首页 > 菜系> 湘菜家常鸭
1. 湘菜鸭子的菜谱
第⒈道菜(清蒸胖头鱼)用料:胖头鱼(其它鱼头也可)调料:小米椒、剁椒、料酒、姜丝、辣椒油、盐清蒸胖头鱼做法:
1、胖头鱼切断洗净,用生抽、料酒、姜丝、辣椒油腌制半小时左右,记得不要放盐;
2、将鱼头摆好盘中,小米椒和剁椒分别切碎铺在鱼头上,入蒸笼大火十分钟即可。第⒉道菜(辣酒煮花螺)用料:花螺、片、蒜末、葱段和青红辣椒(青红辣椒点缀用的,不放也没问题,辣味不从这来)调料:当然要放点香料,就是桂皮、花椒、八角、豆瓣酱、花雕酒。豆瓣酱我用带辣味的,也可以用一般的豆瓣酱,花雕酒是个人喜好,黄酒白酒等都可以放,自己喜欢了。辣酒煮花螺做法:1用油把姜片蒜末爆香了,如果你想刺激点,可以放红色的小指天椒。2放点水,然后放入花椒、八角、桂皮。用慢火煮上10分钟,这主要是想让香料出味道。3可以放入豆瓣酱和花雕酒,放的时候要注意豆瓣酱的量,可以偏咸,但别过分。而花雕酒则大方点,我是倒了半瓶,说到底还是个人喜好了。4水开了就可以放花螺,煮上个3、4分钟便可,太久螺肉就老了。最后放入葱段和青红椒,还可适量放点糖、鸡精、生抽调味。这就大功告成。第⒊道菜(湖南菜紫油姜)用料:嫩仔姜调料:盐、酱油湖南菜紫油姜做法:1一定要选用嫩仔姜,把外皮的芽清理干净;2洗好切薄片;3撒少量的盐腌上,不能放多了,主要是腌出多余的水分;4最少要腌一个小时以上,隔夜也可以,再用凉开水洗干净抓干水;5取干净无油玻璃瓶装上姜片,淋酱油淹上盖紧,入冰箱冷藏,隔天就可以吃了!第⒋道菜(白辣椒炒肉)用料:白辣椒猪肉丝调料:蒜大葱酱油鸡精白辣椒炒肉做法:1、锅里烧热油后,放入大蒜爆香2、放入肉丝略炒至八成熟,加少许酱油,倒入白辣椒翻炒3、最后放入大葱和鸡精调味即可第⒌道菜(湘味蒸丝瓜)用料:丝瓜2根调料:葱末1汤匙粉丝一小捆(约50克左右)剁椒100克料酒1茶匙耗油1茶匙白糖1茶匙植物油1汤匙湘味蒸丝瓜做法:1、粉丝提前在凉水中泡发备用,丝瓜去皮切块,浸入凉水中以防氧化变黑2、锅中倒油,至5-6成热放入葱花和剁辣椒翻炒出香味,此时加入料酒、耗油、白糖翻炒均匀,关火备用;3、将泡好的粉丝码入盘中,铺上丝瓜块,再将刚才炒好的剁辣椒放在上面4、滚水中蒸10分钟左右即可第⒍道菜(金牌猪手王)用料:猪手1000克调料:八角、桂皮各5克,色拉油100克,精盐5克,姜10克,白糖100克,辣妹子20克,华佗粉3克(即华佗牌的五香粉,可用其他牌子代替),高汤1000克金牌猪手王做法:l、猪手去毛切成两半,刮洗干净后汆水待用,白糖熬成糖色。2、锅置火上放色拉油,烧至五成热,依次下姜、八角、桂皮、辣妹子大火炒香加入肉汤,然后放糖色、华佗粉、精盐、味精调好味,倒入沙煲内将猪手放入,用文火煨约1小时至色红肉烂即可。第⒎道菜(湘西土匪鸭)用料:草鸭1只1500克,胡萝卜20克调料:香料(八角2克,桂皮5克,花椒5克,茴香3克),姜20克,蒜10克,豆瓣酱20克,干辣椒10克,盐5克,味精2克,啤酒1瓶,老抽5克,香菜10克,辣椒粉5克,色拉油50克湘西土匪鸭做法:1、鸭洗净,剁成4厘米长的条,沸水中焯1分钟捞出。胡萝卜切块,焯水捞出。2、锅放底油烧六成热,放入豆瓣酱、姜、香料大火煸香,加入干辣椒、鸭块旺火煸炒10分钟,再放入老抽翻炒至上色,加入啤酒旺火烧开,倒入高压锅大火压8分钟出锅。3、锅上火加底油,放入姜、蒜末、辣椒粉煸香,加入压好的鸭块中火煸炒1分钟,入味精、盐
2. 湘菜鸭子怎么做好吃
做法:
1. 鸭子氽水。
2. 姜切片,比较大的蒜从中间切开就行,朝天椒切段。
3. 鸭子氽水后过凉水沥一下,锅内不放油下锅,炒干水气。
4. 鸭子有出一点出油时放一丁点油下去,麻鸭的脂肪很少,放点油才煎得出油来。
5. 放入生姜,蒜仔,两个八角,一小块桂皮,剁辣椒,碗豆酱,冰糖。生抽,老抽。
6. 继续炒均匀,冰糖化掉,调料粘在每一块鸭肉上。
7. 一厅500ML的青岛啤酒,(平时用的是便宜滴HOHO,这是啤酒节送的,8要银子滴烧滴菜比较好吃。)
8. 不要盖锅盖,让酒气煮开带走臊味,大概五分钟后加入适量的盐,转入高压锅内,压了七分钟的样子,太烂就不好吃了。
9. 压后的鸭子又倒在炒锅里,收汤。
3. 湘菜鸭肉怎么做好吃
湘菜又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。今天,跟大家分享一下10款湘菜的做法
【湘菜家常鸭】
▼
<主料>
肉蟹200克,基围虾去头200克
<配料>
有机花菜250克,姜末10克,蒜粒20克,葱花3克
<调料>
蒸鱼豉油鲜麻辣风味20克,自制海鲜酱10克,菜籽油30克,高汤100克
<制作方法>
1.肉蟹洗净切块过油捞出沥干,虾过水、过油捞出沥干;
2.锅内放菜籽油,将姜、蒜煸香,加入自制海鲜酱,再放入花菜、肉蟹、虾、高汤收汁5分钟,倒入蒸鱼豉油鲜麻辣风味收汁,撒上葱花起锅。
创意心得:
虾、蟹本身具有鲜味,他们的结合更是“鲜”味相投,是真正的味道上的强强联手。然而如何在烹饪中更好地激发出食材鲜味?这道虾蟹一锅鲜舍弃复杂的烹饪和调味,走了一条捷径,选择蒸鱼豉油鲜麻辣风味,在出锅的一刻烹入收汁,豉油在接触锅底的一瞬间得到最大的激发,香味、鲜味和辣味迸发出来,为整道菜肴点睛。
【湘菜家常鸭】
▼
<主料>
本地仔土鸡1只(约750克)
<配料>
老姜250克,本地腌辣椒100克
<调料>
蒸鱼豉油酸辣风味150克,油50克,味精15克
<制作方法>
1.鸡洗净切块装入盆中,以蒸鱼豉油酸辣风味150克腌制10分钟;
2.高压锅内以老姜打底,鸡块铺在中间,加少许味精,放入腌辣椒、油,焖制15分钟即可。
创意心得:
这道酸汤黄焖伏鸡,烹饪的关键便是保留鸡肉的原汁原味。因此在制作步骤上简而又简,只以蒸鱼豉油酸辣风味腌制入味,使酸味和辣味提前渗入食材,再以姜、辣椒等天然调味食材加持味道,在高压压制中提升口感,成全美味。
【湘菜家常鸭】
▼
<主料>
老水鸭1只2000克,五花肉250克
<配料>
浏阳豆豉25克
<调料>
蒸鱼豉油25克,草菇老抽10克,干辣椒粉2克
<制作方法>
1、鸭去毛,洗净切块装入容器,待用;
2、将蒸鱼豉油、草菇老抽放入装鸭块的容器,再放入五花肉,加配料干蒸90分钟即可。
创意心得:
鸭肉鲜美而有肉感,搭配肥瘦得宜的五花肉,在蒸制中汲取部分油脂的香润,口感劲道而不干涩。在调味上选取蒸鱼豉油,取其天然黄豆酿制的独特优势,同时以浏阳豆豉相助,提升风味,焕发出浓郁的豉香,令唇齿留香。
【湘菜家常鸭】
▼
<主料>
老母鸡400克。
<配料>
大蒜子10克、老姜片5克、螺丝椒100克。
<调料>
生抽10克、辣妹子2克、蚝油2克、豆瓣酱2克。
<制作>
1、老母鸡处净,高压锅压熟备用,切成条。
2、锅下油,放大蒜子、老姜片、鸡肉煸炒。
3、下入螺丝椒,放调料翻炒入味即可。
<特点>
香辣,口感嫩。
【湘菜家常鸭】
▼
<主料>
牛肚100克,牛肠100克,牛腩100克
<配料>
蒜头50克,姜片30克
<调料>
蒸鱼豉油鲜麻辣风味10克,精选生抽10克,豆瓣酱30克,辣妹子辣酱20克,油50克,自制高汤250克
<制作方法>
1.主料洗净切块过水备用;
2.放油、姜爆炒,将主料煸香,再放入辣妹子辣酱、豆瓣酱煸香,用高汤炖1小时,最后倒入蒸鱼豉油鲜麻辣风味、精选生抽炖20分钟左右。
创意心得:
新化牛三绝是湖南新化当地传统麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛肠、牛腩都是质感出色而不易入味的食材,因此整道菜肴炒、炖结合。主料经由与辣妹子辣酱、豆瓣酱共同煸炒,味道获得了提升,进一步的巩固则需要长时间炖煮来实现,在食材将近成熟、吸收系统打开的时候,再以蒸鱼豉油鲜麻辣风味和精选生抽殿后入味,让菜肴在层层调味中,获得多重味感。
【湘菜家常鸭】
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<主料>
灰树菇100克,岩菌50克,鹿茸菌30克。
<配料>
五花肉30克,骨汤500克,红辣椒20克,葱花3克。
<调料>
盐5克,味精3克,菜油20克,鸡粉3克。
<制作>
1、先用凉水把三种菌类泡水胀发,再清洗干净,然后晾干菌子的水份备用。
2、锅上火,放入菜油、五花肉,把肉煸香以后,下入杂菌翻炒。
3、放入骨汤焖3—5分钟,放盐、味精、红椒、鸡粉调味,最后撒上葱花,装盘即可。
<特点>
汤浓菌香,原汁原味。
【湘菜家常鸭】
▼
<主料>
寒菌500克,五花肉100克,豆腐400克
<配料>
青红尖椒各50克,蒜头20克,生姜10克
<调料>
蒸鱼豉油10克,盐10克,大蒜叶10克,味精5克,自制高汤750克
<制作方法>
1、寒菌洗净备用,五花肉切片,豆腐切块煎制待用;
2、锅内放油烧沸,下入五花肉煸香,再入寒菌,最后下入高汤、煎好的切块豆腐一起盖起焖5分钟,起锅端盘即可。
创意心得:
寒菌作为湘西特有的一种菌类,只在3-6月和9-10月两个季节生长,大多数时候求而不得。将寒菌与五花肉、豆腐一起焖制,经由蒸鱼豉油的深入调味,以鲜带香,寒菌独特香味被吊出,同时又融合调料的鲜味,肉的香味,味道丰富鲜美。而几种食材的不容口感,也令食客在用餐时毫无枯燥感。
【湘菜家常鸭】
▼
<主料>
雄鱼头600克
<配料>
酱辣椒10克,剁辣椒10克
<调料>
蒸鱼豉油酸辣风味10克,油5克,味精2克
<制作方法>
鱼头洗浄摆盘,放上配料和调料一起蒸12分钟。
创意心得:
最最常见的鱼头食材,是湖南人最最离不开的心头好。除了辣椒这味主角外,成就了鱼头经典之味的蒸鱼豉油必不可少,作为最佳配角的它,不但将自身独特的鲜甜味道和自然豉香深入鱼头,更将鱼头本身的鲜美层层诱出。一道酸辣的开胃鱼头,足鲜,足香,实为下饭良品。
【湘菜家常鸭】
▼
<主料>
基围虾350克
<配料>
小葱50克,干葱头30克,蒜蓉30克,小米椒5克,杏鲍菇30克
<调料>
蒸鱼豉油酸辣风味20克,精选生抽10克,鸡粉调味料5克,味精3克,盐1克
<制作方法>
1、将虾去头洗净,尾部去壳剔开,再用盐、味精、鸡粉调味料腌制5分钟;
2、配料放入锅内打底,将腌制好的虾铺于上层,撒上蒜蓉,淋上蒸鱼豉油酸辣风味、生抽,撒上小米椒,加盖;
3、端上客桌,焖烧5分钟,即可开锅食用。
创意心得:
用餐的乐趣中,也有一份等待的乐趣。腌制过的虾本身已经入了几分咸鲜的味道,上桌之时却还不能立刻享用,需要在渐渐浓郁的香味中等待片刻,吊足食客的胃口。当然此时酱料也在发挥着作用,蒸鱼豉油酸辣风味的强势入味功力,在短短5分钟的上桌焖烧时间里,为菜肴带来丰富的味感。等到锅盖揭开的一瞬间,食客的胃口也被完全打开
4. 湘菜鸭子的菜谱大全
17
湖南人嗜鸭,喜烹鸭。湖南人逢年过节,餐桌上都少不了鸭子,无鸭不成席。
湘菜中的鸭子做法有很多:芋荷鸭,血鸭,啤酒鸭,将军鸭,酱板鸭,米粉鸭,子姜鸭……等。今天就来说一说米粉鸭的做法。
首先我们需准备材料:
新鲜鸭子一只,米粉250g, (可以买成品,也可以自己用大米磨成粉) 茶油, 盐, 鸡精, 胡椒粉,酱油,生抽,米酒,耗油,仔姜,老姜,大蒜,红椒,八角,桂皮,干红椒,新鲜辣椒,葱等。
1. 鸭肉洗净剁成块。
2.大蒜切片,老姜切丝,子姜切片,辣椒切小段,葱切长段。
3 .放入鸭肉,煸炒至油出,沿着锅边倒入一点点米酒,会让鸭肉更香。炒到鸭肉紧缩,呈金黄色,水分全部炒干时,将色泽金亮的鸭肉盛出。
4. 放入茶油烧开,再放入配料,爆香老姜,大蒜,八角,干红椒,桂皮等,再将炒好的鸭肉倒入锅中一同炒,放入生抽,酱油,盐等,盖上锅盖焖煮5分钟至回软,此时揭开锅盖,香气四溢,皮焦肉嫩,这时再加水,全部没过鸭肉,小火慢慢煨1-2小时。小火能让鸭肉松,嫩,软,香。细工出慢活。
5. 待锅内的汁水还剩1/3时,加入子姜,青椒,葱段等
6. 再加入米粉,在上面洒上盐,同时不停用锅铲搅拌,不然会结锅巴。米粉熟后,放入鸡精,胡椒粉。起锅盛出,一份热气腾腾,色香味俱全的米粉鸭就做好了。
鸭子,尽量选择麻鸭,麻鸭因其羽色为麻雀羽而得名,驰名全国的临武鸭也属此种类。这类鸭子,体型不大,由野鸭驯化而来、饲养历史悠久,肉质紧凑细腻,各地均有饲养,也称土鸭。
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