首页 > 菜系> 93款苏菜做法今日推荐
一、苏菜做法?
江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系,今天国宴仍以淮扬菜系为主。江苏菜系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿,又靠近沿海,所以往往会在菜中增加糖分,来去除湿气。江苏菜很少放辣椒,因为吃辣椒虽然能够去除湿气,但是容易上火。因此,江浙菜系是以偏甜为主。以四道苏菜为例。
1.大煮干丝。原料:干丝200克;水发香菇15克;火腿10克;鸡丝20克;干虾仁5克;
调料:鸡汤500克;盐2小勺;白胡椒粉适量;
做法:
1千张切细丝(有淮扬方干最好,千张只是替代品);
2火腿切细丝,香菇泡发后切细丝,鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用;
3锅内注水烧开,下入干丝烫煮至再次沸腾时关火;捞出过水冲滤一遍,以去除豆腐本身的豆腥味;
4鸡汤(带鸡油)下入干虾煮开,下入火腿、香菇、鸡丝和干丝,小火煮10分钟左右至入味;起锅装盘,表面再撒上些火腿和鸡丝即可。
2.金陵盐水鸭原料:板鸭适量、盐少许、花椒适量、五香粉适量、姜适量
做法:
1、先将鸭子洗净,用厨房纸吸去多余的水分
2、将盐、花椒、五香粉混合,均匀地里里外外抹在鸭子身上,并按摩几分钟
3、密封住鸭子,放入冰箱冷藏24-72小时腌制
4、葱切段、姜切片,放入锅里和水一起煮开后,加入腌好的鸭子
5、重新将水煮开后转中小火至水微沸,煮40min
6、将锅离火,自然冷却后,将鸭子斩件即可食用
3.东坡肉。原料:特级五花肉500克,香葱1把,姜1大块,黄酒1瓶,老抽4大勺,生抽3勺,冰糖1小把。
做法:
1.将切成片的姜铺满整个锅底,我用的是不粘锅,没有不粘锅的要在锅底铺上篾子,或者小架子,这样防止肉块粘锅烧焦,倒入黄酒后能浸住肉最好。
2.葱整齐均匀的摆放在姜片的上面。
3.将五花肉码放在最上面。
4.撒上一小把冰糖。
5.倒入黄酒一瓶,老抽4大勺,生抽3勺,以没过五花肉为准,不用加盐(老抽就够),不用加水,黄酒代替水烧肉,可去除腥味并且能使肉质酥软。
6.将锅移至火上,大火2-3分钟就可煮开。
7.开后立即将火调至最小,小到只有火芯,慢炖3-4个小时。
8.焖煮至汤汁粘稠,香气扑鼻。
9.把焖好的肉一块一块的轻夹入容器内与汤汁一起倒入,盖上盖子隔水用大火再蒸20分钟即可。其实不蒸也行的,很好吃。
4.文思豆腐。用料:内酯豆腐100克 火腿肠(最好是火腿)25克 鲜香菇10克 黄瓜25克 高汤500克
辅料:盐3克 玉米淀粉15克 鸡精1克
做法:
1.备好食材:内酯豆腐、鲜香菇、火腿肠、黄瓜、高汤
2.先将火腿肠、黄瓜、香菇分别切成细丝备用
3.取100克内酯豆腐放在案板上
4.刀上蘸点水(防粘),先将豆腐切片,再切细丝(这步动作要轻点哈,豆腐很嫩)
5.切好后放入水中划开
6.再放入沸水中焯烫半分钟捞出,放入清水中泡着备用
7.砂锅中到入高汤,再兑入适量清水(如果全用高汤更好)
8.大火烧开后下入香菇丝,盖上锅盖,转中小火煮约10分
9.汤羹离不开勾芡,这时我们来调制水淀粉,先在碗中放入15克玉米淀粉,再兑入15克清水调匀即可
10.香菇煮出香味后放入火腿肠丝和豆腐丝,大火烧开
11.煮至片刻下入黄瓜丝
12.调入3克盐,用汤勺轻推搅拌均匀
13.转小火,水淀粉再次调匀后慢慢倒入汤锅中,并用汤勺轻轻不停的搅拌,待勾完芡后大火烧开即刻关火
14.最后放入鸡精调匀便可上桌啦,味道非常鲜美哦
二、龙苏菜做法?
1:龙须菜用凉水(注:请一定要用凉水泡发,因富含植物胶质,热水泡会化掉变粘)泡20分钟左右。不要泡太久,否则不脆。
2:泡开后用凉开水洗一遍沥水备用
3:蒜瓣用压蒜器压成蒜蓉、香菜切碎
4:沥水后的龙须菜加上所有调料搅拌均匀装盘即可
三、黑鱼苏菜做法?
苏菜黑鱼最出名的做法,被称为将军过桥
主料:黑鱼750克
辅料:火腿5克,冬笋130克,油菜心100克,虾米3克,鸡蛋清40克,香菇(鲜)25克
调料:料酒25克,大葱3克,淀粉(蚕豆)20克,盐6克,白砂糖5克,小葱10克,醋10克,香油15克,姜10克,猪油(炼制)10
1. 熟火腿切片;
2. 葱去根须、叶,留葱白洗净,切段;
3. 冬笋去老皮,洗净,煮熟,切片;
4. 油菜心择洗干净,头部用刀修成圆形,菜叶切成三角形;
5. 小葱择去叶,洗净,挽成结;
6. 姜洗净,切块,拍松;
7. 香菇去蒂,洗净,切片;
8. 将石斑鱼(黑鱼)去鳞、鳃、鳍;
9. 斩下鱼头,用刀在背部沿脊骨两侧剖开,挖出内脏,鱼肠留用;
10. 将鱼洗净;
11. 把鱼横放在砧板上,片下两面鱼肉,再斜片成0.7 厘米厚的片,放入碗内;
12. 加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20 克拌匀;
13. 将鱼肠放入清水中,用剪刀从一端向另一端剪开,去净肠内污物,用精盐5 克轻轻揉搓,洗净;
14. 再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净,斩成块;
15. 鱼头劈成两片;
16. 炒锅烧热,舀人熟诸油,烧至四成热时,放入鱼片,用手勺拨散,至呈乳白色时,倒入漏勺沥油;
17. 原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50 克,烧至四成热时,放人葱白段、笋片65 克、冬菇片12 克,煸炒几下;
18. 加料酒10 克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许,烧沸后用水淀粉20 克勾芡;
19. 随即倒入鱼片炒匀,淋入香油,颠翻;
20. 先取一盘,盘中放少许醋,再起锅盛入盘中即成炒菜;
21. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫,捞出洗净沥去水分;
22. 放入炒锅内,舀入清水1000毫升,加料酒15 克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子,置旺火上同烧;
23 待烧沸后,加熟猪油80 克,烧至汤色乳白时,放入油菜心、香菇片13 克,烧煮;
24. 待莱心熟后,再加精盐3 克烧沸,拣去葱姜;
25. 上桌时另备姜末,香醋蘸食。
四、苏波菜做法?
菠菜,面粉,盐,鸡蛋 做法
1、准备菠菜摘洗干净,放开水中焯熟,切成小段。
2、放入榨汁机中打成汁,我是用豆浆机打的。
3、打好的汁和面粉和成面糊,加少许盐。
4、电饼铛放入油烧热,放入菠菜面糊,摊成饼子。
5、马上打入一个鸡蛋,将鸡蛋划散。
6、待表面凝结以后,翻另一面烙几秒就可以
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