贴饽饽熬小鱼(贴饽饽熬小鱼的做法)

紹介：

饥饿煮小鱼是天津传统的特色风味地方菜，在中国各地也很有名。 其实那个做法也很简单，随着时代的变迁和环境的变化稍微有所改善。 煮小鱼的不再是麦穗上的小鱼，而是活鲫鱼，挖出内脏洗净后，

用橡胶烤透； 可以将葱、姜、大蒜、腐乳、醋、酱油加少许糖做成的调味料放入锅内烹饪，用温水点燃后食用。 饕餮宴是在玉米面里混合大豆磨成的面调和，放在裤子上贴着，金黄色脆脆的口感均匀。 也有用锅蒸的，

形状像个小金字塔，叫窝头。 看起来很好吃的煮鱼又甜又清爽，越吃越想吃。

1紹介

贴糖小鱼是天津地方特色的大众化风味小吃。 饴糖是用玉米粉放入水和面，用手拍下一个个圆圆的厚饼，贴在炉灶的火铁锅周围烤出来的。 用这种方法制作的糖呈金黄色，味道可口。 特别是糖下面烧焦的面又香又脆。

煮小鱼一般选择小鲫鱼，去内脏洗净，蘸取小麦粉或蛋清放入勺子炸至金黄后，将小鱼1只放入锅内，撒上葱、姜、蒜、大料，料酒、醋、酱油、糖、面

淋上少许芝麻油取出。 热气腾腾的饴糖和小鱼煲一起吃，有新鲜的香味，味道很好。

2伝説

　

天津卫知道“贴糖煮小鱼”是一道美食佳肴，但鲜为人知的是“佛手饼千眼鱼”这个美丽的名称。

干隆年间，太平盛世。 天津南运河畔的小口一带，李姓父女两人靠卖茶卖菜维持生活，为人忠实，来往京津的人们都喜欢在这里喝茶聊天。

有一天，茶店来了一位气派的大商人。 坐在茶馆里喝茶，一边夸奖着御河水的清甜，一边和李老汉聊天赞美沿途的景色，越说越感兴趣，不知不觉到了午饭的时间。 这时，从房间里出来了一个17岁或8岁的女儿，穿着粗麻布，

他身手敏捷，很讨人喜欢，端着一个盛着金黄饕餮的盘子，饕餮上还留有女儿纤细的手印，盘子里盛着无数条二寸左右长的头尾交错的小鱼。 商人拿起糖咬了一口，又脆又香，又甜，很好吃。

然后他又夹了一条小鱼放进嘴里，咸淡可口，鱼的美味可口，吃得津津有味，问：“这饭叫什么名字？” 李老人回答说：“吃饭，吃饭。” 商人看着双手合十的糖一样的东西，又看着盘子里无数横向排列的麦穗一样大小的鱼，

“请叫我‘佛手糕千眼鱼’！ ”。

后来，人们在李老汉家贴糖煮小鱼，取名“佛手饼千眼鱼”的商人才知道是干隆帝。 所以，在沿河两岸纷纷效仿，在房子前房后用土砖砌了个灶，放了个铁锅。 人们用玉米面和豆面调和后

把手掌大小的年糕一个个贴在滚水的锅里，把从河里捞出来的新鲜小鱼放入热水锅里，撒上盐，直到糖熟了，锅里的小鱼也会煮。 人们吃糖，嚼新鲜的小鱼，甚至不用吐刺，

喝御河的甜水很甜很好吃。

如今，“点心煮小鱼”已成为天津传统特色风味的地方菜，享誉全国。 其实那个做法也很简单，随着时代的变迁和环境的变化稍微有所改善。 煮小鱼的不再是麦穗上的小鱼，而是活鲫鱼，挖出内脏洗净后，

用橡胶烤透； 用葱、姜、大蒜、腐乳、醋、酱油加少许糖做成的佐料在锅里烹饪，用温水加热后即可食用。 饕餮宴是在玉米面里混合大豆磨成的面调和，放在裤子上贴着，金黄色脆脆的口感均匀。 也有用锅蒸的，

形状像个小金字塔，叫窝头。香喷喷的饽饽，鲜美的熬鱼吃起来香甜爽口，越吃越想吃。

3制作方法

方法一

原料：

玉米面2000克、玉米面酵面750克、小杂鱼2500克、面粉150克、花生油1500克、葱末100克、酱油250克、精盐12.5克、湿淀粉100克、醋75克、姜片25克、蒜瓣25克、碱面5克、八角5瓣。

做法：

1.玉米面加入玉米面酵面，碱面及清水1600克和成软硬适度的面团，放置饧面10分钟；

2.饧好的面团揪成25个剂子逐个用双手来回搓，摔打至表面光滑，制成长6.5厘米、宽3.2厘米、厚1.2厘米的饽饽生坯；#p#分页标题#e#

3.小杂鱼洗净后滚匀面粉；

4.锅置旺火上，加入花生油烧至八九成热，下入滚好面粉的小杂鱼，炸至硬挺，呈金黄色时捞出沥油；

5.尖底大铁锅置旺火上，倒入花生油75克，烧热后放入八角炸出香味，再下入葱末、姜片炸几下，之后放入炸小杂鱼，加入酱油、醋、精盐、清水3500克，盖锅盖，烧沸后将制好的饽饽生坯逐个贴在锅沿四周，

盖上用高粱杆皮编织的盖帘，上面蒙严湿布，先用中火烧煮10分钟，再用微火烧5分钟，再用中火，用湿淀粉勾芡，将小鱼连汤盛出，再用铁铲将饽饽铲下来，装盘与鱼一起上桌即可。

方法二

许多人谈到“贴饽饽熬小鱼”都是两次起锅分制而成，而天津芦台农村一带，都是一次用锅而成，所以都这样称呼。“今天你家作什么吃？”答：“贴饽饽熬小鱼”。现在餐馆街头很少制作，一般都是农家自做，

恐怕住在都市的人们难以吃到正宗的贴饽饽熬小鱼。

制法：

（1）灶具：6印双边锅，锅台与地面高70厘米，灶膛离锅底约35厘米，砌砖而成，专适用烧柴草等。锅盖用细高梁杆串制而成，也可用木、铝锅盖，但风味不佳。

（2）玉米面的合面方法：一般加适量的黄豆面（也可不加），放入盆内加开水烫，用筷搅均，稍凉把面团合滋润，软硬适量，不粘手，不流为好。待用。

（3）把活小鱼提前养生，吐掉脏物，然后用手挤出内脏，洗净，控出水分。

（4）把几种调料调成合汁。锅内放大油烧热，把小鱼两面煎成上色，再烹入混合汁，尝好口，汁水漫过小鱼为度，锅加热烧开，把玉米面分成10等从，每份100克，用两掌上下对贴成形后贴入锅内，锅一定要热，

不然就滑下去了。一般常用锅不需擦油，再用小火烧3刻钟左右即成。

特点：独具一格，一锅成熟，用柴木慢烧，揭开蒙有湿布高粱杆的农家自做锅盖，热气腾腾，香味扑鼻，饽饽上面暄软，底面成黄嘎，嚼之脆香，小鱼滋味鲜美，连鱼头都是“到口酥”。因鱼粮同一锅，香味混合，

故饽饽渗有鱼鲜味，小鱼透出玉米清香，具有浓厚的乡土气息。

方法三

制做贴饽饽熬小鱼，鱼要选择个头小的。最好是活的白鳞小鲫鱼，肉嫩刺软。棒子面是当年的新鲜粮食。农家用的大锅烧热后，锅底熬鱼，锅帮四周转着贴满饽饽。柴禾不能烧得太猛太久，要注意掌握火候，温火把作料靠净。

到时一揭锅盖，香味四溢。饽饽出锅，黄灿灿的结着一层焦嘎，咬一口，又脆又香，再就着熬小鱼，连鱼刺都不用吐出。

原料：

（制25份）新玉米面2000克、八角5瓣、精盐12。

5克、姜25克、碱面5克、酱油250克、小杂鱼2500克、醋75克、净葱100克、面粉150克、玉米面酵面750克、蒜25克、花生油1500克（实耗350克）、湿淀粉100克

制作：

将尖底大锅置于旺火上，倒入花生油（75克），烧热后，先下八角，将其炸出香味，再将葱、姜、蒜下入。见葱花炸呈金黄色时，下入小鱼，用酱油、醋烹。下入精盐，倒入清水（3500克），盖上锅盖。当汤烧开时，

将制好的饽饽生坯逐一贴在锅沿四周，盖上用高粱杆皮编成的盖帘，上面蒙严湿布，并将锅移置中火上。10分钟后，将锅移至微火上，烧5分钟左右，再将锅放回中火，在鱼汤中淋入湿淀粉，勾上薄芡，

将小鱼连汤盛入25只碟内，即可与饽饽同食。

4营养分析

贴饽饽用的是玉米面，玉米面的蛋白质属于不完全蛋白质，其中所含的人体必需氨基酸不但数量少，而且品种不全。 鱼蛋白质则是优质的完全蛋白质，如果与贴饽饽同时吃，

可以补充玉米面中蛋白质含量的不足和缺少的氨基酸，提高膳食中蛋白质的营养价值。

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