莲湖小吃：西府面皮

西府脸皮，近米的铁背上一把大铡刀，一张油光粼粼的细米皮，摊贩的女人用力，把刀像鸡一样捣米，三五五劈二，把皮切成半宽的棍子，捞起来放在碗里，蘸上油浇辣子，再把它浇上

请看。 整齐匀称，白色晶莹的皮静静地躺在碗里。 红椒油、绿瓜线，三色相映成趣，凉皮可口。

秦人都知道羊肉是馄饨，秦女人却喜欢那凉皮。 大女儿的媳妇可以随便坐在街头摊子前，吃得舒服，吃得自然，减少男人餐桌上的压抑，增加女人嘻嘻哈哈的笑声，尽管难受，却直截了当地说“香”。

陕西凉皮种类很多，制作方法也各不相同，调制时各有特色，味道也不一样。 这里列举几个和你一起做的东西。 麻酱凉皮是典型的清真小吃。 制作方法简单，将小麦粉制成糊状放入特制的金属皮行李箱中，

摇晃凉皮的行李箱，坦然地将面糊铺在行李箱底部，放入热水锅蒸熟。 食用时，将面皮切成一半宽，辅料放入黄瓜丝中，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒粉等。 入口柔软、有筋、有香味，

特别是芝麻的香味，让看的人也感觉不到舌下生津。 秦镇凉皮是以米粉为原料制成的，主要产于户县秦镇，故又称秦镇米皮。 制作时，将米粉制成糊状，摆放在多层竹蒸笼中，大火蒸熟。 吃的时候，

用近1米长、宽20多厘米的大铡刀切成细丝，放入辅料青菜、小豆芽等，放入酱料。 好味道都沾在辣椒粉上。 做出来的凉皮都是红的，辣的很香，在西安很受欢迎。 汉中凉皮因产于汉中地区而得名。

加工时用小石头磨米制成米粉浆，又称淘米皮。 做的时候，把磨好的米粉浆放在竹蒸笼里蒸。 放调料的主要是大蒜汁、辣椒油，味道酸涩，里面渗出大蒜的香味。 岐山是面皮，岐山县一带做最好。 制作时，

把面粉洗出面筋，把淀粉做成煎饼，放在蒸锅里蒸。 做好的凉皮又软又筋道。 调料以岐山地区生产的食醋和辣椒粉为主，辅以洗净的面筋丝，在小铁里搅拌均匀，盛在盘里会客。 其味道的主要特征是酸、辣、香。

麸凉皮主要产于关中地区，加工时先将麸洗净，淀粉捣成糊，放入金属凉皮箩内锅蒸。 调配时，加入蒸好的面筋块，制作当季的蔬菜。 调味料有醋、味噌、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，食用时要注意无风味。 除了以上几种之外，

还有陕西扶风的面皮、汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮、陕北的绿豆凉皮等。 去陕西旅游的客人，不妨尝尝。 你满嘴留香。

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