首页 > 菜系> 鲁菜油沾虾
1. 鲁菜虾的做法
1、将大虾挑去脊筋泥沙,去掉虾米,剥成虾皮,去腿留尾,用清水洗净,从腹剖,用刀劈成2/3深、使脊背相连。
2、在肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌渍入味。
3、火腿、黄蛋糕,红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅,均匀地分抹在虾肉上。
4、鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面,再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案,装盘内上笼,用火蒸熟取出,滗净水分,摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾成流芡,淋芝麻油,浇在虾身上即成。1.油焖大虾所属菜系:鲁菜配料:主料:对虾4-6头辅料:葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量操作:锅入底油烧热,将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制,放入鸡汤,加盐、味精、糖、醋(一滴)。待汁将尽时,取出大虾,在余汁中加入香油,搅匀,淋于虾上,即可。食尚Tips:虾的处理——将虾去须、腿,去除虾头顶部的沙包,顺虾脊剪开至尾部,取出沙线营养价值:对虾-对虾营养价值很高,每100克对虾肉中含有水分77克、蛋白质20.6克、脂肪0.7克、碳水化合物0.2克、钙35毫克...2.烹对虾段菜谱类别:河南名菜主料:对虾400克。配料:葱、姜丝各5克,水粉芡5克,面粉25克。辅料:盐水10克,味精1克,料酒15克,头汤50克,花生油100克。制法:1、将对虾淘净,剪去眼前的一段和腿,从虾脊开口,取出沙条,挖出沙包,截成约3厘米长的段,将面粉均匀地撒在虾段上。将葱、姜丝、盐水、味精、料酒、头汤、粉芡,放在碗内,对成汁。2、锅放火上,把油烧至六成热时,将虾段放入,两面煎透,将作料下入烹汁,再翻几个身,汁收浓,出锅即成。特点:虾段明亮,脆嫩鲜香。3.吉利虾所属菜系:闽菜配料:鲜对虾500克、净胡萝卜15克、水发香菇15克、葱白10克、净冬笋10克、鲜辣椒1只、净洋葱10克、白糖10克、精盐1克、湿淀粉10克、乌醋5克、桔汁10克、白醋5克、绍酒10克、酱油5克、味精2克、鸭蛋1个、猪骨汤75克、面粉25克、芝麻油0.5克、蒜瓣15克、熟猪油500克、面包末150克特色:炸制海鲜河鲜、味道鲜香操作:1.对虾洗净,去壳留尾,每只虾肉均从背脊割透1刀,剔去沙线,提起虾尾穿过割透的缝隙,拉成虾球生坯,用精盐、味精0.5克、绍酒浆匀稍腌。2.辣椒去蒂、子洗净,与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精1.5克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁,鸭蛋放在碗里,打散。3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至五成热,将虾球生坯先沾匀面粉,再蘸匀蛋液,而后滚匀面包末,下锅炸至色泽金黄时,倒进漏勺沥去油,装入盘中。4.在炸虾球的同时,取另1只锅置火上,下熟猪油50克烤热,先放入蒜末及全部丝料煸炒几下,再倒入卤汁煮沸勾芡,加入熟猪油15克推匀,起锅装碗,与过油虾球一并上席,吃时,将芡汁洒在虾球上即成。4.清蒸大虾配料:对虾500克,香油10克,料酒、酱油各15克,醋25克,汤50克,味精1.5克,葱、姜、花椒各适量。特色:大虾含有丰富的优质蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸及多种矿物质,营养丰富,能补肾健胃,有利胚胎器官的形成。
2. 鲁小虾的做法
虾子就是皮皮虾!卤料包需自制,其中的材料可以到大型超市购买,调料的话什么牌子都可以) 这卤皮皮虾和南方的醉虾醉蟹相似,是用鲜活皮皮虾,加上白酒,花椒,细盐,姜、葱腌制数小时而成,味道十分鲜美, 卤虾子 原料 活虾爬子(皮皮虾)500克。 卤料包 八角10克,香叶5克,桂皮10克,葱1棵,姜1块。 调料 酱油200克,味精15克,白糖20克,鸡粉15克,花椒粉15克,高度白酒100克。
做法 1.将活虾爬子洗净泥沙,捞出备用。
2.坐锅点火,加入400克清水,放入卤料包丶酱油丶味精丶白糖丶鸡粉丶花椒粉烧开,关火晾凉后加入白酒调匀,制成卤汁待用。
3.将虾爬子放入卤汁中,卤约10小时,即可捞出摆盘,然后用原汁浸没,撒上一些香菜段丶姜片丶蒜片丶香葱段丶红椒圈等,即可上桌食用。 PS: 我个人比较喜欢轻卤,所谓轻卤就是卤制的时间较短。但是对原材料要求高,要求皮皮虾不仅是活的,而其应该四五月或是九十月出海的,母虾有挺(黄),公虾有肉(肉要满)。 我常用的轻卤做法是:
原料:虾、花椒、八角、葱、姜、盐、白酒。 鲜活皮皮虾若干,注意,一定要活的。死的就不适合轻卤了。清水若干,将水烧开,加花椒、八角、盐。煮沸一段时间后,熄火晾汤到70-80度。葱切段,姜切片。
可以此时放入汤中,也可以等一会儿卤汤温度降到30度左右和虾一起放,不同时间放葱姜味道有不同。可以自己试试哪种喜欢。
然后把卤汤晾到30度左右,活虾控水,然后投到卤汁里。加一点白酒(适当,白酒有渗透剂的作用,另外可以烘托鲜香)。
喜欢的话也可以放点儿香菜叶。
因为活虾会乱跳,所以要压盖。
二-四个小时之后就可以吃了。 这种做法的要点:盐要稍微多放一点,尝卤汁稍咸为好。否则虾的口感上不来。
另外腌制的时间也不要太长,长了就咸了,吃不出鲜香来了。
卤过的皮皮虾以一顿吃完为好,吃不了的下次也不能吃生了,蒸蒸吃比较安全。
3. 鲁菜白菜炒虾的做法
1 白菜洗净切块,虾洗干净备用。
2 锅中放油,油热后放入姜炒香。
3 把虾放入锅中翻炒变色捞出备用。
4 锅中有刚才炒过虾的油,放入白菜翻炒。
5 白菜断生后,放入之前炒过的虾。
6 加入水和盐煮一会儿,然后放入番茄酱把白菜炖烂即可(很多朋友做白菜炖虾不放番茄酱,但是下次大家可以试一下,放番茄酱,然后少放一点盐,盐一定要少放,特别好吃)。
4. 鲁菜炸烹虾段的做法
焅大虾是经典名菜,属于鲁菜代表菜。甜咸鲜涩,任洪泽皮酥肉嫩,非常有食欲
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