老北京臭豆腐(老北京臭豆腐馒头片)

臭豆腐是流传于中国和世界其他地方的豆腐发酵产品，但各地的做法和吃法有很大的差异。 臭豆腐有臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。 臭豆腐乳曾经作为御膳小菜被送到宫廷，

受到慈禧太后的喜爱，亲自向御青方授名。 臭豆腐是上海、台湾有代表性的小吃

北京臭豆腐做法：

1、制作豆腐将大豆加水起泡，泡好后清水洗净，加入20~25kg水，用石磨研成薄片，加入与稀糊一样多的温水搅拌，放入布袋中，用力挤出汁液，在豆渣中加入沸水搅拌后拧干。 这样连续的豆渣摸不到手。

豆浆捣碎后，可以弃掉泡沫，放入锅内大火烧开，放入筒中，加入石膏汁，一边放一边用木棍搅拌，搅拌约15~20圈，然后滴一点水。 和浆液搅拌的话石膏汁不够，必须加入石膏汁搅拌。 如果滴下的水没有与浆料混合

约20min后变成豆腐脑。 把豆腐的头舀到木箱里，盖上木板，压上重石，去掉水分就成了豆腐。 要做臭豆腐，只要豆腐有特质，就比我们通常吃的豆腐压得硬，但比豆腐干得软。

2、将发酵后制成的豆腐一片片摆放在架子上。 木制的架子上可以放十几层豆腐。 里面可以通风，涂盐发霉(将菌种溶解在水中，用手指沾在豆腐上弹)，在阳光直射不到的通风房间里放置两到三天，夏天房间的气温就在32度左右。

豆腐上长一寸长的白毛，也就是发霉。

3、将发酵后的处理矾放入罐中，加入沸水用棒搅拌，放入豆腐中浸泡2小时左右，取出豆腐冷却。 然后，将豆腐用卤水浸泡，春天、秋天约3~5小时，夏天约2小时左右，冬天约6~10小时，浸泡后取出，

用凉热水稍微洗一下，去掉水分就可以了。 )卤水制法：按豆浆2.5kg为基准计算，必须加入清水15kg烧开，过滤后，在汁中加入碱1500g浸泡半个月左右，每日搅拌一次，发酵即得卤水。 ）

4、根据不同地区的口味和特色进行加工。

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