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1. 粤菜的说法
说起乳鸽菜品,佛山人便会默契地对其大加赞许。一旦被端上餐桌,迷人的香气便四散而出,令人食指大动,迫不及待想要去品尝。
吃乳鸽在佛山十分普遍,民间素有“一鸽胜九鸡”的说法,其营养价值备受推崇。所谓乳鸽,是出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。其肉厚而嫩、味道鲜美、富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分,是不容错过的滋补佳品。
说起吃乳鸽,佛山人自然当仁不让。佛山不仅有经验老道的乳鸽食客,更有手艺独特的乳鸽大厨。他们在品尝和制作鲜美乳鸽菜品的同时也回味往事,所有历历在目的过往,皆化作温暖的画面,给予他们最大的慰藉。
红烧乳鸽
以鸽入馔 传统菜式承载亲情
粤菜里乳鸽的做法繁多,脆皮乳鸽、盐焗乳鸽、白切乳鸽等都是比较常见的菜式。如果要问哪一种乳鸽菜式最经典,那自然是粤菜里的传统名菜——红烧乳鸽。
虽然和红烧排骨一样都是红烧,但红烧乳鸽做法却不同。红烧乳鸽是先将乳鸽卤煮入味,然后再下锅油炸,最后才呈现在客人面前。这样才使得红烧乳鸽有着独特的香味,外酥里嫩,而且还能保持完整的形象。这样做出来的乳鸽皮脆、肉滑、骨嫩、多汁,香到了骨子里,因此,许多人吃红烧乳鸽时更是连骨头也不放过。
“乳鸽还是红烧的好吃。”住在禅城区的关先生对乳鸽情有独钟,佛山大大小小的鸽子美食店他大都去过,各种各样的鸽子菜式也大都吃过。作为一名资深食客,关先生对鸽子也算颇有心得,而说起乳鸽菜式,他尤其偏爱红烧乳鸽。“红烧乳鸽和烧鸡、烧鹅不同,乳鸽较小,它的肉更紧实也更入味。直接用手撕开来吃,最豪爽也最过瘾。”关先生说。
之所以对红烧乳鸽念念不忘,是因为当年关先生母亲的拿手菜式便是红烧乳鸽。“广东人吃鸽子很普遍,小时候我母亲做的鸽子就很好吃,但是想吃上一回却十分困难。”吃不上鸽子成了关先生心中的执念,长大以后便要弥补心中的遗憾,吃遍佛山的鸽子。可是吃遍佛山也好,自己烹饪也罢,关先生还是觉得妈妈做的红烧乳鸽最好吃。
如今,关先生的母亲已是八十岁高龄,早已进不了厨房。关先生再难品尝到母亲的手艺,但他一有机会便和全家人一起去吃鸽子,也会自制乳鸽给母亲品尝。“对我来说,让母亲吃得好也算是一种孝敬老人家的方式。”关先生说。
一道红烧乳鸽,承载了两代人的亲情。大概每个人心中都有那么一些菜式,回想起来便垂涎欲滴,会迫不及待地想要回到家中,与家人一起品尝。这样的菜式不光只有美味,更有满满的亲情与回忆。
重现经典 还原顺德老味道
顺德乃是“美食之都”,顺德菜独辟蹊径的烹饪方法,创新的备料方式和出众的风味,使得制作出的美食超乎想象。对于乳鸽,顺德也有着许多风味独特的做法。来自顺德大良的大厨罗志坚就有着这样一道拿手好菜——银稔子姜煀乳鸽。
罗志坚出生于一个美食世家,外公那一代就已经是顺德有名的大厨,据说他一个人可以炒30桌菜,非常厉害。因为外公的关系,罗志坚的母亲也成为了一名大厨,曾获过不少奖项。而70后的罗志坚曾经在酒店当过大厨,喜欢分享美食。
“我母亲这一辈的厨师大多都会做这道银稔子姜煀乳鸽,现在基本上没什么人会做了。”罗志坚喜欢和母亲探讨顺德老式菜谱,在一次闲谈中聊到了银稔子姜煀乳鸽,这是一道二三十年前顺德的传统菜,罗志坚便打算重现这道母亲的拿手好菜。
这道菜的精粹在于12粒银稔和几块酸姜。罗志坚介绍,银稔的果实有一种独特的香气,烹饪时可以大大增加食物的风味。不过银稔的果实会有一些苦涩,需要腌制过后才能食用。
腌制的方法很简单,加入适量的白醋和糖,将银稔密封后放置在阴凉处20多天即可。这样便能去除果实中的苦涩味道,还能保留其独特的香气,而酸姜的腌制方法也大致相同。
做这道菜,要先将乳鸽煎一下,煎好后加入银稔和酸姜,再加少许水焖制。水干了之后,再加少许水,重复焖制,让果实的独特香气和酸姜的味道融入到鸽肉之中,形成独特的风味,整个过程大概持续15分钟左右即可出锅。
“这样做出来的乳鸽肉香气独特,味道酸酸甜甜,非常开胃,最适宜夏天食用。”还原了这道菜式,罗志坚迫不及待想让母亲品尝。品尝完儿子的手艺,罗志坚的母亲也不由得赞叹:“还原得很好,和以前的味道差不多。”
对于罗志坚来说,还原银稔子姜煀乳鸽这道菜品意味着传承。由于没有传承,许多曾经的顺德老味道都在逐渐失传,会做的人越来越少。罗志坚希望自己能重新学习老一辈留下的美味菜品,让旧手艺不被遗忘,让人们在流逝的时光中得到美味的慰藉。
2. 粤菜的描述
鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。其中鲁菜、川菜、粤菜、苏菜,形成于清代初期,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。
1、鲁菜---咸鲜、浓油赤酱
2、川菜---重油、重盐、麻辣鲜香
3、粤菜----原汁原味、咸、鲜、清淡
4、苏菜---甜、黄酒
5、闽菜---咸甜(南部)、香辣(北部)
6、徽菜---重油味、重盐
7、湘菜---重油、重盐、重辣、腌制腊味
8、浙菜-酱香味浓
3. 粤菜有什么之说
粤菜口味: 粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。 粤菜用料: 粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。 讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。畜类菜色:脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料,虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。 粤菜特色: 粤菜食谱绚丽多姿,烹调法技艺精良,并以其用料广博而杂著称。据粗略估计,粤菜的用料达数千种,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,粤菜无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。其间野味,有好有丑。山有鳖名蛰,竹有鼠名猷。鸽鹳之足,猎而煮之;鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其珍也。至与遇蛇必捕,不问长短,遇鼠必捉,不问大小。蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之;蝗虫之卵,天虾之翼,悉炒而食之。”粤菜杂食之风,常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时,见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物,大为惊异,害怕得“臊腥始发越,咀吞面汗巯。”鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了,而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。
4. 粤菜说法正确的是
炆是粤菜说法,微火炖食物,部分意思大约相当于闷,亦有“南炆北烧”之说。炆分红炆、生炆,生炆适宜河鲜,兔肉适用红炆,也就是兔肉块先用油炸制一遍,然后再加水加盖闷烧,至于调料,大略有姜、绍酒、蚝油、白糖、盐。上桌前撒胡椒面、勾芡,淋芝麻油、包尾油(明油),或者省略上桌前的步骤。
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