首页 > 菜系> 鲁菜吊汤中药
1. 鲁菜吊汤口诀
鲁菜出自豫菜
山东菜和河南菜的味道非常相似,都擅长做面食,口味偏重,烹饪中的油盐放得较多。随后
为什么河南这么牛呢?这是因为河南诞生有中国历史上的一位先哲——伊尹
他不仅是政治家、思想家,还是“中华厨祖”,有“厨圣”之称,他创立“五味调和说”,烹饪“火候论”,这两条铁规被中国厨师遵循了千百年。
河南菜口味与鲁菜基本一样
至今,河南烹饪界还有祭拜伊尹的传统,连年举办的中国厨师节,一直把伊尹祭拜仪式作为重要活动。同时,鲁菜在河南菜以牛、羊等为主料的前提下,发挥地理位置优势,加入了野味、海鲜等食材。齐桓公的宠臣、名厨易牙则极大丰富了鲁菜的实践运用。
要说起来,山东菜和河南菜确实有很多共同之处:
1、理论基础同出一源
河南菜奉伊尹为正脉,这位“中华厨祖”奠定了3000多年中国饮食文化的理论基础。他首创了“五味调和说”,在烹饪实践中讲究“中和”之味,不寻求口味的刺激,要求菜品咸淡适中,酸甜适宜。
鲁菜的理论基础源自儒家
鲁菜的理论基础源自儒家。而儒家对伊尹推崇备至,《伊训》、《肆命》、《徂后》都被儒家作为经典收录。鲁菜与河南菜一样,都讲究本味原真,正如孔子倡导的“中庸”,也讲究五味调和,同样不寻求口味的刺激。
2、以面食为主,口味较重
河南和山东的饮食都以面食为主,作为耕种面积最大的中原地区,两地的面食制作均以蒸、煮、煎、烤、炸、焖等为主,精于面粉深加工。而且都擅长粗粮细作,在原料、制法、品相上十分相似。
河南的面食种类繁多
河南的馓子、手抓饼、千层饼、花卷、烩面、疙瘩面、炒面、油炸糕等,均可在山东找到对应的面食。有人曾说,山东、河南的面馆厨师即使互换,外人也吃不出口味有啥不同,两地实在应该合并为“山河面馆”。
3、烹饪技法相同,名菜类似
鲁菜对火候的把握和要求极高,并丰富和发展了伊尹的“火候论”,有“食在中国,火在山东”之说。鲁菜烹饪技法繁多,有炸、熘、爆、炒、煎、烧、扒、焖、炖、煨、蒸、烤、贴、塌、涮、炝等。而这些技法,也能在河南菜里找到对应。
山东的面食同样多种多样
河南菜、鲁菜都注重吊汤,讲究用汤提鲜提香。河南菜的名品清炖狮子头、肴盐煎丸子、脆皮莲藕、鸡汁豆腐、大葱烧海参、鲜菇鱼片等在山东也能找到对应。河南特色小吃灌汤包、水煎包、油旋、羊肉汤、锅盔、烧鸡等,其口味、做法与鲁菜惊人一致。
河南菜和鲁菜都曾是宫廷菜、官府菜
河南菜和鲁菜都曾是宫廷菜、官府菜。以八朝古都开封、十三朝古都洛阳为主体的河南菜,皇家气象似乎更胜一筹。加之伊尹的地域性标签,因此河南厨师界才有了四大菜系、八大菜系全部源自河南的说法。
不过自北宋之后,河南从夏朝开始自带的“首都光环”褪去。而伴随着鲁菜从明朝起走入皇家,作为承袭并发扬光大伊尹饮食理论的四大菜系、八大菜系之首,一举成为中国传统饮食文化的主体,并奠定了中华饮食的核心审美观。
2. 鲁菜顺口溜
都说东北人热情大方,其实只要看了他们的做的菜就知道了。大盘子大碗的,一份够好几个人一起吃了,东北美食早著名的还是四大炖菜,那到底是哪四大炖菜呢?据说就连东北的本地人都分不清!
小鸡炖蘑菇,做这道菜首先食材要好,除了鸡和蘑菇,当地人还喜欢加些粉条木耳之类的。
猪肉炖粉条,粉条在东北是相当的受欢迎,一年四季餐桌上都有它,加上五花肉,那叫一个美味。
排骨炖豆角,这道菜的食材易得,所以是东北人的家常菜,做法也比较简单,只要把排骨和豆角都炖烂就行了。
鲶鱼炖茄子,鲶鱼鱼肉软嫩,跟茄子得如嫩相近,怪不得东北人都说这道菜好吃得能够“撑死人”。
铁锅大鹅,将大鹅剁成块状,加上土豆一块炖,最后撒点香菜就行了。
杀猪菜,粉条五花肉,再加上酸菜血肠一齐炖,备好四大碗饭吧。以上这些菜你都吃过吗?觉得哪一道最好吃?你能分清楚东北四大炖菜是哪四道吗?
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3. 鲁菜吊汤口诀图片
山东鲁菜是中国八大菜系之一,名闻中华,美誉天下。鲁菜有四大泰斗,即崔义清崔泰斗,王义均王泰斗,张文海张泰斗,颜景祥颜泰斗。
1、崔义清:国家高级烹饪技师、中国鲁菜特级大师,曾在济南的三大鲁菜名店“聚丰德”“汇泉楼”“燕喜堂”任主厨,系统而又踏实地继承并发扬了鲁菜的正宗技法,逐步形成了自己独特的厨艺风格;擅长烹调、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精于调味和吊汤。
2.王义均:国宝级烹饪大师,鲁菜泰斗,商务部授予中华名厨(荣誉奖)称号,北京丰泽园名厨,中国烹饪大师,有“海参王”美誉,国家高级烹饪技师,国家餐饮业高级评委,国家中式烹调职工技能鉴定专家,中国名厨专业委员会委员兼顾问,中国烹饪协会理。
3、张文海:国宝级烹饪大师,鲁菜泰斗,国家高级烹饪技师,中国烹饪大师,京华名厨联谊会会员,首届中国烹饪协会理事,北京市青工九工种技术比赛和全国青年技术大赛优秀教练员。
4、颜景祥:山东鲁菜烹饪界的泰斗,“中华名厨”称号的获得者。颜老以66岁的高龄参加了在武汉举行的第十五届“中国厨师节”,展示鲁菜“葱烧海参”,现场拍卖达6400元,这是在大师云集的厨师节中拍出的价格最高的菜品。
4. 鲁菜吊汤需要什么材料
崔义清:国家高级烹饪技师、中国鲁菜特级大师,曾在济南的三大鲁菜名店“聚丰德”“汇泉楼”“燕喜堂”任主厨,系统而又踏实地继承并发扬了鲁菜的正宗技法,逐步形成了自己独特的厨艺风格;擅长烹调、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精于调味和吊汤。
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