首页 > 菜系> 闽菜常用的烹饪方法有哪些
1. 闽菜系烹饪技艺特征
1、鲁菜的特点:鲁菜讲究调味纯正,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,善于以葱香调味。烹制海鲜有独到之处。
2、川菜的特点:以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
3、苏菜的特点:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、燻;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。
4、浙菜的特点:菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟调味。常用烹调技法有30多种,注重煨、焖、烩、炖等。
5、粤菜的特点:用料广泛,选料精细,技艺精良,善于变化。口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色。讲究清而不淡,鲜而不俗,脆嫩不生,油而不腻。
6、湘菜的特点:讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,重视原料搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。烹饪技法:湘菜早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,现在技艺更精湛的则是煨。
7、闽菜的特点:烹饪原料以海鲜和山珍为主;刀工巧妙,一切服从于味;汤菜考究,变化无穷;烹调细腻,特别注意调味。
8、徽菜的特点:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样。烹饪技法:滑烧、清炖和生熏法
八大菜系分别代表哪些地区:
01、山东(鲁菜)——宫廷最大菜系,以孔府风味为龙头。
02、四川(川菜)——中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。
03、江苏(苏菜)——宫廷第二大菜系,古今国宴上最受人欢迎的菜系。
04、广东(粤菜)——国内民间第二大菜系,国外最有影响力的中国菜系,可以代表中国。
05、福建(闽菜)——客家菜的代表菜系。
06、浙江(浙菜)——中国最古老的菜系之一,宫廷第三大菜系。
07、湖南(湘菜)——民间第三大菜系。
08、安徽(徽菜)——徽州文化的典型代表
2. 闽菜系烹饪技艺特征有哪些
1、佛跳墙
又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系,也是中国著名的菜品,佛跳墙多次做为国宴的主菜,接待国内外贵宾。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。
2、荔枝肉
是福建省福州、莆田等地特色传统名菜,属于闽菜。已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,烹调后因外形型似荔枝而得名。
3、醉糟鸡
是福建福州地区特色传统名菜之一,属于闽菜-福州菜。是将肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。色泽淡红,骨酥脆,肉软嫩,味道醇香,食之不腻。醉糟鸡以红糟作配料烹制菜肴,是福州菜的一大特色。
4、蚵仔煎 ,
(闽南语读做--jin,普通话译作“海蛎煎”),是一道常见的家常菜,起源于福建泉州,是闽南,台湾,潮汕等地区经典的传统名吃之一。
5、岚谷熏鹅
属于闽菜系,是武夷山一道桌面酒席必上的传统名肴,此菜产自福建武夷山地区。岚谷熏鹅菜肴讲究色、香、味,其营养价值要高于鸡、鸭、猪、牛等牲畜,且脂肪含量低 。
6、淡糟香螺片
福州市特色传统名菜,属闽菜系,闽菜红糟系列菜经典代表菜,尤以传统名菜“糟炒香螺片”、“醉糟鸡”最负盛名。雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁,舒展似花。
7、醉排骨
是特色传统名菜,属于闽菜-福州菜,主要流行于福建福州等地。其是由排骨加上番茄酱、醋等作料制作,味道酸甜微辣。每逢过年过节,福州几乎家家户户都会做这道菜。
3. 属于闽菜系烹饪技艺特征的有
糖醋珠帘鱼
苏永安,1937年9月生,国家特一级厨师、高级技师、餐饮业国家一级评委、第四届全国烹饪大赛评委。原福建省旅游厨业协会会长。现任福建省及福州市烹饪协会顾问,福建省闽菜技艺研究会顾问、专家组组长。
4. 闽菜系烹饪技艺特征分析
1、鲁菜
鲁菜最大的特点就是清香、鲜嫩、味炖,也十分讲究清汤的调制,色清而鲜,汤奶而醇,最擅长蒸、烧、炸、炒、煎、熬。鲁菜呈现雍容华贵、中正大气的特点。
代表菜有:油焖大虾、一品豆腐、九转大肠、四喜丸子、糖醋鲤鱼、木须肉、坛子肉等。
2、川菜
川菜是中华料理集大成者,正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表,其特点就是善用辣椒、胡椒、花椒,百菜百味,口味多变。川菜通常以家常菜为主,取材最多的就是日常口味,最擅长煸、蒸、烤、烧,具有浓郁的地方风味,同样也融会了东南西北各方的特点,也更是美食爱好者的喜爱。
代表菜有:宫保鸡丁,水煮肉片、麻辣豆腐、口水鸡、回锅肉、板栗烧鸡、鱼香肉丝等。
3、粤菜
粤菜源自中原,传承了“食不厌精,脍不厌细”的中原饮食风格,所以粤菜做法比较复杂、精细。粤菜原料较广,善于变化,用量精而细,装饰美而艳,口味比较清淡,淡中求美,追求色、香、味、型。烹饪上擅长煎、蒸、焗、炸、炖、煲等,菜肴滑而不腻,花样繁多。
代表名菜有:白切鸡、上汤娃娃汤、白灼虾、蒜香骨、蚝油生菜、糯米鸡、流沙包等。
4、苏菜
江苏菜由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成。特点就是浓而不腻,淡而不薄,保持原汁,鲜香酥烂,滑嫩爽脆,其烹饪上擅长炖、焖、蒸、炒,煨。江苏被称为鱼米之乡,多以江河湖海水鲜为主,菜品风格清新雅丽,做法精致,看着就让人食欲大增。
代表菜有:狮子头、糖醋排骨、松子肉、盐水鸭、老鸭汤、松鼠桂鱼、清炖甲鱼等。
5、闽菜
闽菜是由中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成,由于福建地处东南沿海,盛产海鲜,多以烹饪山珍海味而著称,更是在色香味俱全的基础上,追求滋味清鲜、偏重咸辣,特别尤以“香”,“味”见长最为有特色,烹调擅长炒、溜、煎、煨。福建一年四季如春,也正是做汤的好气候,素有一烫十变之说。
代表菜有:佛跳墙、红槽鱼、爆炒双脆、荔枝肉、沙茶面、醉排骨、肝花、盐水虾等。
6、浙菜
浙菜富有江南特色,历史悠久,是我国著名的地方菜种。浙江濒临东海,气候温和盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,菜名也如同景色一样,青山水秀,淡雅宜人,其特点是清、香、嫩、鲜、细,烹饪上最擅长炒、炸、会、烩、熘、蒸、烧。
代表名菜有:西湖醋鱼、东坡肉、干菜焖肉、冰糖甲鱼、杭州煨鸡、龙井虾仁、蜜汁灌藕等。
7、湘菜
湘菜又叫湖南菜,是历史悠久的汉族八大菜系之一。湘菜制作精细,在用料上也比较广泛,口味也是多变,讲究实惠,色泽上追求油重色浓多以辣椒为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。制作方法上以煨、炖、腊、蒸、炒,相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹。
代表菜有:剁椒鱼头、金鱼戏莲、腊味合蒸、祖庵鱼翅、东安子鸡、麻辣子鸡、汤泡肚等。
8、徽菜
徽菜以安徽特产为主要原料,就地取材使菜肴地方特色尤为突出并保证鲜活,其特点就是讲究火功,突出本味,注重食补,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,在烹调方法上更擅长于烧、焖、炖、等技术。徽菜在炒菜选用的油还是有一定的讲究,要有自种自榨的菜籽油。
代表名菜有:蜂窝豆腐、火腿炖甲鱼、三河酥鸭、清蒸石鸡、无为板鸭、炒虾丝等。
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