首页 > 配方> 肉粽子肉的腌法
一、肉的腌法?
肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。
(1)干腌法 干腌法是利用食盐或混合盐,涂擦在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌法腌制时间较长,但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉均采用此法腌制。
(2)湿腌法 湿腌法就是将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉内部,并获得比较均匀的分布,常用于腌制分割肉、肋部肉等。
(3)盐水注射法 为了加快食盐的渗透,防止腌肉的腐败变质,目前广泛采用盐水注射法。盐水注射法最初出现的是单针头注射,进而发展为由多针头的盐水注射机进行注射。盐水注射法可以缩短腌制时间,提高生产效率,降低生产成本,但是其成品质量不及干腌制品,风味略差。
(4)混合腌制法 利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内湿腌,如南京板鸭、西式培根的加工。
二、封肉腌法?
将猪肉(前夹肋肉)洗净剁成方块
步骤2
肉块用精盐、火硝1克遍搓均匀,放一盆内腌2 小时
步骤3
猪皮刮洗干净
步骤4
将葱、姜择洗干净,葱切成6.6 厘米段,姜切成厚片
步骤5
将肉块、猪皮用沸水氽一下,捞出放一盆内
步骤6
肉皮、肉块加葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉、香料(桂皮、大茴香、小茴香、花椒用布包好),略加生水,上笼用中火蒸1 小时
步骤7
将蒸好的肉取出,切成厚片,置于大碗内,拣去猪皮
步骤8
再将汤汁过滤,倒入碗内,晾凉使其凝固
步骤9
将肉扣入盘中,用刀轻划数刀
步骤10
再与葱段、甜面酱(用香油搅匀)各装两个小碟上席
三、粽子肉怎么腌才好吃?
1、猪肉切块,加入料酒,酱油,盐,葱,姜等调料,搅拌均匀,盖上保鲜膜放入冰箱腌制一天
2、猪肉加老抽、香油、花椒油、盐、牛肉粉、姜汁、蒜汁、黄酒腌制2个小时
肉粽做法:
制作步骤:
1、糯米洗净后泡3个小时
2、粽叶用热水烫过洗净沥干
3、粽馅的调味:喜欢吃什么就包什么,咸的要先腌入味
4、将两叶粽叶折成漏斗状,舀入一匙米放上五花肉、香菇、咸蛋黄、板粟诸种馅料后,再舀入一匙米包合后以粽绳扎紧。将包好的粽子放入锅中。
5,粽的烹煮:煮粽子一定要水滚以后才落粽子,水要浸过粽面,待水重新滚起以后再用小火煮2个小时左右即可。
四、包粽子肉切法?
一般来说可以是一节手指头那么大小,也就是长约2-3cm,厚度约1-2cm,以瘦肉为宜。
另外在包粽子的时候可以直接把肉和糯米一起拌匀,然后直接包就好啦。
具体做法:
把皮去掉,肥瘦肉分开,切成大约3到4cm见方的肉块,肥瘦肉块数的比例在1:2比较 合适。往肉里倒料酒、酱油、盐和一点糖,鸡精。酒多一点好吃,酱油少放一点。用手搓直至肉泛出白沫,说明味道已经完全吃到肉里面去了。
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