首页 > 菜系> 苏菜大全菜谱英文版
1. 传统苏菜菜谱大全下载
1、鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤是南京的传统名吃,属金陵菜、金陵小吃,是金陵菜和金陵小吃中重要的代表,是久负盛名以鸭为特色的美食之一。鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。以其口味平和,鲜香爽滑的特点,以及南北皆宜的口味特色,风靡于全国各地。南京自古喜食鸭馔,盛行以鸭制肴,有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。鸭血粉丝汤为迎合各地饮食特色进行改良,在制作时,各地均有不同,不过不论是鸭汤的烹制,还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作,都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法,是金陵菜中重要的代表。
2、酱排骨
酱排骨其色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜。将生排骨放入锅内煮一个开,撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后捞出,并用清水洗干净再放入“锅垫内”(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并将大料、桂皮等香料装入布装放在锅中最下面。加水和老汤,汤水量与锅内排骨齐平,顺序加入酱油,料酒和盐。盖上锅盖用小火烧煮1.5个小时左右,改用文火焖10~20分钟,待汤变浓时即退火出锅摊于大盘中,放在通风处凉却。
3、松鼠鳜鱼
松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼,是江苏省苏州市地方传统名菜。当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地“叫”起来,因活像一只松鼠而得名。松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为:取鲔鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。这道菜成菜后,形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口,并有松红香味。
4、平桥豆腐
平桥豆腐属淮扬菜系,是江苏淮安的一道名菜,作为淮扬菜系的扛鼎之作,自有其过人之处。选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,用鲫鱼脑起鲜,因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气,其实很烫,一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠,美味可口,食而不腻,清素入肺。
5、文思豆腐
文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜,起源于扬州和淮安,属于淮扬菜、苏菜系。它选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是老人、儿童选择的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。
6、软兜长鱼
软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是江苏地区传统名菜,属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。菜谱功效:补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。
7、开洋蒲菜
开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜,为江苏省淮安市特产,主要原料为蒲菜的根茎。此菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味,味鲜爽口,营养丰富。开洋蒲菜历史可追溯到汉初,枚乘《七发》中即云“雏牛之腴,菜以笋蒲”。明清以来,更是文人诗文中经常歌咏之物。明顾达在陕西做官,曾作《病中乡思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。
8、大煮干丝
大煮干丝又称鸡汁煮干丝,传统名菜,属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。
9、钦工肉圆
钦工肉圆是一道传统名吃,属于淮扬菜系。曾经是清代的著名“贡品”,所以又名清官肉圆、清贡肉圆。它的制作已有千百年的历史,乃是江苏省十大名菜之一,它的特点是:光滑细嫩,富有弹性,色白汤浓,味道鲜美。当地有民谣称赞曰:“钦工肉圆撂过墙,拾起还是圆又光;掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香。”钦工肉圆内含有极其丰富的优质蛋白质、人体必需的各种微量元素,像钙、磷、铁、碘、锌等,以及维生素及、尼克酸等人体必需的营养素,常吃肉丸还有健身美容、补中益气、提高免疫力等食疗作用。
10、南京盐水鸭
南京市跨江而居,北连辽阔的江淮平原,东接富饶的长江三角洲,南京属北亚热带湿润气候,四季分明,雨水充沛。盐水鸭是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鸭,是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。
2. 苏菜家常菜谱100道
1昆山奥灶面
奥灶面,中国十大面条之一,是江苏省昆山市的传统面食小吃之一,属于苏菜系,也是苏州著名的特色小吃。到昆山游览玉峰山,人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”,奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。其做法是用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮而成,所以味道鲜美异常;其次在于浇头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。奥灶面更是被中国烹饪协会评为江苏省的“中国地域十大名小吃”。
2阳澄湖大闸蟹
阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹,产于苏州阳澄湖,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛,肉质膏腻,是苏州昆山著名的特产美食之一。每年农历9月的雌蟹、10月的雄蟹,性腺发育最佳,煮熟凝结,雌者成金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜美。阳澄湖大闸蟹又以沙家浜牌的阳澄湖大闸蟹比较出名,是享誉中国的名牌产品,煮熟后肉质肥嫩鲜美,蟹膏丰腴,蟹黄红亮,肉鲜饱满,蟹肥油足,令人垂涎欲滴。阳澄湖大闸蟹常见的吃法是清蒸,清蒸的大闸蟹色泽橙黄,蟹黄丰腴,蟹肉紧实有弹性,蟹膏肥得流油,让人欲罢不能。清蒸阳澄湖大闸蟹更是被评为“江苏省百道乡土地标菜”。
3昆山万三蹄
万三蹄是江苏苏州昆山的一道传统名菜,属于苏菜,该菜品起源于明代沈万三家,是用来招待贵宾的必备菜肴,也是昆山著名的特色美食之一。万三蹄用料十分考究的,以精选的肥瘦适中的带皮猪后腿为原料,加入调好的配料,加水放入大号砂锅,经过一天一夜的煨煮或蒸焖。火候要历经数旺数文,以文火为主,煮熟的三蹄热气腾腾,皮色酱红,外形饱满,香气四溢,肉质酥烂,肥而不腻。万三蹄吃法很特别,在两根贯穿整只猪蹄的长骨中,将一细骨轻抽而出,以骨为刀,蹄膀被顺顺当当地剖开,让人们分而食之。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜,还被评为“江苏省百道乡土地标菜”
4正仪青团
正仪青团子是江苏省昆山正仪镇的传统名吃,在江浙沪一带颇受人们喜爱,是清明节吃的一道传统点心。昆山正仪的青团子独具一格,原料精选考究,是用一种叫“蒋麦草”的野草洗干净泡在盛石灰的盆里,浸泡一定时间后把“蒋麦草”捞出捣烂,拧出青汁,同晾干的水磨纯糯米粉拌匀、柔和,这样就可以做团子了。正仪青团蒸熟后,散发墨绿光泽,带着草木青香,口感柔韧弹性十足,略微粘牙,内馅香甜,色香味俱全。
5锦溪袜底酥
袜底酥是江苏昆山千年水乡古镇锦溪镇的地方特色小吃,因形状酷似古人的袜子而得名,是人们争相口尝的传统茶点。袜底酥制作历史悠久,源于南宋,至今已有800多年历史,其精选配料,做工讲究,馅芯制作精细考究,刚出炉的袜底酥呈现鲜亮的光泽,油香萦绕鼻尖,食之咸香松脆爽口,很受人们喜爱。
6.千灯石浦羊肉
千灯羊肉是江苏昆山千灯古镇的传统名菜,其历史悠久、工艺独特、肉香汤鲜、味美可口、营养丰富,是苏州昆山著名的特色美食。千灯石浦羊肉是以本地产山羊为原料,以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种,运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成。其中,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻。
7.锦溪酱汁肉
酱汁肉是江苏省昆山市锦溪的传统名菜,是昆山宴席必不可少的一道菜,具有上口酥润、香味浓郁、皮糯肉烂、入口即化、肥而不腻,色泽鲜艳等特点。锦溪酱汁肉烹制历史悠久,至今已有两百多年历史,是用红胭脂作为着色原料,后来改用红米着色,进而改称为酱汁肉。锦溪酱汁肉选用红米水、五花肉制作而成,先煮上色,而后改刀、加料,大火烧开,中火慢煮,煮到汁水浓稠方可。
3. 苏式经典菜谱
苏式小笼具有皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩的特点,辅以香醋、嫩姜,风味更佳,堪称常州一绝。1985年被评为市优质产品,并编入“江苏省小吃食谱”,1990年被常州市政府列为十大名点之一。无锡的小笼馒头以皮薄卤多而誉遍沪、宁、杭一带,是无锡传统名点,已有百年历史。 它选用上等面粉制作、选料精细、小笼蒸煮,南方口味。具有夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻。
4. 苏菜经典菜品
苏菜起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。
江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“天下第一菜”、“爆目鱼花”、“翠珠鱼花”、“沙锅豆腐”、“三丝燕菜”,“蟹粉狮子头”,“全家富”等。特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 我所知道的就这些了
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