首页 > 配方> 冬季粤菜食谱大全
1. 粤菜冬季火锅菜谱
第一步:首先锅中加入适量清水,将砍好的鸡肉块放入,水要没过鸡肉,大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅,这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污);
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第二步:将清洗过的鸡肉放入高压锅中,加入厚姜片,小葱2根,加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒),放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放,一小片即可)、红枣(4、5粒即可,多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒,如怕上火,可去掉当归,加5克玉竹、苡米,少加一点盐(使鸡肉入味),加水没过鸡肉一寸左右,盖上锅盖和阀,放在炉子上大火煮开;
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第三步:高压锅喷汽后改中火压5分钟,再改小火压10分钟(可保持汤是清汤,不会浑浊),关火等待高压锅气压降低
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第四步:放汽打开锅盖后,捡出姜葱,加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好),一锅香喷喷的鸡汤就做好了,喝去吧!
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第五步:如果是用普通汤锅炖的话,水要多加些,不可中途添水,否则汤就不醇香了;大火炖10分钟,然后小火炖1个小时(嫩鸡,如炖老母鸡时间要延长一倍),调味即可;
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还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇,是粤菜常用的炖法),将加好料的容器盖盖放入蒸锅中,有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道),大火蒸2个小时左右即
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如果使用汽锅炖,则不用放水,靠蒸汽凝结成汤水,味道很是浓香醇厚,炖法和隔水炖相类似;
2. 粤菜冬季火锅菜谱图片
一、定义不同
打边炉:实际为打甂炉,是一道色香味俱全的名肴,属于粤菜系。广式火锅。主要食材是生鱼片、鱿鱼片、生虾片等。主要烹饪工艺是煮。据《广州语本字》记载,因为炉子在人的左右两侧,即人的旁边。人们在炉子边呆着,一边煮着食物一边吃,所以叫做打边炉。广东人追求的味道更新鲜,并且更讲究材料的原始味道。
火锅(英语:Hot Pot):古称"古董羹",因食物投入沸水时发出的"咕咚"声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物。据考证,战国时期即有火锅,史人以陶罐为锅,到宋代,火锅的吃法在民间已十分常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带。到明清时期,火锅不仅在民间流行,而且成了一道著名的"宫廷菜",用料是山鸡等野味。
二、汤底不同
打边炉一般以海鲜汤、高老骨头汤等为汤底;主要口味以鲜、香为主。锅底大多数海鲜汤,还要配些虫草菇子之类的补品,所以基本上都是清汤锅,涮的食材,也基本是生猛海鲜。
火锅一般以八角、辣椒、花椒等大料辅以牛油炒制的汤底;主要以麻、辣为主要口味。现吃现烫,辣咸鲜,油而不腻,暴汗淋漓,酣畅之极,解郁除湿,今发展为鸳鸯锅,麻辣清淡各别,各取所需,老少咸宜。
三、涮菜不同
打边炉以海虾、鲍鱼等海鲜为主要涮菜,辅以各种牛肉丸子、青菜。鸡煲、蛇煲、羊腩煲、鹅乸煲 除了传统的 " 大乱炖 ",这些炭炉与砂煲,还衍生出了诸多 " 爆款 " 的打边炉单品。
火锅主要以毛肚、牛百叶、牛羊肉、鸡胗、鸭胗、鸭肠等为主要涮菜。辅以各种青菜、菇类蔬菜。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等,将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。
四、烹饪器具
打边炉主要的烹饪器具是一个火炭炉子+砂锅来作为烹饪器具;
火锅大多以烧液化气或者电磁炉为主,也有传统的炭锅,火锅是指以锅为器具,以热源烧锅,以水汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式,其特色为边煮边吃,锅本身具有保温效果。
3. 粤菜冬天煲类菜品
广东人冬天好会滋补,龙虎斗就是蛇加猫肉,加滋补材料一起煲,我吃过,那个汤味道可以,但猫肉真不想吃。
4. 粤菜火锅大全菜谱
1)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率:原料的1-2倍。 (2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
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