首页 > 菜系> 鲁菜鱼片上浆
1. 鲁菜 鱼片
酸辣汁:酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上,如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。
具体做法:白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。
咸鲜汁:咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上,如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。
具体做法:盐、糖、味精用温水化开,加入少许香油或辣油即可。
糖醋汁:糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上,如糖醋瓜条等。
具体做法:盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。
姜味汁:姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上,如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。
具体做法:生姜打碎,将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。
蒜味汁:蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上,如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。
具体做法:大蒜用捣蒜器捣成蒜泥,与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。
甜辣汁:甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上,如甜辣萝卜等。
具体做法:糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开,与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。
2. 上浆鱼片怎么做
原料
鳕鱼肉200克浓汤宝1个半莴笋1根 淀粉10克 半个鸡蛋清 盐2克油50克
做法
1、准备所有食材
2、先把鱼去皮切成片,用淀粉、半个蛋清、少量油、盐把鱼片抓匀,腌制10分钟使鱼片上浆
3、腌制鱼片的时候,我们把笋洗净去掉外皮,切成菱形片背用,把一块浓汤宝,加入到适量水中把水煮开,变成一锅菌菇浓汤,然后把笋片倒入菌菇汤中煮2分钟,捞出后摆在盘子底部
4、然后把锅洗干净,把锅中水分去除干净,锅中到油转一下锅,用油把锅底滑润一下,防止鱼片粘在锅底,但是还是要注意的是,锅不能烧热,要凉油下锅,否则鱼片一下锅,猛一下子遇到高温,会粘在锅底上。鱼片下锅时要用手抓着分散着下锅,滑炒的时候最好不要用铲子,手抓住锅的手柄,前后晃动锅就可以,用铲子容易把鱼片铲散,鱼片滑散后马上出锅把油沥干。
5、锅中再次下底油放几片姜炝一下锅,加入半个浓汤宝和一点水淀粉汁快速翻拌,然后倒入滑好的鱼片,前后晃动锅把料汁裹满鱼片就可以出锅摆在笋片上了。
3. 给鱼片上浆
川菜“沸腾鱼”、“水煮鱼”一直以来深受顾客的欢迎,点击率居高不下,随之而来,“第二代水煮鱼”又火爆南北。但从另一面看,鱼片的食用方法越来越多,备受人们的青睐。可是,从目前看来,能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几,方法也显得更加神秘。 具体腌渍方法如下: 原料:净草鱼肉500克。 腌料:安多夫松肉粉4克,盐3克,鸡蛋清10克,特制高弹素1.5克,生粉5克,色拉油8克,味精4克。 制作:1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中,加入特制高弹素拌匀,待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀,静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀,最后加入色拉油搅匀即可使用。 特点:肉爽脆、鲜嫩,涮锅时不易断裂。 操作原理:高弹素是一种化学添加剂,它的主要成分是磷酸盐,辅以其他物质调制而成,在规定范围内使用,对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化,增加分子间的引力,从而使肉类原料组织更加紧密,不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆,内鲜嫩,不易碎烂。在涮火锅时,一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂,而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况,原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减,唯有高弹素的用量不可以变化。 制作关键: 1、此法对选用的肉类原料无特殊要求,只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用,均不会影响效果。 2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素,待其融化后再放入松肉粉,最后放入其它的腌料。先加入高弹素,它会在原料中先发生化学变化,达到预期的目的,因为其他腌料中含有或多或少的盐分,而盐分就会破坏高弹素的作用,影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。 3、高弹素的用量一定要严格掌握,不可超出标准。一般情况下,高弹素的用量要按原料的0.3%加入,用量过多会影响人体健康,虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味,影响菜肴的口感。 4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少,不会影响效果。 5、腌好的原料放入冰箱中保存时,表面要用油封好面,温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。 6、如果高弹素的量加入过多,要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水,再放入嫩肉粉进行加工。 经试验,腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错,形态饱满,富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时,水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜,都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅,例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼,原料不但坚挺、而且有嚼头,即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂;这些原料还可以用于炒菜,例如炒牛柳、炒鱼片,效果都很好。
4. 鲁菜鱼片上浆的做法
需要食材:猪肝300克、尖椒1个、胡萝卜20克、泡发木耳30克、葱3克、姜3克、蒜5瓣
需要调料:盐3克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉1克、料酒10克、白酒5克、东古酱油5克、老抽3克、香油2克、花椒油2克、米醋3克、水淀粉5克、干玉米淀粉5克
制作过程:
1.猪肝切成柳叶薄片,放入清水浸泡五分钟左右,放入漏勺里沥干水分。
2.把猪肝放入汤碗里,加入少许盐、料酒、白酒、胡椒粉腌制一下,再放入玉米淀粉拌匀上浆备用。
3.尖椒洗净去根去籽后切成菱形块,胡萝卜去皮洗净切切菱形片,木耳泡好后撕成小块。葱切成葱花,姜去皮切成姜末,蒜切成蒜末。
4.锅上火烧热,放入色拉油烧热至四成热左右,放入猪肝尖,变色断生后放入尖椒胡萝卜木耳一起过油,倒出沥油。
5.锅留少许底油,放入葱姜蒜末爆香,放入猪肝尖和配料,烹入料酒翻炒一下,放入东古酱油、老抽、盐、味精、鸡精、米醋大火翻炒均匀,淋入少许水淀粉勾芡,淋入香油和花椒油炒均匀即可。
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