澳门小吃：竹升面(云吞面)

紹介：

“竹升面”是指用传统方法磨面、面，用“竹升”(大茅竹竿)压着打出来的面，或者是一种囫囵吞枣的面食。 看起来很简单，但每个环节都很讲究。 选择的“竹升”太大，压出来的面软硬适中； 太细的话面就没有弹性了。

一般用手搓面处理后，用"竹升"压制1.5-2小时。

1食品介绍

竹升面，英译： Bamboo l surface是用传统方法将面、面摩擦，用“竹升”(大茅竹竿)压制成的面、云吞皮面食。 看起来很简单，但每个环节都很讲究。 选择的“竹升”太大了，

压制的面条软硬适中； 太细的话面就没有弹性了。 一般用手搓面处理后，用"竹升"压制1.5-2小时。

2美食做法

竹升面的制作方法有两种。 一种是全蛋面，是鸭蛋和面，不加一滴水。 那个面又滑又韧，鸡蛋的味道很浓。 另一种是半蛋面，用鸭蛋和一定比例的水配制面，面光滑可口，口感细腻。

和面一起的汤也很重要。 使用猪骨、大地鱼、虾籽、祖传秘料炖3小时以上即可熟。

3工事要件

煮竹升面的工序要求也很高，煮面时要把火调旺，打开水且均匀打开。 水质干净，可以马上做饭。 配备适量的自制优质猪油拌面，味道会更浓。

4要领提示

虽然面食一直不是广东人的主菜，但脆嫩的竹升面却非常有名！ 竹升面的特点正好是碱性水少，不加碱性水，其最大的困难就是不加碱性水一样的脆齿。 这是用竹竿吃面条的秘密场所。

竹升面选用的竹竿很有讲究，要足够粗，保证代替人的双手有比较大的压力面。 工匠擦完面团后，把面团放在砧板上，踩在竹竿尖上，用脚蹬，竹竿在碾压面团。 工匠必须在按压的同时移动，使布料上的力均匀。

渐渐变成展开的毛巾。 1、2小时后，面团变成银丝般纤细的面。 在碾压过程中，不加一滴水。 通常在放面的时候，不加水也不放鸡蛋，而是用鸭蛋。

用鸭蛋打的面很清淡，充满了鸡蛋的香味。

煮面或泡面时也要讲究的煮法，一定要在水滚大的时候朝下迅速把面散开，马上拉起来渡过冰冷的河，然后放入那个滚大的水里稍微煮一下即可。 放面的时候也很有讲究，在碗里放入适量的汤后再放入勺子，

在勺子上放上小菜和云吞等配料，最后放入煮好的面。 因为这样的话，面就不会泡得很久很脆。

5其他做法

烤鲑鱼

材料：竹升面2个芹菜1棵红萝卜1根三文鱼腩2块圣农手打鸡丸适量。

做法：先把芹菜、红萝卜洗净切丁，把红萝卜和芹菜适量的水煮开把三文鱼腩洗净，吸干水分放进平底锅里稍微煎一下，然后放进煮开的汤里面大火煮开转小火煮20分钟，三文鱼汤底就出来了。 加入鸡肉丸待其煮熟，

就可以装起在碗里先放汤匙，然后放上鸡肉丸，最后加汤备用，然后就要煮面，把水煮开，大滚，然后下面，马上把面弄散，待面散开，马上捞起用冷水冲一下， 再次放进大滚的水里面焯10秒即可。

特色：碱水少，甚至不放碱水，它最大的难度在于不放碱水还一样的爽滑弹牙，蛋味香浓，爽口弹牙的手打竹升面，配上清香鲜甜的三文鱼汤底回味无穷！

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