首页 > 菜系> 粤菜啫怎么读
一、粤菜经典啫啫煲?
用料
牛肉 250克(2人份)沙姜 6个,生抽 1勺,蚝油 1勺,白糖 一点点,食用油 适量,淀粉 1勺
做法步骤
步骤 1
备好洗刷好的沙姜
步骤 2
先来看看牛肉的分类,喜欢吃潮汕牛肉火锅的朋友对这些名字应该都不陌生。
步骤 3
牛肉去市场买,让老板直接切好。跟他说要炒的,要嫩一点的部位。这次老板推荐的是吊龙,还带有一点雪花,做出来口感不错,很喜欢。
步骤 4
一勺淀粉放入空碗,加一点水化开,水刚好化开淀粉就行了。 腌牛肉:放入一点点白糖,一勺生抽,一勺蚝油,倒入水淀粉。用手顺时针抓一分钟以上,让牛肉入味。 倒入一勺食用油,抓匀,锁住水分。 腌制20分钟。
步骤 5
腌制牛肉的时间,准备配料。沙姜洗净削皮,尽量剁碎一点,我用的是搅蒜器搅的,沙姜粒裹在牛肉上,那叫一个美味。最后光盘,连沙姜都不剩。
步骤 6
热锅下油,先放三分之二的沙姜煸炒出香气,倒入牛肉,将牛肉尽量平铺开,先不要急着翻炒,待牛肉稍稍变色后,翻炒几下,快速加入剩下的三分之一的沙姜。喜欢吃辣的可以加点切好的小米辣。快速翻炒。待牛肉全部变色,就可以出锅装盘了。
二、粤菜啫啫煲的由来?
“啫”是粤菜独有的一种烹饪方式,它是将食材放入具有极佳聚热特性的瓦煲中,通过油和食材当中的喷发出来的水分让食材变熟,而瓦煲中的汤汁因快速蒸发而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”,所以广东人将其命名为“啫啫煲”。
“啫啫煲”出身于市井,风靡于上世纪八九十年代广州街头巷尾的大排档。那时候广东作为改革开放的前沿阵地,每天要为无数的城市建设者们提供饭食,因为需求量太大那些费时的炖煮、煎炒根本来不及做。不过这并没有难倒广东的厨子们,他们巧妙地综合利用了煲仔饭和铁板烧的做法,从而创造性地发明了“啫啫煲”这一绝佳的美味。
三、啫啫煲咋读?
识货的非本地食客,深谙啫啫煲的正确粤语发音。「啫」字念「Jue」不念「Zhe」,一开口就知道这是骨灰级老饕,掌勺的老板自然也更尽心一点。
「啫啫」是粤菜一种独特的烹饪方式,源于 1980 年代广州大排档,从「大镬爆炒」中演变而来。师傅将生猛新鲜的食材放在瓦煲中,用猛火急攻,利用瓦煲传热快的特点,让食材表面迅速烹熟,锁住水分,瓦煲中的汤汁因快速蒸发而发出「滋滋」响声,而「滋滋」的粤语发音为「Jue Jue」,广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。
镬气就是锅气,从化学原理的角度来解释,它是一种焦火香气,来自美拉德反应等化学变化。Sohu.com
镬气,被粤菜厨师公认为是烹饪用火的一种至高境界,「够镬气」是老广对食物的最高赞赏,也是老广对美食最淳朴、最原始的追求。老广偏爱的啫啫煲,生、猛、烫、香,完美地展现了对火候的极致把控。猛火的攻势,会让瓦煲开裂炸锅,精明的老广便会给瓦煲缠上一圈铁丝网,以此加固,防止美食倒泻。即便如此,每个瓦煲的寿命仍在一菜之间,做完一道菜,几乎就要扔掉一个煲。
与镬气十足的广式快炒一样,做啫啫煲一定要眼疾手快,甚至要把主食材的烹饪时间控制在 10 秒以内。猛火,热油,干葱头、姜、蒜爆香,放入食材,粤厨一只手用长竹棍在煲里翻搅,加入特制酱汁,另一只手拿着盛满香葱和香菜的煲盖伺机而动,倒扣入煲内,并迅速盖上煲盖,临近出菜,再在煲盖边缘浇一圈花雕酒,提高菜品的香味,火焰瞬间冒出上窜,势将「镬气」进行到底。
「滚水啊,借过一下!」在广州,传菜小哥习惯用滚水 [注:热水] 称呼刚出炉热气腾腾的食物。啫啫煲要趁热吃,晚一分钟品尝,口感和味道都有天壤之别,传菜环节也因此变得关键起来。端着啫啫煲的小哥,双腿像上了发条一样,根据炉灶到餐桌的距离,用快走甚至小跑的方式,将啫啫煲送到食客面前,生怕这段距离的耽搁会让菜品散失哪怕一分一毫的「镬气」。
四、生啫怎么读?
“啫”古同“嗜”。
所以“生啫海鲜”中的“啫”正确读音是“sh”。
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