首页 > 配方> 川卤菜的做法
一、小川熟食卤菜做法?
原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克。 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个(若缺,则以甘草2.5克代)。
■ 制作方法:
1、将油放在镬中烧热,加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦)。
2、将香料放入布袋中,在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。(卤味可以返复使用)
二、川味卤菜家常做法?
八角30克、川砂仁15克,排草10克,小茴香20克,山奈20克,藿香40克,甘草30克,白扣15克,草寇20克,毕波20克,草果15克,肉桂20克,灵草20克,香草20克,丁香10克,黑胡椒30克,香果30克,甘草30克,干辣椒50克,香叶30克,干香菇50克
以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法:
卤猪肉类的:加佛手20克,沙参15克,良姜10克
卤鸭肉类:加白芷30克,孜然10克,陈皮30克
卤鸡肉类:基础配方减去排草,灵草,毕波,丁香,加当归30克,沙参30克、山药片50克,干香菇20克
卤牛肉类:加桂皮15克,陈皮10克,白芷30克
兔肉类:加陈皮30克,当归20克,
动物内脏类:加黑胡椒20克,陈皮20克,山奈20克,良姜30克
卤菜禁忌:卤制菜品过程禁忌加味精和酱油(生抽、老抽都不能加),味精久煮涩口,酱油久煮使菜品发黑
卤菜注意事项:卤制内脏的卤水都为一次性使用,所以每次卤制内脏时,最好单独取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。
糖色炒制:锅里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水250克,烧开用小火慢慢熬制20分钟左右,糖色就炒好了。
卤水底汤制作:水100斤,猪腿骨10斤,牛腿骨10斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入100斤水中,加入生姜500克,葱250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。
五香卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的药味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加300克盐和糖色,小火熬制2小时左右,熬出香味即可。
麻辣卤水制作:在五香卤水中加入花椒200克(根据口味增减),干辣椒750克(根据口味增减)
卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。
肉制品卤制方法:所有的肉类制品,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时,然后将腌制后的肉制品洗净,进行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8分熟时,加入鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中,随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,即可加入适量糖色,因为糖色偏甜,所以加入糖色的同时,适量加点点盐分。
蔬菜类、豆制品卤制方法:一般蔬菜可以直接卤制,对于淀粉含量重的,如土豆、藕一类的,则要单独卤制,否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。
关于卤菜颜色:很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色,这时可以适当的用些红米上色,具体方法是在原材料焯水的时候,加入红米,使原材料在卤制之前就带有一定的底色,这样,卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料,和大米、黑米是一类的,属于谷物类,所以可以放心使用。
关于香料包更换:香料包一般是卤两次才更换一次,每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方,一次料包可以卤120斤肉制品,一般来说,第一次下的香料包,在卤制半小时之后,闻到香味很浓郁时,即将料包捞出,待菜品捞出 锅之后,再将香料包放入锅中,以便第二次卤制,第二次卤制就不需要再将香料包捞出了,这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。
关于卤水盐味:如果是腌制过的菜品,卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了,对于没有腌制过的菜品,如蔬菜类,则卤水盐味要偏咸一点。
注意事项和处理方法:1:在卤制菜品的过程中,如果卤水上面漂有泡泡,一定将泡泡尽可能的撇去
2:如果卤水时间长了变得粘稠,可以将卤水倒掉一些,加入新的骨头汤,也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可。
三、川味卤菜的做法大全家常?
主料
翅尖150克
猪大肠500克
鸭掌150克
鸭胗150克
排骨300克
辅料
辣椒少量 花椒少量 老抽2勺 白糖1勺 盐适量 川味卤料200克
步骤1
肥肠和排骨用开水烫一下,去除腥味和血泡,鸭爪和鸡翅,鸭胗同样用开水烫一下去除味道,放在盆里待用
步骤2
把卤料放进锅里加入水,用大火烧开再转小火慢烧10分钟
步骤3
等水烧开后,先加入肥肠和排骨煮20分钟后再加入鸭爪,鸭胗和鸡翅,大火等水烧开后加入适量盐,辣椒,花椒,2勺白糖,2勺老抽,盖锅小火煮40-50分钟至肉都熟后再捞出
步骤4
煮好后捞出凉冷后,把鸭胗和肥肠切好即可食用
四、四川卤菜的做法及配方?
用料
花椒适量干辣椒10个姜6片生抽适量八角两个山奈两小块白糖适量鸭脚一斤鸭肾一斤盐适量
四川卤味的做法
首先,我们需要把买回家的鸭脚和鸭肾处理一下,因为很多店家会忽略掉鸭脚的一些残余死皮,所以我们需要把一些残余死皮清理掉。鸭肾则需要用刀把不干净的东西剔除,然后加盐揉搓,最后把鸭脚和鸭肾用清水洗干净,装在盘子里待会用。
然后,我们要接一些水,水的量是刚好淹过肉的量就可以了。然后放入两个八角(可掰碎),两小块山奈(大小和小指头一样),酱油适量(家里只有生抽所以就用的生抽,酱油的量是把水染黑,也可根据个人口味酌情增减),盐适量,白砂糖适量(我不太喜欢吃甜的,所以只放了一茶匙多),干辣椒十个(切段),老姜六片,花椒一小撮(如果喜欢麻一点可以多放些),开大火烧开。然后调到最小火(盖着锅盖),慢慢熬个二十分钟。(这个时候诶们可以去看个美剧消磨一下时间)
然后,我们把这些可爱的鸭脚脚和鸭肾放到锅里,盖上锅盖,然后开大火,卤水沸腾之后开中火(偏小一些的),还是盖着锅盖,让鸭脚脚和鸭肾在里面尽情的游泳。
TADA! 静静等待二十到三十分钟之后(这个时间可以冻个啤酒或者打个果汁啥的),关火,用筷子把鸭脚脚和鸭肾夹起来,稍微冷却之后,一道咸香麻辣的四川卤味就出炉啦!叫上你的小伙伴一起喝个啤酒 以上就是开心汤姆网网小编为大家介绍的“【川卤菜的做法】”的详细内容,如果这篇文章对你有帮助的话!记得收藏喔!
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