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1. 湘菜和浙菜
中国菜主要有四大菜系和八大菜系之说,其中“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜;“八大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。湘菜位于八大菜系之中,但不属于四大菜系,中国四大名菜里也没有湘菜。
湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的主题是下饭,其实很多湖南人也是怕辣的,而又要吃那种很辣的,由辣而产生多吃米饭的结果,所以湘菜主要产生的作用是下饭。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表,如组庵豆腐、组庵鱼翅等;民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州鱼粉,东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
在全国餐饮百强企业当中,仅有两家湘菜企业;而作为“竞品”的川菜,有15家川菜企业入围。一方面作为“伏牛堂”、“人人湘”这样的湘菜馆在全国范围内声名鹊起,另一方面真正做到百强的湘菜企业却屈指可数,“湘菜出湘”的过程中究竟面临着怎样的境况?
“像‘伏牛堂’、‘人人湘’这样的餐馆并不算是湘菜企业,只能算是湘菜中的小吃品类,而且他们的注册地都不在湖南。”据湘菜产业促进协会副秘书长邓执君介绍,考量湘菜企业有三个标准,即注册地在湖南、税收在湖南和能够带动湖南农产品产业的加工和就业。
湘菜做不过川菜,那就更难进四大菜系了,本身湘菜和川菜在烹饪技术和口感上还有一定的相似,“湘菜的主题就是下饭菜”,刺激味蕾,促进食欲。川菜则不然,分支菜系限多,如:川西地区以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜;川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,川东地区以重庆江湖菜、万州大碗菜为典范的下河帮川菜。这就奠定了川菜比湘菜有品味的一说。
湘菜名菜不多,当属剁椒鱼头,然,川菜除了辣外,更有清淡爽口的当家菜,如:开水白菜。故,川菜的结构形式比湘菜广泛,湘菜过于狭隘。
如果说湘菜是下饭菜,则以麻辣著称的川菜则是下酒菜,无疑。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等,其他经典菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、麻辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、麻辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳等。
就拿小龙虾来说,湖北人做成油焖大虾,四川人做成麻辣小龙虾,龙虾之都的江苏盱眙人做成蒜泥龙虾、十三香小龙虾、冰镇龙虾,湖南人做成香辣小龙虾。我敢肯定,川湘人绝对不去做清水、冰镇龙虾的。
有了川菜进入四大菜系,则湘菜很难再进,不可能四大菜系中有两菜系是辣味,毕竟要代表全中国人口的口味的。
2. 湘菜和浙菜区别
1、历史由来区别。四大菜系先于八大菜系之前出现,而后因地区美食特色分化,而逐渐增加了湘菜、浙菜、闽菜以及徽菜四种,因此又得名八大菜系;
2、菜系区别。四大菜系分别是指川菜、粤菜、鲁菜以及苏菜四种菜系,而八大菜系分别指鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、川菜、闽菜、苏菜以及徽菜八种菜系,二者包含菜系差别大。
3. 江西菜和湘菜
区别在于指向不同,口味不同等,湘菜是指起源于湖南省的名菜,以鲜辣著称,而赣菜是指江西省菜品,二者有关系有区别的
4. 湘西菜和湘菜的区别
1.烹饪特点不同
楚菜即鄂菜,为中国十大菜系之一,湖北风味,以水产为本,鱼馔为主,汁浓芡亮,香鲜较辣,注重本色,菜式丰富,筵席众多。
湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的汉族八大菜系之一 ,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠。
2.烹饪方式不同
楚菜,擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法,具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美。
湘菜,品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
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