著称的城市,而麻婆豆腐更是其中的代表美食,也是川菜的主菜之一。原料为豆腐,讲究麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,口味独特,口感顺滑,不只在中国,世界各地都能找寻到它的身影。
3.西湖醋鱼
西湖醋鱼为杭州传统名菜,通常选用草鱼为原料,烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,肉质鲜美,带有一股蟹味,口感嫩滑酸甜,是去西湖游玩必品尝的一道名菜。
4.飞龙汤
飞龙汤也是享誉中外的龙江菜传统名菜,是将榛鸡脱毛去掉内脏后,用高汤煮熟即可,汤中不需放任何调料以保持汤原汁原味。飞龙汤肉质鲜美,营养丰富,适合用作滋补汤品。
5.无为熏鸭
上面提到北京烤鸭,现在我们来看看这道无为熏鸭。无为熏鸭是徽菜的传统名菜,是安徽无为县的厨师将鸭子先熏后卤,制作出来的鸭子色泽金黄油亮,滋味鲜美可口,由于其手法味道独特,所以称为“无为熏鸭”。
6.东坡肉
传闻为苏东坡所发明,故称“东坡肉”,一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,烹饪完成后,整整齐齐,状若玛瑙,入口香糯、肥而不腻,带有酒香,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,十分美味。
7.腊味合蒸
说到这道菜可能大家不怎么熟悉,其实这道菜是湘菜的传统名菜,是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料,下锅清蒸而成。做法简单,其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,有开胃祛寒、消食等功效。
8.辣子鸡
这是一道经典的川渝特色菜,当然别的地区也有自己的做法和独特之处,但共同点是一样的,即菜成后菜色泽棕红油亮,麻辣味浓,咸鲜醇香,略带回甜。因其独特的口味深受各地人民的喜爱。
9.东安子鸡
说完辣子鸡,我们紧接着说说这道东安子鸡,这道菜也属于湘菜,和辣子鸡相同的是都有辣这个口味,但东安子鸡更多的是酸辣。正宗的东安子鸡造型美观,色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,食多不厌,香气四溢,营养丰富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。是一道不可多得的美食。
10.清蒸武昌鱼
鸡鸭都有不同的做法,鱼也不例外,这道清蒸武昌鱼和西湖醋鱼不同,它是湖北的一道名菜,并不太强调瞬间的味觉刺激,而是讲究原汁原味,淡爽鲜香,回味无穷。成品后的武昌鱼鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,素雅绚丽,外带姜丝麻油,香气扑鼻。
4. 徽菜的传统名菜有那些
1、汪丫鱼炖豆腐
汪丫鱼,长江淡水流域上品无鳞黄颡鱼,安庆俗称此鱼为“汪丫”。肉质细嫩、味道鲜美,安庆菜“汪丫烧豆腐”,即将鲜活乱蹦皮薄肉嫩黄颡鱼,现杀现烹,勿以油煎,取其本味,与柔嫩豆腐同烧,合二为一,鲜上加鲜,相得益彰,为人朵颐。
2、油淋鮰鱼
油淋鮰鱼是安徽省安庆一道著名的传统美食,属于徽菜。油淋鱼的做法讲究,安庆人将鱼用滚油淋,一遍又一遍。不像下锅炸的那样酥脆,这油淋回鱼吃起来外皮脆中带着软嫩,肉质更是鲜美,还带着一丝丝的清甜。油淋回鱼被安庆市被评为安庆十佳名菜”
3、清蒸鲥鱼
鲥鱼是长江三鲜之一,另二鲜为刀鱼和河豚。鲥鱼与安庆有缘,每年春上,从东海成群结队溯江西上,至安庆宿松县小孤山即止,有民谚说:“鲥鱼不过小孤山。”安庆传统名菜“清蒸鲥鱼”沿袭古籍上的做法,配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成,蒸出的鲥鱼洁白耀眼,有白脂玉鳞之称。
4、藜蒿炒腊肉
藜蒿炒腊肉,是安庆十大名菜之一。藜蒿,学名狭叶艾,又叫芦蒿、水蒿、青艾等,属于一种野生植物,一般野生的均长在湖泊草滩岸边附近。江西省鄱阳湖沿岸一带最多,湖南省西北部,安徽省西南部。本草纲目草部第十五卷记载:藜蒿气味甘甜无毒,主治五脏邪气,风寒湿脾,补中益气,长毛发,久食轻身,耳聪目明,防衰。中医认为其除食用之外还有清热、利湿、杀虫之功能。江西省盛产,湖南省西北部,安徽省西南部,湖北省东南部一些湖泊草滩上也有。
5、酱汁肉
酱汁肉,是安庆的传统名菜。其特色是上口酥润,香味浓郁,皮糯肉烂, 入口即化,肥而不腻,色泽鲜艳。制作以猪蹄筋为主料。酱汁肉的烹饪技巧以酱菜为主,口味属于五香味。
6、老母鸡汤泡炒米
鸡汤泡炒米,是安庆特色小吃,首推“鸡汤泡炒米”。也是年俗菜。年三十,砂吊煨一夜。初一晚起,全家一人一份。炒米制作讲究:开水将糯米泡开,然后柴火、铁锅,竹帚,一把一把炒熟。鸡是后山放养两年生鸡,斤半左右。汤要清,油要浮。先盛汤在碗里,再放炒米,香味就顺着鼻子飘上来了。
7、雪湖贡藕
雪湖贡藕是产于潜山市天宁寨雪湖的特产。相传朱元璋大战陈友谅时,路过潜山,曾品尝雪湖鲜藕,连声盛赞。朱元璋称帝后,封此藕为贡藕,故称“雪湖贡藕”。
湖中夏莲,皆开白花。荷花盛开,恍如白雪,因名雪湖。雪湖产藕,每根重约3~5公斤,藕中有九孔、十三丝,色白如玉,藕质脆嫩香甜,汁水丰富。每年八、九月份,可以在潜山县城看到一副副藕担。担上放满了又白又大的嫩藕,粗的像手臂,长的达三、四尺,且鲜甜脆嫩。这就是潜山特产雪湖贡藕。雪湖藕不仅外形肥壮细白,内质鲜甜脆嫩,含有多种维生素,而且生食、热炒风味各不相同。
8、山粉圆子烧肉
山粉圆子烧肉是安徽安庆传统的地方名菜,口感粘而不稠、油而不腻、香脆可口。山粉即山芋(红薯)粉,是将山芋碾碎、洗浆、晾干后得到的白色淀粉。山芋粉常用作炒菜时的调料,也可以作为主料和其他的菜肴进行搭配,其中山粉圆子烧肉最具特色。安庆人用山芋粉做成圆子,烩上五花肉,形成这道广为人知的地方菜。山粉圆子烧肉被安庆市被评为“安庆十佳名菜”,还在安徽省文化和旅游厅主办的“安徽美食百城千味活动中作为安庆代表菜,被评为“安徽招牌菜”。
9、黄泥粉蒸肉
黄泥粉蒸肉是安徽省安庆潜山市的一道传统名菜,始创于清朝咸丰年间,是以排骨和五花肉为主材料而制作的菜肴,其特点是肉烂粉鲜,肥而不腻,营养丰富、色泽诱人。
黄泥粉蒸肉的做法是将排骨切成五,六厘米长小段,加入适量料酒,糖,酱油,盐少量清水调和均匀,加入特制米粉拌匀,放置二十分钟,放入陶钵中用蒸屉蒸制半小时左右,熄火焖数分钟即可。黄泥粉蒸肉还被安庆市被评为“安庆十佳名菜”,成为安庆的代表菜之一。
10、安庆十样菜(什锦菜)
十样菜也叫什锦菜,是安庆一款地方特色素菜,特别是过年,家家户户都要做。由于春节三天一般不炒生不动刀,所以各家各户在年三十那天就把十样菜炒好,吃的时候就装点,由于是素菜,随吃随取,可回锅,也可作为凉菜直接食用,无须加热。在大鱼大肉的年里吃些十样菜,可以使营养更均衡。十样菜除了好吃之外,还有来年做事十全十美之意,过年爱吃十样菜也有图个吉利的意思。
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