首页 > 菜系> 菜肴的发展历史之苏菜
1. 苏菜的文化历史
松鼠鳜鱼
松鼠桂鱼也被叫做松鼠鳜鱼,是苏州的名菜之一,传统名菜。鳜鱼上桌的时候,浇上热气腾腾的卤汁,因为很像一只松鼠,所以得名,松鼠桂鱼历史悠久,外形好看,吃起来口感外脆里嫩,色泽金黄,酸甜可口,带着浓浓的香味。
碧螺虾仁
碧螺虾仁是苏州的名菜,他的主要材料就是虾仁,特色是,运用到了碧螺春作配料,菜品带着茶香味,口感清淡爽口,色泽洁白,非常好看。虾仁入口带着茶的清新,鲜嫩弹牙,还有丝丝甘甜。碧螺虾仁是很多餐厅都有的苏菜
鲃肺汤
鲃肺汤是一道夏秋季节非常受欢迎的苏州名菜,这也是一掉时令菜,用到了活鲃鱼作为主料,配上了火腿,香菇片,春笋片等等,汤清味美,鱼肉鲜嫩,非常好喝。
响油鳝
响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜,属于苏帮菜。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。以新鲜鳝鱼作为原料,把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。
2. 苏菜的文化价值
用料丰富,口味浓厚,鲜香丰盛,系鲁菜传统筵席中之大菜,因多种原料聚于一盘,故名全家福。
材料:
主料:水发海参150克,虾仁50克,鱼肚50克,墨鱼50克,鸡胸脯肉50克,猪肚50克,鸭肫50克,冬笋40克,鲜香菇40克,滑子菇50克,
辅料:豌豆20克,白果(干)15克,青蒜15克,
调料:大葱30克,植物油20克,鸡蛋清40克,豌豆淀粉10克,酱油5克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克,料酒10克,白砂糖5克,姜5克,白皮大蒜5克
做法:1.虾仁、鸡脯片上浆,温油划出备用;大葱15克、生姜、大蒜择洗净后拍破,锅上火放入油,烧热后下入上述原料,用小火慢慢熬出味,打去料渣即得葱油;白果用水泡发待用。
2.海参和其他配料沸水焯出。
3.勺中加葱油烧热,烹料酒,加笋片、香菇煸炒,加上汤、酱油、白糖、盐,加海参、鱼肚(水发好的)、鸭肫等料烧入味,再加入虾仁、鸡脯片、墨鱼片、滑子菇、白果、豌豆,用水淀粉勾芡,淋明油,撒蒜苗末即成。
小诀窍:
食物相克:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
墨鱼:墨鱼与茄子相克,同食容易引起霍乱。
白果(干):白果忌与鳗鱼同食。
3. 苏菜历史简介
湘菜和川菜都属于八大菜系,川菜历史相比湘菜历史更长些。
川菜系是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。其制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。
4. 苏菜历史故事
万三蹄是江苏地区传统名菜之一,起源于明代沈万三家,是用来招待贵宾的必备菜肴,制作材料有带皮猪肘、酱油、葱段等。属于苏菜,香嫩美味,咸中带甜,肥而不腻。当地叫万三肘子、万三蹄,尤以“万三蹄”为最。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜,意为团圆,游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。
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