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1. 粤菜经典名菜菜谱
粤菜三特点 粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。 粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。 粤菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。 粤菜的著名菜肴有:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜广州文昌鸡 〖菜系〗粤菜 【粤菜美食篇】 著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。 【粤菜美食篇】 广州文昌鸡 【粤菜美食篇】 粤菜 【粤菜美食篇】 著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。 【粤菜美食篇】 肥嫩鸡1250克,熟瘦火腿65克,鸡肝250克,郊菜300克 精盐5克,香油、料酒、味精各1克,湿淀 【粤菜美食篇】 整鸡小火煮15分钟取出去骨,斜切成24片; 鸡肝加精盐煮至刚熟,取出切成24片装碗,火腿切成同样大小24片; 鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,小火蒸熟后取出滗去水;放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡,加香油. 蚝皇凤爪 〖菜系〗粤菜 【粤菜美食篇】著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成。 【粤菜美食篇】 蚝皇凤爪 【粤菜美食篇】 粤菜 【粤菜美食篇】 著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成。 【粤菜美食篇】 大鸡脚750克 葱、姜块各20克,酱油、蚝油各30克,味精、大茴香、陈皮各15克,精盐、花椒、香油 【粤菜美食篇】 将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀; 油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂, 捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱 麒麟鲈鱼 〖菜系〗粤菜 【粤菜美食篇】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切 【粤菜美食篇】 麒麟鲈鱼 【粤菜美食篇】 粤菜 【粤菜美食篇】 名广州菜,此菜装盘十分讲究 【粤菜美食篇】 鲈鱼1000克 香菇6个,火腿300克,笋片150克 姜片20克,精盐8克,酒25克,胡椒粉、味精 【粤菜美食篇】 (1)鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成2大片,每片斜切成6小片,然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成12片; 鱼头、尾排开置于盘中, (2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组,共12组,排好后放入蒸笼中蒸8分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在 。 东江盐�h鸡 〖菜系〗粤菜 【粤菜美食篇】制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人 【粤菜美食篇】 东江盐�h鸡 【粤菜美食篇】 粤菜 【粤菜美食篇】 制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人 【粤菜美食篇】 重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐 【粤菜美食篇】 1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。 3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火�h约20分钟至熟。 4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。 花雕鸡 〖菜系〗粤菜 【粤菜美食篇】 制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐尔。 【粤菜美食篇】 花雕鸡 【粤菜美食篇】 粤菜 【粤菜美食篇】 制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐尔。 【粤菜美食篇】 母鸡1只1250克,蜂蜜30克,猪肥肉75克,蚝油50克,姜块35克,花雕酒100克,葱条35克,淡二汤125克,味精5克 【粤菜美食篇】 1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再加重滚,捞出,晾至皮干。先涂蚝油,再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁。 2. 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口;待温度稍降再回炉上。如此反复8次,其羊把鸡身转3次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖火局,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣,将鸡取出,切块,装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成。 注意:花雕鸡反复焖烤,经过8次之多,约需12分钟,入味甚佳,而肉质脆嫩,方为正宗 炸子鸡 〖菜系〗粤菜 【粤菜美食篇】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡,皮脆肉嫩,寿筵喜宴不可缺少 【粤菜美食篇】 炸子鸡 【粤菜美食篇】 粤菜 【粤菜美食篇】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡,皮脆肉嫩,寿筵喜宴不可缺少 【粤菜美食篇】 光鸡1只,重约、盐、绍酒、配料:盐、姜汁、浸鸡料:花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果。糖醋料:糖、白醋 【粤菜美食篇】 一、鸡洗净,以配料擦匀鸡腔。二、浸鸡料以布华袋盛着,加入清水十杯慢火煲二十分钟,取起布袋,加入盐、绍酒及鸡,慢火煮至鸡皮凸起取出。三、拌匀糖醋料,隔水炖至溶盛起,涂于鸡身,调味料涂匀鸡腔,将鸡挂在当风处,鸡皮略干再涂糖醋料,重复做四至五次,最后将鸡吹至干透 四、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件 上碟即成 什锦冬瓜帽 〖菜系〗粤菜 【粤菜美食篇】 造型美观,色泽艳丽,味道清爽,营养丰富 【粤菜美食篇】 什锦冬瓜帽 【粤菜美食篇】 粤菜 【粤菜美食篇】 造型美观,色泽艳丽,味道清爽,营养丰富 【粤菜美食篇】 冬瓜1个(重约2~2.5公斤为宜),猪肉250克,熟火腿25克,冬菇15克,白果100克,薏米150克。调料:胡椒粉少许
2. 粤菜菜谱大全 菜名
感谢邀请!作为从业餐饮那么多年的厨师来讲,粤菜中比较有名的或者能代表的菜名,我说几个,毕竟我是粤菜出身,虽然我是北方人,一下见解:
第一道菜:从海鲜入手吧,避风塘炒蟹,这道菜应该知名度挺高的吧,无论你去香港或者广东各地都会有已避风塘作为主打菜品,这个菜识别度比较高,算是有名菜了,
关于避风塘也有个故事,有兴趣的话可以查一下,做法我也有专门写过一篇文章,可以去头条看看!
第二种叉烧肉算是比较有名的菜品,属于烧腊系列,叉烧肉,现在做出很多如叉烧饭,叉烧包等等,叉烧就可以代表粤菜中烧腊,比较突出,接受度也很高,现在全国各地都有,
第三个当属白切鸡或者盐焗鸡,又能代表粤菜一个品类,也算是粤菜中的名菜,识别度也很高,白切鸡做法简单,盐焗鸡做法稍微复杂点。
第四个让我说就是:深井烧鹅,烧鹅常见做成烧鹅饭,或者煲,去广东那边肯定不能错过烧鹅饭,味道鲜美,配上豉油汁蔬菜,回味无穷⊙∀⊙!
粤菜基本清淡为主,除一部分菜品和烧腊,煲仔饭外,特点还是很明显的和其他菜系比起来,去吃粤菜不可错过他们的汤品,还有凉茶,都是很不错的体验,
以上是个人经验之谈希望能帮到你,头条千味山美食经常会发美食教程喜欢的可以关注一下
3. 经典粤菜菜谱 家常菜推荐
第一道:白切鸡
白切鸡是每个广东人必吃的招牌菜。选取正宗走地三黄鸡,要养足300多天,每只都是养够5斤半的鸡才能上桌。
多汁肉嫩的鸡肉,肉汁被锁在肉里,超有嚼劲。有韧劲的皮肉,让口感紧实又鲜甜,鸡皮又弹又滑!
第二道:脆皮乳鸽
脆皮乳鸽,脆皮乳鸽最早是出于粤菜红烧乳鸽,但是又区别于红烧,说红烧只是卤而已,是熟成后上脆皮水后再炸,初步具有皮脆肉嫩和美味多汁的特点。
后来发现用乳鸽上脆皮水后生炸肉口感更好,汁水更丰富,形状更饱满,于是又用了生炸法,叫脆皮乳鸽。
第三道:烤乳猪
烤乳猪的吃法和烤鸭很像,推荐第一步用空口感受猪皮的原味和脆感,而第二步是面饼+酱料+白糖+乳猪皮+面饼夹起来吃。
烤乳猪皮完全不油腻,皮脆肉脆的口感,那猪肉就是吃味道和肉嫩。瘦肉保留充沛汁水,喜欢啃靠近肋骨的部分,连着骨头拿在手里慢慢吃特别爽!
第四道:脆皮烧鹅
脆皮烧鹅属于广州最出名的美食之一,里嫩外脆,是广州人的家常菜,烧鹅店更是开遍大街小巷。
脆皮烧鹅外皮烤得金红透亮、油润香酥,连皮带肉一口下去肉汁满溢、滋味醇厚,而且越嚼越香!再蘸上秘制的酸梅汁,不仅解腻,更是别具风味!
4. 粤菜经典名菜菜谱大全
1.潮州卤水鹅,主料:狮头鹅1只(约3500克)、京华火腿1000克、蒜泥、辣椒碎少许、蚝油1500克、盐800克、花雕酒800克、冰糖800克、白醋少许、八角100克、香叶80克、桂皮80克、丁香50克、小茴香50克、草果50克、二汤20克。
做法:
1.将洗净后的狮头鹅去除内脏并抹干水分。
2.把卤水料烧开加入蚝油、盐、花雕酒、冰糖。
3.卤水先煲20分钟,再将狮头鹅放进卤中烧约1小时10分钟。
4.将卤好的狮头鹅砍件装盘,配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。
2.吊烧琵琶巧手鸭,主料:光鲜鸭(去肺)2.8-3千克、姜(去皮)20克、南乳汁20毫升、海鲜酱50克、鸡粉10克。
做法:
1. 将鸭子洗净,从鸭的胸部中间开刀,去骨,划刀。2. 用开水烫皮,过冷水,用纸巾将水吸干。3. 刷上自制的酱和盐,腌制1小时。4. 挂钩后将皮的一面用水冲洗干净,用纸吸干,刷上自制的脆皮水,风干。5. 放烤炉里用200℃的温度烤45分钟即可。
3.花生炆猪尾,食材:猪尾、花生、大蒜、葱、姜、油、蚝油、海鲜酱油、冰糖、花雕酒、水、八角、肉桂、味精、盐、干辣椒。
制作方法:
1、 食材准备:先将猪尾去毛焯水刮洗干净后,切段备用;花生带皮洗净浸泡备用;葱姜切段、切块备用;大蒜带皮洗净备用。
2、葱姜八角油:炒锅放油加入八角、葱、姜、蒜及干辣椒(按口味添加),爆香后出锅备用。
3、猪尾炒糖色:锅中加油,五成油温加入冰糖,中火划炒至冰糖融化成棕红色,放入焯水备用的猪尾,均匀翻炒至完全上色后取出。
4、炒锅刷净,加入先前备好的葱姜八角油,烧热后加入蚝油及猪尾翻炒均匀,烹入150克左右花雕酒至酒精挥发,加入海鲜酱油。
5、猪尾锅中炒匀后,将浸泡的花生同水一起加入锅中,翻炒一下,将整锅食材倒入煮锅,并加入肉桂和大量水炖煮。小火慢炖3个小时,大火收汁加入盐和味精,即可成菜。
4.港式烧腩,主料:猪腩肉700克、精盐50克、五香粉适量、白醋100毫升、食用油100毫升、鸡粉10克、黄芥末酱10毫升。
做法:
1.选腩肉,去除余毛,将表皮烫至七分熟,入冰水中冷却。
2.将腩肉取出,置于清水中,并用流水啤清表皮油污至爽身无油。
3.均匀的对表皮轻轻松针,使之布满小孔,勿超过瘦肉。要求松针均匀,才不会起泡。
4.一小匙食粉加少许清水调开,均匀涂抹在表皮上,静置十五分钟。如若室温高,需保鲜状态下腌制。
5.将腩肉刀整至两指厚,勿过瘦肉层。
6.用精盐、鸡粉、五香粉调匀,腌制二十分钟。
7.取出腌制好的腩肉,擦干表皮,均匀涂抹白醋,吊起至风干。
8.将腩肉用锡纸包裹,漏出表皮,300度20分钟,烤制表皮发黑后,取出。用道刀具将表皮刮净,刷食用油。
9.将腩肉置入,200度10分钟后,取出。用刀具再次将表皮刮净,再次刷食用油。再次置入,100度10分钟,取出。
10.将腩肉斩成大块,配黄芥末酱,即可。
5.广式羊肉煲,材料:新鲜羊肉、马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜、姜、炸支竹、八角、香叶、草果、盐、老抽、生抽、柱候酱、广东米酒。
做法:
1.马蹄、胡萝卜去皮、竹蔗去皮,洗净,胡萝卜切块、竹蔗剖开斩小条。
2.大蒜洗净后卷起打结。姜切片,香料洗净。
3.烧锅开水将羊肉飞水后洗净沥干水。
4.锅内烧干水先不放油,将羊肉入锅炒干水后推至一边,加适量油烧热,大火爆香姜片、八角、适量柱候酱,再与羊肉一起翻炒均匀。加适量老抽、生抽调味上色,炒匀后,再加清水没至羊肉,放入马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜叶、香料,烧沸后,濽适量米酒,盖好盖转小火焖至羊肉变焾。
5.放入炸支竹,焖5分钟右,待支竹变软充分吸收肉汁后,大火将汤汁收浓,加适量盐调味,将羊肉盛入煲内,将煲煮热后上桌。
6.客家碌鹅,原料:柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油、生抽、盐、白酒、处理干净的客家土鹅。
做法:
1.将柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油一起在锅里炒香。
2.在鹅肚子里擦上一层盐,再将以上食材塞入鹅肚里,用钢针缝合。
3.在锅里放食用油,将鹅放入锅中,用锅铲来回碌动鹅身,使其表面呈现金黄色,快起锅前放适量水和白酒及生抽继续碌,直到鹅身将所有调味吸收即可起锅。
4.将鹅身斩件,把鹅肚里的所有食材及汁水铺洒在其表面即可。
7.生啫黄鳝,做法:
1、黄鳝一条,在脖子上砍一刀(别把头砍下来),左手拇指掐进开刀处,把其拉直,用刀尖从头到尾剖开腹部,去除内脏,再用百洁布从头到尾一捋,把黏液去掉,洗净,砍段,拿去啫档。
2、煲底下油,烧热后放入蒜头数粒,爆香,开大火,倒入黄鳝,快速用长筷子翻拌至3成熟,下入煲仔酱、盐、味粉,一直用大火把黄鳝翻拌至8成熟,然后滴进几滴老抽调一下颜色,盖上盖,淋上米酒,趁着火苗窜上来时端上桌。
8.炒锅生啫鲍鱼鸡,主料:湛江鸡半只(约800克) 、鲍鱼6只、油10克、生粉5克、姜片10片、干葱50克、蒜50克、生抽10克、盐少许、鸡粉5克、糖5克、蚝油20克、花雕酒适量 。
做法:
1. 将鸡肉斩件,鲍鱼清洗干净,用盐、鸡粉、糖、蚝油、生粉调味约20分钟。
2. 烧红砂锅,把姜葱蒜爆香,先放入鸡件小火炊10分钟,之后再放入鲍鱼炊3分钟。
3. 起菜前放入花雕酒调味即可。
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